Entrecot

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Entrecôte tradicional, i.e. tomado del costillar.

El entrecot (del francés entrecôte, ‘entre costillas’, lo intercostal) es un corte de carne de la región dorsal, que contiene un concreto músculo o más bien un conjunto de músculos del llamado Erector spinae, que recorre la espina dorsal de los mamíferos. Suele utilizarse el vacuno (la carne situada en una costilla de ternera, la misma con la que se obtienen la chuleta o el chuletón), pero el término entrecot también puede aplicarse al cerdo o al cordero.

El "Erector spinae" recibe el nombre de "cinta de lomo", en el caso del cerdo, a lo largo de todo su recorrido por el dorso, sin que se efectúen demasiados distingos, pero en el caso del ganado bovino va recibiendo distintos nombres según la zona de vértebras que recorre. La parte comprendida entre las costillas seis a la doce –ambas inclusive, es decir siete costillas- recibe en España el nombre de "costillar" o bien de "lomo alto". A partir de la décimo tercera costilla en España se habla de "lomo bajo", también llamado "lomo de riñonada" o simplemente "riñonada". La correspondiente expresión en inglés americano es "short loin". "Loin" lo mismo que "lomo" derivan del latín "lumbus". Las correspondientes vértebras se denominan lumbares. El "Erector spinae" correspondiente al costillar recibe en inglés americano el nombre de "rib eye" y en Francia, aunque no en el Canadá, el de "entrecôte". En la medida en que por "rib eye", "entrecôte" y "lomo de costillar" se entiende una concreta parte del animal designan una misma realidad. Son sinónimos. Existe la misma sinonimia que entre el "wine", "vin" y "vino".

El Erector spinae correspondiente a la "riñonada", con exclusión del solomillo, recibe en Francia preferentemente el nombre de "contre-filet" y en inglés americano el de "top loin eye". El Erector spinae del costillar y el de la riñonada tienen en común el Longissimus dorsi. Pero ese músculo va acompañado en el caso del lomo alto del Spinalis dorsi, más pequeño. En el caso del Erector spinae de riñonada el "Longissimus dorsi" va acompañado de otros músculos, como el "Obliquus abdominis externus", el "internus", el "Gluteus medius", etc. Así, pues, no son partes anatómicamente idénticas, ni con el mismo sabor y ni sobre todo con la misma textura.

En España y otros países las recetas de entrecôte, suelen hacerse con "lomo bajo", es decir, con el "lomo de riñonada" que recorre vértebras sin costillas. El lomo del costillar suele reservase para las chuletas. Por eso en las cartas de restaurantes españoles –las de lugares turísticos en los que las cartas aparecen en varios idiomas-, la palabra "entrecôte" paradójicamente sólo aparece en las cartas redactadas en castellano. En la carta en francés la palabra correspondiente es "contre-filet".

Es frecuente la metonimia de designar una determinada pieza del animal con el nombre de una receta famosa que toma como materia prima esa determinada parte del animal. Así es frecuente denominar "roast beef" a la parte de la anatomía del buey que con más frecuencia se utiliza para este tipo de asado: lomo de riñonada. No obstante con esa parte del buey se pueden hacer recetas distintas de ese famoso asado. Y también cabe aplicar la receta del roast beef a una parte del buey distinta de la mencionada. Hay quien sigue la receta de "roast beef" para cocinar el "redondo". Designar las partes de un animal en razón de las recetas de cocina a que pueda dar lugar, es origen de confusión, pues las recetas son muchas más que las partes del animal y una misma receta puede aplicarse a diversas partes. En suma, las denominaciones metonímicas son equívocas. Y llevan a plantearse preguntas tales como ¿en qué parte de la merluza se encuentra la "merluza a la romana"? Tal sucede con la palabra "entrecôte". En sentido propio el entrecôte es una receta y no una parte de la anatomía de las vacas. Si por “entrecôte” debiéramos entender una determinada parte de la anatomía de un animal, ese elemento anatómico sería “entrecôte” tanto deshuesado como sin deshuesar, tanto a la parrilla como en forma de albóndigas. Pero no se considera que las albóndigas hechas con lomo de costillar sean el platillo conocido como “entrecôte”.

