Arroz a banda

De Wikipedia, la enciclopedia libre
Saltar a: navegación, búsqueda
Arroz a banda.
Arroz a banda preparada en una paella.

El arroz a banda (en valenciano, arròs a banda) es un plato de arroz típico de la zona costera de la Provincia de Alicante (Comunidad Valenciana), extendiéndose su popularidad desde la Región de Murcia,[1] hasta el Garraf, Barcelona (Cataluña).[2] Se trata de un típico arroz mediterráneo, donde de un plato se sacan dos. Plato propio de pescadores, se hacía un caldo o fondo de pescado, normalmente morralla (pescado con muchas espinas, poca molla y fuerte sabor), ñora y alioli; con ese caldo se cocina 1º un arroz separado (a banda) del pescado y 2º otro día se cocina un guiso con ese caldo en el que flota el all i oli, patata y el pescado desmenuzado. Se conoce como caldero en algunos lugares como Tabarca, Santa Pola, Torrevieja o Ibiza. Es costumbre que este arroz se sirva con un condimento denominado salmorreta.

Características[editar]

Básicamente la receta consiste en cocer el arroz en un caldo de pescado barato y con muchas espinas llamado morralla que en el mercado apenas tenía valor y constituía el sustento de los pescadores pobres que reservaban las mejores piezas para la venta.[3] Poco a poco se comienza a elaborar con caldos de marisco y de pescados más selectos.[4]

Los primero es que en ese caldo de morralla, con un sofrito de ajo, ñora y cabezas de pescado, se cuecen patatas y, tras cocerse, se sirven en plato sopero. A este guiso se le llama caldero marinero, y se sirve acompañado del allioli o ajoaceite (a parte o en una salsera). La segunda parte consiste en que con el resto de "fondo" de pescado al que se le añadió el sofrito podemos cocinar, además, un arroz en paella sin otro aditivo. Ese arroz se come aparte del pescado, arroz a banda, aparte. Es una auténtica receta de pescadores, que se las ingeniaban de esta forma para sacar dos platos de una única preparación. El ali oli o ajo-aceite es un acompañamiento fundamental en estos platos, y proporcionaba a las gentes humildes del mar, calorías que no podían obtener de otra forma.

Un arroz similar a este es el "arroz del senyoret", que está también hecho con el caldo del pescado pero, a diferencia del arroz a banda, lleva gambas peladas, mero o calamar troceado. El nombre "del senyoret" (del señorito) se debe a que todos los tropezones que lleva están limpios, se come directamente, no hay que pelarlos ni cortarlos. Estos dos tipos de arroz no se deben confundir.

Por otra parte, el "arroz del senyoret" en la Región de Murcia se denomina "Arroz a banda" y también se come directamente sin tener que pelar los tropezones;[1] y el "Arroz a banda" aquí descrito, en esta misma Comunidad, se denomina Caldero, Caldero cartagenero o Caldero del Mar Menor.

Referencias[editar]

  1. a b L. Alvarez Munarriz, (2005), Antropología de la región de Murcia, Primera, Editora Regional de Murcia, ISBN 8475643221, Pág. 265
  2. FERNANDO GONZÁLEZ DE HEREDIA GARAYGORDOBIL, (2015), El estado de las gastronomías, Primera, Ediciones Paraninfo, S.A., ISBN 8484597245 - Página 241
  3. Luis Antonio de Vega, (1967), Guía gastronómica de España, Editorial Nacional, Página 195
  4. Almudena Villegas Becerril, (2014), Cocina española e internacional: Arte culinario a través de los productos, recetas e historia,Primera, Ideaspropias Editorial S.L., ISBN 8498394708