Mantequilla clarificada
La mantequilla clarificada es una grasa láctea anhidra procesada de la mantequilla para separar los sólidos lácteos y el agua de la grasa butírica.[1] Por lo general se produce derritiendo mantequilla y dejando que los diferentes componentes se separen por densidad. El agua se evapora, algunos sólidos flotan en la superficie y son espumados, y el resto de los sólidos lácteos se hunden hasta el fondo y se quedan atrás cuando la grasa de la mantequilla (que entonces está arriba) se vacía.
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Preparación [editar]
En Oriente, el ghi se elabora friendo lentamente mantequilla de vaca (preferiblemente sin sal) en una olla o sartén, hasta que se evapora toda el agua y su proteína se decanta hasta el fondo. Entonces se vierte la mantequilla frita en otro recipiente, teniendo cuidado de no remover los sólidos de la leche que se encuentran en el fondo de la sartén. Este método de preparación del ghi le da un ligero aroma a nuez, que no posee el ghi occidental (que se prepara por centrifugado de mantequilla licuificada, y por lo tanto tiene la ventaja de no tener tanta cantidad de grasas saturadas).
Los métodos comerciales de producción incluyen también la evaporación directa, pero también puede lograrse por decantación y centrifugación seguidas de secado al vacío, o directamente de la nata por desemulsificación seguida de centrifugación.[2] [3]
En el norte de la India, los sólidos lácteos son una delicia comida con diversos panes sin levadura. En idioma hindí, los sólidos lácteos se llaman mejrán.
Propiedades [editar]
La mantequilla clarificada tiene un punto de humeo más alto que la mantequilla normal, siendo por tanto preferida en algunas aplicaciones culinarias, tales como el salteado. La mantequilla clarificada también tiene una vida útil mucho más larga que la mantequilla fresca.
Análisis [editar]
Según la antigua medicina hinduista áiur veda, el ghi es un excelente alimento y funciona como un medicamento.
El Ghee es el producto de la mantequilla luego de su lenta cocción. Durante este proceso la mantequilla pierde todas las toxinas, las grasas saturadas y sólidos causantes de acumulación de grasas y que ponen el metabolismo lento.
El Ghee incrementa la esencia sutil de todos los tejidos o la esencia de la inmunidad llamado en Ayurveda Ojas, incrementa el fuego digestivo y la producción de las enzimas y energías digestivas. Promueve el fuego digestivo a nivel del intestino delgado (principal órgano Pitta), pero sin incrementar Pitta. Promueve la función hepática, de manera que no obstruye el hígado como lo hacen otros aceites, sino que lo fortalece, siendo esta una de las características mas interesantes.
En la dieta, el ghee se usa como la mantequilla: para sofreír, untar o en el momento de servir los alimentos a la mesa; sus beneficios son altamente apreciados, pues refresca, suaviza, produce claridad de voz, buena complexión y da fuerza; mejora la asimilación de nutrimentos, también la vista, y es eficaz para la longevidad; sienta bien a la piel; es caliente y da firmeza al cuerpo; es bueno para las personas de mala memoria, ya que la mejora notablemente. El ghee se elabora con mantequilla; pasa por un proceso mediante el cual se evapora la humedad y queda sólo el aceite; en clima cálido se mantiene líquido, y en bajas temperaturas se solidifica; para su conservación se puede guardar indefinidamente en el refrigerador (algunos recomiendan nunca refrigerarlo), pero también se puede almacenar en un lugar fresco, donde se mantendrá en perfectas condiciones mientras no sufra cambios fuertes de temperatura o contaminación por la presencia de restos de comida.
Comercialización [editar]
El término utilizado por los comerciantes, «mantequilla clarificada», puede llevar a confusión, considerese sinonimo de mantequilla purificada ya que en el proceso de eliminación de sólidos lácteos, se elimina todo el colesterol.
El ghi es un remedio folclórico hindú.
En el envase de un frasco de ghi, se escriben frases extraidas de la ayurveda como:
- equilibraría el exceso de ácidos estomacales
- repararía la mucosa estomacal.
- promovería el aprendizaje y la memoria.
- sería un ingrediente antienvejecimiento.
- mejoraría la calidad y cantidad de oyas [pronunciado /oshas/], que sería el principal coordinador de la mente y el cuerpo.
- sería excelente, debido a que es un derivado de la leche de vaca
- como no es necesario agregarle conservantes ni sal, es puro e incorrompible
- tendría propiedades medicinales
- promovería la función del hígado
- fortalecería el hígado
- sería un alimento superior
- sería un «alimento» para la médula ósea y el cerebro.
