Gastronomía de Costa Rica
La Gastronomía de Costa Rica reúne las costumbres y usos culinarios de los habitantes de Costa Rica. Es producto del mestizaje que nunca termina, herencia de nuestros antepasados indígenas, españoles y africanos. Luego intervenida por elementos europeos y asiáticos.
Ingredientes Autóctonos
- Maíz - Frijoles - Papa - Yuca - Ayote - Tomate - Chayote - Aguacate - Pejibaye - Palmito - Chile Dulce - Chile Picante - Achiote - Maní - Vainilla - Cacao - Guayaba - Jocotes - Miel de Meliponini - Peces del Golfo de Nicoya - Camarones del Golfo de Nicoya - Moluscos del Golfo de Nicoya
Ingredientes Aclimatados
- Arroz - Trigo - Café - Caña de azúcar - Res - Cerdo - Gallina - Leche - Huevos - Banano - Plátano - Naranjas - Limones - Cebolla - Ajo - Orégano - Culantro - Apio - Menta - Hierbabuena - Jengibre - Canela - Clavo de Olor - Cerveza - Pavo - Piña
Historia
Los principales aportes de la gastronomía indígena son los tamales, las tortillas, el maíz, los frijoles, las papas, las yucas, los ayotes, y otros tipos de tubérculo.[1]
Cuando llegaron los españoles, los cabecares, chorotegas, huetares y otras culturas autóctonas, nunca habían visto una vaca o un caballo. El ganado vacuno, las Gallinas de Castilla y el trigo fueron introducidos por los conquistadores.
Rápidamente los españoles se acostumbraron a comer bizcochos de maíz, tortillas y tamales. Empezaron a producir carne de vaca, grasa de res, cacao y caña de azúcar para exportar en el Período Colonial. Los indígenas se habituaron a criar gallinas, comer huevos, criar ganado y consumir leche, natilla y mantequilla de origen español. Entre indígenas y españoles desarrollaron quesos mestizos, como el queso Turrialba y el queso Palmito.[2]
En el Período Colonial empezó la producción de cacao en Costa Rica, de manera que existe una tradición del Chocolate desde el Siglo XVIII. Esto se vio aunado por la cría de ganado lechero en las montañas del país, principalmente para la producción de leche, mantequilla, natilla, queso y crema. Además de la producción de caña de azúcar y vainilla.
Un ejemplo del mestizaje es la Empanada de Chiverre, pues mezcla el trigo español, con la Cucurbita ficifolia de origen indígena, y la caña de azúcar de África y Medio Oriente. Otro caso sería el tamal indígena con carne de cerdo europeo y arroz asiático.[3]
En 1755 el gobierno español estableció el Monopolio del Aguardiente en Costa Rica para proveer de alcohol a la Capitanía General de Guatemala. Así empezó la industria de los licores en este país. Posteriormente en 1850, el presidente Juan Rafael Mora Porras estableció la Fábrica Nacional de Licores y en 1856 inauguró el edificio histórico que aún se conserva. Allí se producía Guaro, Ron, Ginebra, Crema de Anís, Crema de Menta y Crema de Naranja.
El café se empezó a producir a inicios del Siglo XIX, hasta consolidarse en la Década de 1840. Este producto de exportación enlazó a Costa Rica con el mercado mundial, de manera comenzaron a llegar extranjeros con productos de afuera.
Por supuesto, el café consolidó la Oligarquía Cafetalera y la privatización de la tierra. Comenzaron a surgir grandes cantidades de campesinos jornaleros que no comían aquellos delicatesen europeos, sino que vivían de frijoles, maíz, guineos, arroz y otros.
Con la construcción del Ferrocarril al Atlántico y la consolidación del Enclave Bananero en la costa del Mar Caribe, comenzaron a llegar inmigrantes jamaiquinos, chinos, italianos, españoles y alemanes.
Hay una larga historia de Costa Rica y los embutidos españoles, como el chorizo, salchichón, morcilla, y jamón. Luego llegó de Italia la mortadela, de Alemania la Salchicha de Frankfurt, y de Francia el paté.
Los primeros hoteles con restaurantes para extranjeros se abrieron a finales del Siglo XIX e inicios del Siglo XX. El Servicio Americano y el Servicio Ruso para la cocina europea se consolidaron con el Gran Hotel Costa Rica y el Hotel del Rey.[4]
El cine llegó a Costa Rica en 1897, pero fue a partir de 1910 que se inició la transformación de la sociedad de esa época. Se abrieron cafeterías, sodas, restaurantes y heladerías.[5] Aunque en Costa Rica ya se consumían helados de sorbetera (Quesos helados). No obstante, con la influencia estadounidense van a llegar productos industrializados.
