Quesos de Asturias

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Cabrales.
Afuega'l pitu.

Los quesos de Asturias son un elemento fundamental de la gastronomía asturiana. Se tienen testimonios de que en el ámbito rural la fabricación de quesos en otros tiempos era abundante y parte de la vida cotidiana. Esta era una producción familiar, resultado del exceso de producción lechera y destinada al consumo e incluso usada como medio de pago. Su comercialización se puede considerar más bien escasa. Ya Jovellanos en el siglo XVIII calificó los quesos asturianos como «muy ricos y regalados», asegurando que eran difíciles de comercializar, entre otras cosas, por los inconvenientes materiales para su conservación.

Hay quien piensa que este último dato es fundamental para entender el porqué de ese ámbito familiar en la producción quesera del Principado, al suponer que el tipo de queso que se hacía en Asturias, al contrario que en otros lugares de Europa, era de difícil transporte y conservación (ya que no estaban hechos a partir de una pasta cocida y prensada que favoreciera tales menesteres). Sin embargo, la existencia de quesos de pasta blanda en otros países y zonas montañosas pone en cuestión este razonamiento; el queso de Cabrales es muy semejante al Roquefort, que desde la edad media se comercializó sin problemas en toda Europa. En realidad, la dificultad de la comercialización de los quesos tradicionales fue debida posiblemente a la situación de aislamiento geográfico y sobre todo cultural de la región, situación que en los años 20 llevó al fracaso de las iniciativas de renovación y mejora del queso de Cabrales para su comercialización nacional. Estas iniciativas, puestas en marcha por el Ministerio de Agricultura, a través de la Estación de Industrias y Derivados de la Leche en Arenas de Cabrales, no consiguieron hacer salir al queso de Cabrales de una producción artesanal y familiar, con una distribución fundamentalmente local. A mediados de los años 20, la Estación fue abandonada, y no hubo más iniciativas de desarrollo de los quesos asturianos hasta el último cuarto del siglo XX. Después de diversas iniciativas para la mejora de la higiene en queserías en la década de 1980, el reglamento de la denominación de origen protegida del queso de Cabrales se aprueba en 1981; el del queso de Gamoneu, en 2003; el reglamento del Afuega'l Pitu se aprueba en 2008, el del queso Casín, en 2011 y la Indicación Geográfica Protegida para el Queso Los Beyos a finales del 2013.

A principios del siglo XX la ganadería asturiana fue adquiriendo cada vez más importancia en la economía de la comunidad, llegando a aportar en la década de los años 20 más del 20% al total de la producción láctea de España, convirtiéndose de esta manera en la primera productora nacional.

Más tarde, vería un retroceso debido al cambio de estructura socioeconómica, que motivó una crisis en el campo asturiano, llegando a perder ese puesto privilegiado como productora. Esto motivó que la artesanía del queso decayera rápidamente. El único que se mantuvo con una gran relevancia fue el queso de Cabrales.

En los últimos años del siglo XX, como consecuencia del Tratado de Maastrich y la existencia de cuotas lácteas, la cabaña ganadera asturiana desciende de manera considerable. A pesar de todo, parece que la elaboración artesana revive gracias a las distintas cooperativas, denominaciones de origen, y al renovado interés por la cultura popular. Así, ya no es sólo el Cabrales el que tiene una gran proyección incluso fuera de las fronteras asturianas, sino que otros como el Casín o el Afuega'l pitu cada día cobran más protagonismo. [1]

Variedades[editar]

Existen 42 variedades de quesos asturianos artesanos. De ellos cuatro tienen Denominación de origen protegida (Cabrales -desde 1981-, Gamonéu -desde 2003-, Afuega'l pitu -desde 2008- y Casín -desde 2011-) y uno Indicación geográfica protegida (Los Beyos -desde 2013-):

