Carne roja

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Filete de vaca sobre una sartén a punto de ser cocinada.

En términos culinarios, carne roja hace referencia a una carne que presenta un color rojo o rosado en estado crudo.[1] Desde el punto de vista de la nutrición, el término "carne roja" se refiere exactamente a la carne proveniente de los mamíferos. En oposición a la carne roja se emplea el término carne blanca, que desde el punto de vista culinario hace referencia a cualquier carne que en crudo y al corte presenta colores pálidos o blanquecinos; mientras que la definición usada en la nutrición especifica que la carne blanca es la procedente de las aves. Nótese que, en esta categoría, la definición de 'carne' excluye la carne de animales marinos, como la "carne del pescado" así como la de los "insectos" (entomofagia).

Definición[editar]

Carnes rojas en una carnicería de Samsun, Turquía. De izquierda a derecha los letreros dicen: Carne de res, ternera, oveja y cordero

La definición culinaria no es una definición científica y por esta razón tiene muchas reglas y excepciones. Se puede decir que por regla general toda la carne proveniente de mamíferos, por ejemplo vacuno (sobre todo la carne procedente de la vaca), la carne de caballo, de toro, la carne procedente de la caza: jabalíes, venado, etcétera aunque en el terreno de la carne de caza se considera carne roja también a las aves tales como los pichones, las perdices, la codorniz y el faisán. No obstante la carne de caza se suele poner toda ella a veces en una categoría aparte (en francés viandes noires 'carnes negras').[2]

De la misma forma algunas aves de corral suelen considerarse blancas, aunque existe una excepción ya que la definición culinaria menciona al pato y al ganso como aves consideradas dentro del grupo de la carne roja,[3] En el caso de algunos animales la definición culinaria de la carne roja difiere en la carne del mismo animal, a veces se hace distinción por edad del animal cuando fue sacrificado, la carne de cerdo se considera roja si el animal es adulto, pero blanca si es joven (cochinillo) y lo mismo es aplicable a la carne de cordero (cordero pascual y cordero lechal). A veces la distinción es por la posición o corte de la pieza dentro del mismo animal; de esta forma el solomillo es considerado como carne roja, y sin embargo el lomo se denomina generalmente como carne blanca.

El principal determinante del color rojizo de la carne es la concentración de mioglobina. La carne blanca del pollo tiene valores de mioglobina por debajo del 0,05%; algunas partes como el muslo pueden llegar a 0,18-0,20%; el cerdo y el filete de vaca están entre 0,1-0,3%; la ternera está en 0,4-1,0%; y una vaca vieja tiene 1,5-2,0%.[4] Este criterio podría poner ambas definiciones, la culinaria y la nutricionista, de acuerdo.

Cáncer[editar]

El American Institute for Cancer Research y World Cancer Research Fund afirma, en su reporte "Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective", que existe evidencia convincente de que el consumo excesivo de carnes rojas incrementa el riesgo de cáncer colorectal, y que hay evidencia de que incrementa el riesgo de cáncer en el esófago, pulmones, páncreas y endometrio.[5]

Nutrición[editar]

En nutrición la definición es muy sencilla de seguir ya que se circunscribe tan sólo a la carne de los mamíferos. Esta definición conduce a confusión ya que la carne cruda de algunos animales no mamíferos es también de color roja. La definición no tiene nada que ver con el color de la carne cuando se cocina, en raros casos la carne cocinada es de color rojo (excepto si se sirve 'poco cocida') en el caso de carne de vacuno se pone marrón y en la carne de cerdo suele tomar un color pálido al ser cocinada.

Consumo apropiado[editar]

El consumo apropiado de carnes rojas se establece por algunos organismos sanitarios nacionales[6] y en los consejos mencionan el uso equilibrado de carnes rojas y blancas en una dieta equilibrada y la cantidad se fija en 4 raciones a la semana (pasado del 50% en carnes blancas) y de forma ocasional comer entre 2 o 3 veces al mes platos con carne roja.

Dietas[editar]

Existen deficiones relacionadas con las dietas vegetarianas, por ejemplo una persona que evita comer tan sólo carne roja (pudiendo comer carne blanca) es denominado un semi-vegetariano o puede caer en una categoría más amplia: flexitariano.

También se evitan este tipo de productos cárnicos en casos de hipercolesterolemia ya que éstas son ricas en grasas saturadas. Asimismo, quienes sufren de hiperuricemia (elevación del ácido úrico en la sangre) deben evitar todo tipo de productos cárnicos, incluyendo las carnes blancas, debido a la degradación de las purinas.

Pirámide nutricional[editar]

Se suele señalar que la tradicional pirámide de nutrición no ha sido capaz de distinguir entre carnes rojas y blancas.[cita requerida] La nueva pirámide toma en cuenta diferentes tipos de carnes.[7] La pirámide de la alimentación sana recomienda que el consumo de carnes rojas sea frecuente pero de forma muy moderada.[8]

La carne roja es una de las fuentes más ricas de hierro. Las carnes rojas contienen proteína, niveles de creatina, minerales tales como el zinc y el fósforo, vitaminas como la niacina, vitamina B12, tiamina y riboflavinas.[9]

Referencias[editar]

  1. Este color, que se debe al pigmento rojo denominado mioglobina, depende mucho de la temperatura de la carne, y la temperatura varía conforme la carne se va cociendo.
  2. Larousse Gastronomique, primera edición.
  3. Oxford English Dictionary, Segunda Edición, 1989 Entrada: "Red meat"
  4. Iowa State Animal Science
  5. «Comer en exceso carne roja sube 20% el riesgo de muerte». Consultado el 14 de marzo de 2012.
  6. Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC)
  7. United States Department of Agriculture, Inside the Pyramid, 2005, http://www.mypyramid.gov/pyramid/meat.html
  8. Harvard School of Public Health, The Healthy Eating Pyramid from Harvard School of Public Health, 2006, http://hms.harvard.edu/public/disease/nutrition/bigpyramid.html
  9. Kansas State University Agricultural Experiment Station and Cooperative Extension Service, Red Meats: Nutrient Contributions to the Diet, September 1990, http://www.oznet.ksu.edu/library/fntr2/mf974.pdf

Véase también[editar]