Jamón de Guijuelo

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Corte de jamón de Guijuelo. Nótese la grasa entreverada tan característica del jamón ibérico.

El jamón de Guijuelo es un jamón curado con Denominación de Origen en el municipio de Guijuelo (provincia de Salamanca).[1] [2] La denominación de Origen "Guijuelo" fue concedida el año 1986.[3] Los procesos de elaboración de este jamón son estándares, siendo su característica la carne del animal y el proceso de curado al aire en bodegas especiales, que reciben los vientos secos y fríos de la Sierra de Gredos y Béjar. Los ejemplares curados deben acogerse a las características definidas en el Consejo Regulador de la Denominación de Origen.[4]

Es de resaltar que el 60 % de la producción española de jamón ibérico pertenece a la D.O. Jamón de Guijuelo.[5]

Características[editar]

Los jamones y paletillas proceden necesariamente de la raza ibérica, permitiendo cruces controlados con la raza Duroc (como mínimo un 75 por 100 de sangre ibérica). La cría se realiza en diversas dehesas de Salamanca, Toledo, Zamora, etc.[2] mientras que la zona de sacrificio y curado corresponde a los municipios de la zona sudoeste de la provincia de Salamanca (situados aproximadamente a 1000 metros sobre el nivel del mar). El curado se realiza al aire y el clima continental seco, con constantes vientos procedentes de la Sierra de Gredos y Béjar, resulta adecuado para este proceso. El secado dependerá del caso, pero las paletillas suelen secarse un poco más de medio año, mientras que los jamones un poco más de un año.

Los jamones con D.O. Guijuelo poseen un etiquetado del Jamón Ibérico especial ya que poseen una numeración única que se presenta en el precinto inviolable, que todo jamón con D.O. Guijuelo debe llevar, además también deben de llevar una vitola con su numeración, el color de la vitola dependerá de la calidad del jamón.

La D.O. Guijuelo solo certifica un número limitado de piezas al año, las cuales han superado los criterios establecidos para poder ser certificadas.

Recientemente los jamones con el distintivo oficial que acredita su elaboración en el pueblo salmantino de Guijuelo, son dotados con un certificado de calidad, nombrándolos así como uno de los jamones de mejor sabor y textura del mundo.

Dedicación al sector cárnico en la localidad[editar]

Jamón de Guijuelo

En el municipio existen 173 empresas dedicadas a la industria, en su mayoría a la industria alimentaria relacionadas con el jamón y los embutidos, entre ellas empresas y marcas reconocidas mundialmente. El 65% de la población activa, un total de 2525 trabajadores, se dedican al sector industrial.[6]

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. José Bello Gutiérrez, (2008), Jamón curado, Madrid, Ediciones Díaz de Santos, pág. 418
  2. a b Eugenio García Zarza, (2000), El sector industrial de la provincia de Salamanca:análisis y perspectivas, Salamanca, pag. 156
  3. Orden Ministerial, del 10 de junio de 1986, con modificaciones posteriores el 23 de octubre de 1991 y 30 de noviembre de 1993
  4. «La Cría». Consultado el 2017. 
  5. «Gastronomía de Salamanca». Consultado el 2011. 
  6. «Estudio DATOS ECONÓMICOS Y SOCIALES 2009». 2009. Consultado el 2010. 

Enlaces externos[editar]