Tipo de leche Queso Zona geográfica Sello de calidad Peculiaridades
Vaca Queso de Bota o de Vexiga Quirós No Queso cremoso, de sabor fuerte y producción muy escasa. Se elabora en un odre de piel de oveja
Vaca Queso Monje Peñamellera Baja No Tiene las variedades Monje Picón, Monje Nata y Peñamellera La Casona
Vaca Queso de El Carballo Taramundi No Tiene dos variedades: Con y sin nuez
Vaca Queso de Oscos Grandas de Salime No
Vaca Queso de Abredo Coaña No
Vaca Queso de Xenestoso Cangas del Narcea No Su producción es ínfima ya que se está perdiendo
Vaca Queso del Valle del Narcea Salas No
Vaca Queso de Fuente Proaza, Teverga, Lena y Mieres No De producción muy escasa, pero promocionado con unas jornadas anuales
Vaca Queso de Afuega'l pitu Salas, Grado, Pravia, Tineo, Belmonte de Miranda, Candamo, Cudillero, Las Regueras, Morcín, Muros del Nalón, Riosa, Santo Adriano, Soto del Barco y Valdés D.O.P. Tiene las variedades atroncau blancu atroncao roxu, trapu blancu y trapu roxu
Vaca Queso de La Peral Illas No Tiene las variedades atroncau blancu atroncao roxu, trapu blancu y trapu roxu
Vaca Queso Varé ecológico Siero No Variedad de queso Varé
Vaca Queso Ovín Nava No Variedad de vaca
Vaca Queso de Urbiés Mieres No De producción muy escasa
Vaca Queso Casín Caso, Sobrescobio y Piloña D.O.P.
Vaca Queso de Los Beyos Ponga y Amieva I.G.P. Variedad de vaca
Vaca Queso de Caxigón Cabrales No
Vaca Queso de Canal de Ciercos Peñamellera Baja No Se elabora también otra variedad de leche de oveja y cabra, solamente durante algunos meses al año
Vaca Queso Cueva de Llonín Peñamellera Alta No
Vaca Queso de Miranda Avilés No
Vaca Queso de Los Carriles Llanes No
Vaca Queso de Piedra Llanes No
Cabra Queso Monje Cabra Peñamellera Baja No
Cabra Queso Varé Siero No
Cabra Queso Ovín Nava No Variedad de cabra
Cabra Queso de La Peña San Martín del Rey Aurelio No
Cabra Queso de Collada Amieva No Variedad de cabra
Cabra Queso de Los Beyos Ponga y Amieva I.G.P. Variedad de cabra
Cabra Queso Cuevas del Mar Llanes No
Cabra Queso de Peña Tú Llanes No
Cabra Queso de Porrúa Llanes No Variedad de cabra
Cabra Queso de La Chivita Peñamellera Baja No Variedad de cabra
Cabra Queso de El Boxu Cangas de Onís No
Cabra Queso Pregondón Amieva No
Oveja Queso de Jalón Cangas del Narcea No
Oveja Queso Ovín Nava No Variedad de oveja
Oveja Queso de Collada Amieva No Variedad de oveja
Oveja Queso Oveyeru Amieva No
Oveja Queso de Porrúa Llanes No Variedad de oveja
Cabra Queso de Los Beyos Ponga y Amieva I.G.P. Variedad de oveja
Oveja Queso Peralzola Illas No
Mezcla de leche Queso de Santa Cruz Cabrales No Leche de vaca y oveja. Curado mediante ahumado
Mezcla de leche Queso de Madelva Piloña No Leche de vaca y oveja
Mezcla de leche Queso de Gamonéu Cangas de Onís y Onís D.O.P Leche de vaca, oveja y cabra. Tiene dos variedades: puerto (escasísimo) y valle
Mezcla de leche Queso de Cabrales Cabrales, Peñamellera Alta D.O.P Leche de vaca, oveja y cabra
Mezcla de leche Queso de Urriellu Llanes No Leche de vaca y cabra
Mezcla de leche Queso de Pría Llanes No Leche de vaca y oveja
Mezcla de leche Queso de Vidiago Llanes No Leche de vaca y cabra
Mezcla de leche Queso de Peñamellera Peñamellera Alta No Leche de vaca, oveja y cabra
Mezcla de leche Queso de La Chivita Peñamellera Baja No Leche de vaca y cabra
Mezcla de leche Queso Rozagás Llanes No Leche de vaca, oveja y cabra
Mezcla de leche Queso de Arangas Cabrales No Leche de vaca, oveja y cabra

Referencias[editar]

  1. «La cultura asturiana del queso». Consultado el 13 de febrero de 2021. 

Enlaces externos[editar]