La Salsa Lizano es una mezcla líquida de especias y vegetales de Costa Rica. Es semejante a la Salsa Worcestershire, pero con ingredientes criollos y en proporciones al gusto costarricense. Es de color café, con un sabor entre ácido y dulce, y con un fuerte olor a especias. Fue desarrollada por la familia Lizano de Alajuela, y establecida en 1920, en la fábrica del barrio El Carmen en esa ciudad.
Posteriormente, en la Década de 1960 se abrieron los primeros supermercados en el Valle Central, trayendo productos importados y una gran variedad de ingredientes.
En la actualidad los ticos suelen desayunar con un buen Gallo Pinto con pan baguette francés o Salchicha de Frankfurt, huevos con jamón o huevos fritos, pan con natilla y el café que no puede faltar como esencia del costarricense y cenar en la noche una sopa casera o una pizza italiana.
La influencia de la Globalización en la alimentación de Costa Rica es muy visible en el consumo productos de origen extranjero como el espagueti de Italia o la hamburguesa de Estados Unidos. Curiosamente, cuando la cadena de comida rápida estadounidense, McDonald's empezó un experimento para probar sí era viable tener éxito en otros países, el primer intento fue en Costa Rica, abriendo el primer restaurante de América Latina en 1970.
Sin embargo, los costarricenses siguen produciendo nuevas recetas, como es el caso del hoy popular Chifrijo. Esta combinación de chicharrón de cerdo con frijoles, arroz, yuca, tomate y limón. Fue iniciada durante la Década de 1980 en el Bar Cordero’s, en Tibás. Chifrijo
Gastronomía del Valle Central
Los ingredientes más habituales de esta cocina son el arroz y los frijoles que aparecen frecuentemente mezclados con diversos platos de verduras y carne.
Algunos ejemplos de platos típicos son: Casado, Gallo pinto, Arroz con pollo, Arroz con mariscos, Olla de carne, Sopa Negra de frijoles, Sopa de Albóndigas, Empanadas de maíz con queso, pollo o frijoles, natilla, tamales, Tortilla de maíz, queso Palmito, queso Turrialba, patacones, pejibayes (Bactris gasipaes), etc.
Uno de los platos más representativos es el Gallo pinto (conocido en algunas áreas del sur de Costa Rica como Burra), es un plato que contiene Arroz, Frijoles, Cebolla, Chile Dulce, Culantro, y Salsa inglesa. Puede acompañarse con huevos, salchichas, salchichón, queso, natilla, tortilla de maíz, melcochón, mantequilla, y café con azúcar.
El Casado es un plato tradicional en la cocina de Costa Rica. Consiste de arroz blanco, frijoles, ensalada, plátano maduro frito, y alguna carne de res, cerdo o pollo.
La Olla de carne es un cocido tradicional costarricense, basado en el guiso español de la Edad Media conocido como Olla podrida (Olla poderida, o poderosa por sus ingredientes), pero fue adaptado a los recursos locales, como el Sancocho de Colombia. Consta de un caldo con carne de res en trozos pequeños a medianos y abundantes verduras, como papa, yuca, chayote, elote, ayote, zanahoria, cebolla, culantro, apio, ñampi, tiquizque, tacaco y otros.[6]
También son costumbre los Picadillos con papa, ayote (Cucurbita argyrosperma), yuca, chayote, arracache (Arracacia xanthorrhiza), vainicas (Legumbre), Flor de Itabo (Yucca elephantipes), chicasquil y otras verduras con carne o sin ella. En las fiestas de cumpleaños se suele comer Arroz con pollo acompañado por frijoles molidos y alguna ensalada, como la Ensalada rusa o la Ensalada de lechuga, tomate, aguacate, culantro y palmito.
Otra característica distintiva de la Gastronomía de Costa Rica es la tradición de comer en gallo, usando Tortilla de maíz. Los gallos de salchichón y chorizo son infaltables en el diario comer del Costarricense.
Los chicharrones de cerdo, cocidos en fritura con su propia grasa conocida como manteca de cerdo, se cuecen en grandes pailas(ollas) a muy altas temperaturas y requieren gran cantidad de ajo y una cantidad apropiada de sal, se crea un platillo excepcional y de gran gusto al paladar, los chicharrones pueden ser preparados utilizando diversas partes de este animal como lo son: la piel, panzada (corte de la zona ventral) o carne (lomo, pierna o lomito); los máximos desarrolladores de su preparación lo son los cantones de Puriscal y Aserrí, en donde su máximo representante es la Chicharronera Cacique Acserí.