El Diccionario de la Real Academia Española proporciona dos acepciones de la palabra, castellanizándola: entrecot. La primera dice así: “Filete de carne de buey que se saca de entre dos costillas”. Esta acepción aparentemente identifica el entrecot con una determinada parte del buey; pero no es así, pues exige que esa parte del buey esté fileteada, excluyendo del concepto de entrecot esa misma carne, si forma parte de una chuleta. De la misma manera que el tronco de un árbol no es una tabla, aunque de ese tronco pueden extraerse tablas, del costillar de un buey pueden extraerse filetes, pero ninguna parte del buey es un filete.Con la exigencia de que una determinada parte del buey esté fileteada, se pasa de designar una parte de la anatomía del buey a proporcionar una receta de cocina.

Se excluye, además, el entrecôte doble -para dos personas-, en el que hay que tomar un trozo más grueso del que corresponde al intervalo entre dos costillas. Por ello lo que suele hacerse es deshuesar todo el costillar. La explicación etimológica de "entrecôte" no es "entre-deux-côtes", entre dos costillas. El entrecôte tampoco consiste propiamente en esa carne intercostal aunque a veces se denomina así a las chuletas desprovistas de hueso. Cabe tal denominación sólo por metonimia y referida a determinadas costumbres culinarias. El entrecôte no designa propiamente parte alguna de un animal. No obstante, las recetas más usuales de entrecôte suelen hacerse con esa determinada parte de bovino. En Argentina se utiliza el llamado "bife de chorizo" que es un corte de carne de bovino de la región dorsal anterior. La carne suele estar entreverada con trazas de grasa lo que le proporciona un aspecto marmóreo, los pedazos cortados de entrecot suelen tener un grosor de 3 a 4 centímetros aproximadamente. Se elabora a la parrilla expuesto a unas brasas (de madera, de carbón vegetal o mineral, de sarmiento etc) o sobre una plancha de metal o en una sartén, con o sin materia grasa (aceite, mantequilla, manteca de cerdo, grasa de buey etc.).

La segunda acepción dice así: “Filete asado o frito de cualquier pieza de una res”. Al señalar que la carne ha de estar -además de fileteada-, frita o asada, se vuelve a poner de relieve que nos encontramos ante una receta culinaria, aunque paupérrima. Con tal definición queda excluido el entrecot a la plancha, quizá el más frecuente de todos. También quedan excluidas las recetas de entrecot de cerdo y de cordero, que en ocasiones son las mismas que las de vacuno. En resumen, ni se identifica correctamente un determinado elemento anatómico del buey en la primera acepción, ni se proporciona en la segunda una receta aceptable, al identificar el entrecot con cualquier filete frito o asado, con tal de que sea de res.

Servir[editar]

Se suele servir generalmente acompañado con ensaladas o cubierto por salsas cremosas (algunas de ellas elaboradas con queso como por ejemplo roquefort), la famosa Salsa Café de Paris, salsa a la pimienta, etcétera. Suele ser una de las ofertas en los Steakhouses norteamericanos. Tal es propio de los restaurantes, donde el entrecôte se sirve en raciones individuales emplatadas.

Como sucede con la mayoría de las recetas, la del entrecôte está condicionada por el número de comensales. Las cartas de los restaurantes no ofrecen el entrecot entero, sino que a lo más ofrecen un entrecôte doble, para dos personas. En tales condiciones prácticamente sólo cabe ponerlo a la plancha o pasado por la sartén. El lomo de costillar completo —el que abarca siete costillas o su equivalente— queda muy bien al horno. Nieves[1] proporciona una sencilla y efectiva receta. Tras quitarle los nervios y grasa, se macera y adoba con sal, pimienta y zumo de limón. Se sumerge en manteca de vaca o de cerdo desleída, se escurre luego para hacerle perder la manteca sobrante, dejándola solamente húmeda y se coloca en una parrilla a propósito, muy caliente y con una tapa para cubrir la carne. No se destapa hasta el momento de darle la vuelta. A los cuatro o cinco minutos está en su punto, pues tiene que hacerse a fuego muy vivo. En la fuente se coloca vertiendo sobre el entrecôte el jugo que ha soltado. No debe llevar otras salsas.

Notas y referencias[editar]

  1. “El ramillete del ama de casa”, Editorial Luis Gili, Barcelona, 1919, p. 139.

Véase también[editar]