Solomillo

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Solomillo acompañado con unas verduras: zanahorias, tirabeques, brócoli.
Solomillo servido con patatas fritas y mantequilla.

El solomillo es una pieza de carne procedente de la parte lumbar, alojado entre las costillas inferiores y la columna vertebral; más concretamente, encima de los riñones y debajo del lomo bajo; de ahí el nombre de so-lomillo. Se entiende por solomillo la pieza correspondiente al vacuno o al porcino, pues en otros animales el músculo es tan pequeño que no se despieza separadamente. El solomillo se considera en la cocina una pieza selecta de carne que se prepara de diversas formas.

Cortes del solomillo[editar]

El solomillo es una pieza que consta de varias partes: la cabeza, el rosario, el centro y la punta. Tiene forma cónica, de manera que la cabeza corresponde a la parte gruesa y termina en punta. También es habitual designar las diversas partes del solomillo en razón de las recetas a que da lugar.[cita requerida] Chateaubriand sirve para designar la parte más gruesa y "turnedó" la parte intermedia.

Recetas célebres con solomillo[editar]

  • Chateaubriand. Filete grueso generalmente para dos raciones. Debe su nombre al famoso literato y prohombre francés que utilizaba esa parte del solomillo para una receta de su invención.
  • Tournedó o tournedos. Filete grueso en forma cilíndrica, cortado en el corazón de la pieza. Es famoso el "turnedó Rossini", que debe su nombre al músico Gioacchino Rossini.
  • Filet mignon. Es la parte extrema y más delgada del solomillo; de ahí "mignon". Un modo de cocinar ese extremo del solomillo es partirlo longiditunalmente en dos partes, sin llegar a separarlas completamente, como si se tratase de un pescado a la espalda. Lo propio se hace también con la totalidad del solomillo de cerdo, al ser éste pequeño y alargado.

En Estados Unidos con la expresión francesa "filet mignon" se designa al solomillo incluso en su parte central, pero en inglés es más apropiado y exacto llamar al solomillo "tenderloin"; palabra que resulta inequívoca, a la vez que expresiva. Efectivamente es lo más tierno del lomo.

Variantes[editar]

Existe el filete de Amberes que consiste en la misma pieza procedente del buey que se seca y ahuma para comerse crudo en lonchas tras este proceso de curado. En la cocina belga se denomina "filet américain" al filete tártaro preparado con esta parte de la carne.

Véase también[editar]