En Costa Rica se producen varios quesos de origen, como el Queso Turrialba, el Queso Palmito de Zarcero, Queso Maduro-Cremoso, Queso Ahumado, y la Cuajada.
Entre los postres tradicionales están: los plátanos maduros, las cocadas, Cajetas de coco, Melcochas, Arroz con leche, Dulce de leche, Turrón de maní, Suspiros, Buñuelos, Mazamorras, y varios tipos de Chocolate con leche.
En Navidad es tradición alimentarse con tamales, cerdo, empanadas de chiverre, rompope, manzanas y uvas. En Semana Santa se recomienda no comer carnes rojas, así que se consumen sardinas, atún, corvina, tamales mudos con frijol y también empanadas de chiverre.
Gastronomía de Guanacaste
La Provincia de Guanacaste en la costa del Océano Pacífico se caracteriza por la producción de maíz, caña de azúcar, frijoles, y arroz (Guanacaste es el granero de Costa Rica).
También es muy importante el ganado para carne, donde es elemental la figura del Sabanero, algo semejante al Cowboy, el Charro, el Llanero o el Gaucho. En todo el país son muy populares las parrilladas al aire libre con tortilla de maíz y Pico de Gallo.
Igualmente es tradicional la pesca en el Golfo de Nicoya, y la preparación de ceviche con corvina.
En Guanacaste cocinan muchos productos de maíz, como el Tamal Asado, el Pinolillo, el Atol de Maíz, el Picadillo de Chilote (maíz tierno), los Perrerreques (maíz con azúcar), Chilasquilas (tortillas rellenas de carne frita), y la Sopa de Quelites de Ayote.[7] Asimismo, se preparan: Vigorón, Escabeche y Prestiños.[8]
En la costa, hasta el puerto de Puntarenas, es costumbre preparar Ceviche de Chucheca (Grandiarca grandis), camarones y otros mariscos.
Gastronomía de Limón
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El área cultural en la Provincia de Limón no sigue la línea colonial del Valle Central y Guanacaste, sino que es herencia de los indígenas, más los aportes de inmigrantes jamaiquinos y chinos que se han integrado a la sociedad costarricense.
El aporte de Jamaica ha sido importante para la cultura de Limón y el Valle Central, pues ha enriquecido la vida con su comida afrocaribeña, donde usan coco, chile panameño, plátanos, frutas tropicales, pollo y pescado.
En Costa Rica son muy populares: el pan Bon, el Rice & Beans con pollo en leche de coco, y el Pati (empanada de trigo rellena con carne y aderezo de chile panameño).
También está: el Plantain Tart (empanadas dulces con plátano maduro y coco), el Rondón (sopa de pescado en leche de coco), y el Pollo al Curry.[9]
Con la construcción del Ferrocarril al Atlántico llegaron miles de chinos que se mezclaron entre la población de Limón y el Valle Central. En la actualidad el Arroz Cantones y el Chop suey son comidas habituales de los costarricenses.
Bebidas
La bebida nacional por excelencia es el café, negro o con leche, como dato interesante cuando el café se toma negro se le dice popularmente como yodo por su similitud con el color de este antiséptico. Un buen café es ideal en el desayuno y la tarde, excelente con un Gallo pinto, un tamal o un Tres leches. Otra bebida tradicional es el Aguadulce, preparado con agua caliente y Dulce de Tapa (Panela).
La bebida más consumida por los costarricenses en los almuerzos y cenas en su vida cotidiana es el "fresco", hecho de casi cualquier tipo de frutas mezcladas con agua, azúcar y hielo. La tradición incluye el Agua de cebada, la Horchata de arroz y el Pinolillo. En esta categoría se puede incluir el fresco de frutas el cual es un combinado de trozos de papaya, piña, banano y naranja combinadas con sirope rojo.
El licor nacional de Costa Rica es una especie de aguardiente elaborado con azúcar de caña denominado Guaro, conocido popularmente como Cacique, en referencia a una marca que lo comercializa. No clasifica como ron por no ser añejado en barriles de roble, podría definirse como un espíritu neutro de caña.
La bebida de los indígenas era la Chicha de Maíz. A inicios del Siglo XX era muy popular, ahora solo es hecha en ocasiones especiales. Sigue siendo una bebida de producción casera, se encuentra a la venta en áreas rurales.
