Mantequilla

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Una barra de mantequilla.

La mantequilla (en algunos países manteca) es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del suero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.

No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Esta se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans.

Producción[editar]

Mujer elaborando mantequilla. París, 1499.

La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequilla en forma de microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas formadas por fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes.

Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no solo diferentes sabores sino que además pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glóbulos no dañados de grasa. En producto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y ésta es la razón de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser más duras (más difíciles de untar) que las que poseen grasas libres.

El proceso de remover las natas de la leche produce pequeños 'grumos' flotando en la disolución líquida de la crema. A esta disolución se la denomina suero de mantequilla— (buttermilk), este suero hoy en día es consumido en algunos países como un lácteo. El suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van “trabajando”, presionando y removiendo para que formen una única masa sólida. Cuando se prepara a mano se emplean unas palancas de madera denominadas manos escocesas (scotch hands). Esta operación da consistencia a la mantequilla y va desalojando del interior de los grumos los pequeños glóbulos de agua que se van quedando retenidos en su interior.

La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80 % de grasas de mantequilla y un resto de 15 % agua; la mantequilla artesanal posee una proporción diferente, llegando a un 65 % de grasas y 30 % de agua. Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glóbulos de tamaño moderado. Se componen de triglicéridos, un éster derivado del glicerol y tres grupos de ácidos grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeños componentes, como el ácido butírico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de 0.911 g/cm³, aproximadamente la misma que la del hielo.

Tipos[editar]

Mantequilla elaborada a mano.

Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos:

  • Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la crema.
  • Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema (ésta es la tradicional).

Además se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal según el caso. Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los más corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra (como curiosidad, no es posible obtener mantequilla de la leche de camella).

Elaboración[editar]

No es complicado elaborar mantequilla casera. Solo hay que batir la nata con una cuchara o con una espátula de madera de arriba a abajo hasta montarla y luego continuar batiendo. Con una batidora es aún más fácil y rápido. El aspecto final suele darse con un molde de mantequilla que le da un aire más atractivo de cara a los consumidores.

La mantequilla clarificada, como el ghee o ghi de la India, se obtiene por decantación de la mantequilla derretida. Se conserva más tiempo y aguanta mejor las temperaturas altas, por lo que se usa en numerosas preparaciones culinarias.

Historia[editar]

Técnicas de elaboración de mantequilla que se realizan todavía en el presente. foto tomada en marzo de 1914 National Geographic.
Mantequilla artesanal.

Es muy posible que una agitación accidental de la nata de la leche diera lugar a la mantequilla; es por esta razón por la que la mantequilla fuera empleada y elaborada en los primeros intentos de procesado de los lácteos, quizás en el área de Mesopotamia entre el 9000 y el 8000 a. C. La primera mantequilla pudo haberse elaborado de leche de oveja o cabra que en aquella época ya se domesticaban.[1] Un método muy antiguo para la elaboración de la mantequilla se emplea hoy en día en algunas partes de África y en Oriente Próximo.

La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y celtas (Norte de Europa), razón por la cual los romanos y los griegos la consideraban un producto bárbaro y no la incluyeron en su dieta, quizás debido a su poco periodo de conservación que deja el clima mediterráneo a estas latitudes (al contrario que el queso). Un poeta cómico griego, Anaxandrides se refiere a los Tracios como boutyrophagoi, “comedores de mantequilla”.[2] Plinio en su Historia Natural denomina a la mantequilla como “la más delicada comida entre las naciones bárbaras”, y describe en su libro las propiedades medicinales.[3] En la India el ghee, una mantequilla clarificada, conocida como oro líquido, se tiene como un símbolo de pureza y se emplea también como ofrecimiento a los dioses —especialmente a Agni, el dios Hindú del fuego. En la disciplina ayurvédica, el ghee es un alimento que ayuda a promover la purificación, la paz interior y la salud del organismo. Durante más de 3000 años las referencias al ghee aparecen en numerosos textos sagrados de la época del Rig-veda, cerca del 1500-1200 a. C.

Las elaboraciones de mantequilla en Europa procedentes de la época medieval se hacían en Francia (Normandía y Bretaña), Holanda e Irlanda, la mayor parte de la producción es artesanal. La mantequilla se consideraba en esos días y esos países un producto caro; por esta razón estaba disponible solo para las clases más pudientes o quienes la comercializaban. En el sur de Europa, en cambio, se prefería el aceite de oliva o la manteca de cerdo. Solo los países de religiones musulmana o judía, en el mediterráneo, llegaron a utilizar ya en la Edad Media la grasa de vaca, para sustituir a la cerdo, por ejemplo, y solo en algunas preparaciones dulces. En países como Portugal, Italia y sur y este de España, el consumo de grasa de cerdo ha ido decreciendo, pero se ha sustituido directamente por aceite de oliva y no por mantequilla.