Otra bebida local es el vino de Coyol que es una bebida derivada de la savia de la palma de coyol fermentada.
La cerveza más conocida de Costa Rica es la Imperial (tipo Lager), de la Cervecería Costa Rica.
Esa cervecería produce también otras cervezas como la Pilsen (tipo Pilsener, la más antigua en producción desde 1888), y la Bavaria (tipo Premium). La Costa Rica Craft Brewing Company produce cervezas artesanales, como la “Libertas” y “La Segua”, que ganó la Medalla de Plata en categoría: Ale Roja, del concurso Copa Cervezas de América efectuado en Chile en el 2011. Esta cervecería emplea al maestro cervecero Christopher Derrick, quien fue reconocido por The New York Times como: “The #1 American Pale Ale”. En Costa Rica a las cervezas, comúnmente se les conoce como "frías" o "birras". La palabra "birra" viene de los inmigrantes italianos ("birra" en italiano significa cerveza).
En las localidades campesinas se produce un licor de caña de azúcar que se conoce como chirrite de muy alto contenido alcohólico, del cual hay muchas historias contadas en la literatura del desarrollo de la Costa Rica antigua.
En Costa Rica es tradición producir vino de moras o de naranjas, o fermento de frutas. Actualmente también se produce sidra de manzana y vinos de uva marca Teber.
En Navidad es tradición beber Rompope.
Café de Costa Rica
Costa Rica se especializa en Coffea arabica desde hace más de cien años (hace décadas dejó de producir Coffea canephora).
Este es un país montañoso con muchas lluvias y sol abundante, con un suelo de origen volcánico (Andosol). Hay dos climas predominantes, el de la Vertiente del Pacífico (relativamente seco) y el de la Vertiente del Atlántico (más húmedo).
Existen siete regiones cafetaleras en Costa Rica que producen siete tipos de café diferentes. Estas son: Valle Central (presencia achocolatada en su sabor, los primeros cafetales del país); Tres Ríos (zona tradicional cafetalera se le conoce como el Bordeaux de Costa Rica); Orosi (grano largo y uniforme, de buena calidad); Turrialba (grano de buen tamaño y menor acidez); Valle Occidental (destaca por su sabor agradable a albaricoque o melocotón); Tarrazú (con gran acidez, producido a gran altitud, reconocido por su aroma y cuerpo); y Brunca (maduración temprana y acidez media, ideal para todos los gustos).
Véase también
- Gastronomía de España
- Gastronomía de México
- Gastronomía de Colombia
- Gastronomía de Nicaragua
- Gastronomía de Panamá
Referencias
- ↑ Díaz Brenes, Carlos. "Curso de Gastronomía para la carrera: Administración de Alimentos y Bebidas". Universidad del Turismo de Costa Rica, 2011.
- ↑ Ross, Marjorie. "Al calor del fogón: 500 años de cocina costarricense". Editorial Farben/Norma, Costa Rica, 2000.
- ↑ Ocampo Barrantes, Marlon. "Paisaje y Vida Cotidiana en la Villa Hermosa de Alajuela (1782-1821)". Ministerio de Cultura y Juventud, Costa Rica, 2009.
- ↑ Díaz Brenes, Carlos. "Curso de Gastronomía para la carrera: Administración de Alimentos y Bebidas". Universidad del Turismo de Costa Rica, 2011.
- ↑ Molina, Ivá, y Palmer, Steven. "Historia de Costa Rica: Breve, actualizada y con ilustraciones". Editorial Universidad de Costa Rica, 1997.
- ↑ Díaz Brenes, Carlos. "Curso de Gastronomía para la carrera: Administración de Alimentos y Bebidas". Universidad del Turismo de Costa Rica, 2011.
- ↑ Ross, Marjorie. "Al calor del fogón: 500 años de cocina costarricense". Editorial Farben/Norma, Costa Rica, 2000.
- ↑ Álvarez Masis, Yanory. "Cocina Tradicional Costarricense 1: Guanacaste y Región Central de Puntarenas". Ministerio de Cultura y Juventud, 2005.
- ↑ Ross, Marjorie. "Al calor del fogón: 500 años de cocina costarricense". Editorial Farben/Norma, Costa Rica, 2000.
Enlaces externos
- Directorio de restaurantes en Costa Rica - Disfrute la gastronomía en los restaurantes del país.
- Bibliografía de la Biblioteca del Congreso de Estados Unidos (en español)
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