En el año 1870 la aparición de la margarina, invento del químico francés Hippolyte Mège-Mouriés, hizo que se pudiera distribuir entre las poblaciones un sucedáneo de mantequilla a menor coste. El consumo per cápita de la mantequilla ha descendido en la mayoría de las naciones occidentales durante el siglo XX, en parte por la popularidad de la margarina, que es menos cara y se percibe por la población como más sana. En los Estados Unidos el consumo de margarina durante el década de 1950 era mayor que el de la mantequilla[4] y hoy en día ese es el caso en otras naciones.[5] Incluso, en países como Venezuela y Colombia el nombre mantequilla hace referencia a la margarina[6]

En el arco mediterráneo se sigue prefiriendo, en general, el aceite de oliva, idea reforzada en la actualidad por sus cualidades cardiosaludables y nutritivas respecto a las de la mantequilla.

Mantequilla en el mundo[editar]

La India produce y consume más mantequilla que cualquier otra nación en el mundo, dedica a este lácteo casi la mitad de su producción lechera a la elaboración de su mantequilla denominada ghee. En 1997 la India produjo 1 470 000 toneladas métricas de mantequilla, consumiendo la mayor parte de su propia producción. En el segundo puesto se encontraba Estados Unidos (522 000 toneladas), seguido de Francia (466 000), Alemania (442 000), y Nueva Zelanda (307 000). En términos de consumo, Alemania está en segundo lugar detrás de la India, empleando 578,000 tons de mantequilla en 1997, seguido de Francia (528,000), Rusia (514,000), y los Estados Unidos (505,000). La mayoría de las naciones producen y consumen lo que su industria local genera. Nueva Zelanda, Australia, y Ucrania están entre las naciones que exportan un porcentaje significativo de mantequilla.[7]

Existen diferentes variedades de mantequilla a lo largo del mundo. El Smen es una mantequilla clarificada procedente de Marruecos, que puede ofrecerse tras haber pasado procesos de curación de meses o incluso años. Las mantequillas de leche de yak son muy importantes en el Tíbet (se emplean en un té con mantequilla salado muy apreciado en las regiones del Himalaya, Bután, Nepal y en la India); el tsampa que emplea harina de cebada mezclada con la mantequilla de leche de Yak, es considerado un alimento básico. En África y en Gastronomía de Asia la mantequilla se suele elaborar de forma tradicional con la leche agria en lugar de hacerse con la nata.[8]

Almacenamiento[editar]

Distribución de mantequillas y margarinas en un supermercado.

La mantequilla generalmente se puede extender sobre un pan o tostada a una temperatura de 15 °C, por encima de la temperatura de funcionamiento del refrigerador. El denominado “compartimento de la mantequilla” que se puede encontrar en muchos frigoríficos es una de las zonas menos frías, pero aún lejos de la temperatura como para que la mantequilla se esparza con facilidad una vez puesta en la mesa.

La mantequilla para ser almacenada debe tener en cuenta lo siguiente:

  • La mantequilla es un alimento que por sus características físicas y químicas posee una gran resistencia a la contaminación bacteriana.[1] Por esta razón es posible tener la mantequilla a temperatura ambiente durante días sin que sea atacada por bacterias, sin embargo el sabor se ve afectado de alguna forma debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan provocando sabores rancios.
  • La mantequilla es capaz de absorber los fuertes olores de sus alrededores, es por esta razón por la que se suele aconsejar guardar la mantequilla en el frigorífico dentro de recipientes estancos y lo más alejados de la luz que sea posible.
  • Guardar la mantequilla en su recipiente o envoltorio inicial, no emplear papel aluminio como envoltorio, el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el metal provoca su inmediata oxidación, en particular en las mantequillas saladas.
  • Las zonas de la mantequilla expuestas a la luz y al aire suelen tener una zona más amarillenta o incluso translúcida, estas zonas deben evitarse ya que su sabor es rancio. En estos casos basta con quitar estas zonas, el resto de la mantequilla es comestible.

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. a b … (2005), On Food and Cooking
  2. Dalby p. 65.
  3. Bostock and Riley translation. Book 28, chapter 35.
  4. Web Exhibits: Butter. Eating less butter, and more fat.
  5. Véase, por ejemplo, this chart de International Margarine Association of the Countries of Europe statistics. Retrieved 4 December 2005.
  6. http://paginadelosporque.blogspot.com/2010/04/por-que-en-venezuela-se-le-llama.html
  7. Estadísticas procedentes de USDA Foreign Agricultural Service (1999). Dairy: Word Markets and Trade. Obtenido el 9 de septiembre de 2005. Es de notar que las figuras de exportación e importación no incluyen el comercio entre naciones como la Unión Europea, y existen inconsistencias en lo relativo a la mantequilla clarificada y otros productos de las mantequillas.
  8. Crawford et al, part B, section III, ch. 1: Butter. Retrieved 28 November 2005.

Enlaces externos[editar]