- incrementaría la calidad y cantidad de secreción masculina (semen), lo que aumentaría la fertilidad y engendraría niños varones. (Según la medicina áiur-veda, la mayor secreción femenina engendraría mujeres). Esto aumentaría la longevidad (masculina).
- aumentaría la inteligencia
- aumentaría la percepción
- sería un tónico rejuvenecedor para la mente sutil y el cuerpo burdo
- eliminaría cicatrices y regeneraría la piel cuando se aplica externamente
Variantes regionales [editar]
En Oriente Medio se le llama samna y en el sur de Asia, ghi. La mantequilla se cuece el tiempo suficiente para evaporar la parte de agua y caramelizar los sólidos lácteos (que luego se filtran), resultando en un sabor a nuez.[4] [5] [6] En la cocina francesa se llama beurre noisette (traducido libremente como ‘mantequilla avellana’) o beurre brun (‘mantequilla morena’).[7]
Uso culinario [editar]
En India, Pakistán y Bangladés, el ghi para uso culinario se prepara igualmente con mantequilla de vaca o de búfala (para el uso religioso está prohibido cualquier producto de búfala, porque se dice que pertenece a la familia de los cerdos, que es un animal prohibido).
Se puede comprar en recipientes metálicos y su precio es mucho más alto que el de la mantequilla.
A diferencia de la mantequilla (que se rancia con el tiempo), si el ghi se guarda en un recipiente hermético (para prevenir la oxidación) se puede almacenar por más de un año sin refrigeración. Esta larga vida útil se debe a la destrucción de microbios y enzimas durante la fritura.
También a diferencia de la mantequilla, el ghi se puede recalentar hasta su punto de humo (205 °C) sin decolorarse ni desarrollar sabor a quemado, haciéndolo adecuado para el fritado profundo. De hecho, hasta que el aceite vegetal refinado se volvió popular en la India, el ghi era el ingrediente principal en todos los alimentos.
Se puede comer untado sobre los chapatis (el pan de la India).
Nombres y usos en diferentes países [editar]
- En Inglaterra, la mantequilla clarificada se utiliza en el proceso de conserva llamado potting, en la que los alimentos tales como la gamba y la liebre se conservan en tarros de mantequilla.
- En Brasil es conocida como manteiga de garrafa y aparece principalmente en la cocina del noreste del país.
- En Irán es conocida como ‘aceite amarillo’ y se utiliza en lugar de otros aceites.
- En los países árabes es conocida como samnah. Sustituye al aceite en frituras y salteados por su mejor sabor percibido.
- En las cocinas de Etiopía y Eritrea (especialmente en el macizo), la mantequilla clarificada se infunde con jengibre, ajo y varias especias, y es conocido como niter kibbeh en amhárico y tesmi en tigriña.
- En Pakistán es conocida como ghi, o más correctamente desi ghi. Se emplea como sustituto del vanaspati (aceite vegetal hidrogenado) y del aceite de cocina. Se utiliza para hacer dulces, conocidos localmente como methai y como combustible para lámparas llamadas diyas.
- En la India es conocida como ghi ―pronunciado /gi/, gui (no güí)― y se utiliza en lugar de otros aceites. Se emplea en ceremonias religiosas para encender lámparas y piras. Las ofrendas a los dioses se elaboran con ghi y los dulces hechos con ella se consideran un manjar. Según la medicina áiur-veda el ghi purifica los alimentos, especialmente el arroz. El término ghi proviene del hindi घी (ghī), el cual a su vez viene del sánscrito घृत (ghritá, pronunciado /jritá/), que literalmente significa ‘salpicado’. En inglés se escribe ghee (y se pronuncia /gi/, gui).
- En Uganda, entre las culturas ankole, se elabora con mantequilla clarificada un plato llamado eshabwe, una crema espumosa blanca que se come con alimentos sólidos y a veces se añade a la carne ahumada.
Uso religioso [editar]
El ghi era utilizado frecuentemente para libaciones en los rituales védicos, basados principalmente en el Iáyur-veda (que no se debe confundir con el nombre de la medicina áiur-veda). Incluso existe un himno dedicado al ghi personificado como divinidad.
En la ceremonia hindú del árati (adoración a estatuas de Visnú u otros dioses), una de las ofrendas que se hacen al ícono es una lámpara con mechas (bolitas de algodón) empapadas en ghi y encendidas. (En inglés se llaman ghee wicks, ‘mechas de gui’). Se ofrecen a Dios haciendo ondas o círculos con la lámpara ante la estatua.
En las ceremonias de fuego (para invocar a los dioses) se hace una fogata en el interior del mandir (templo), donde se vierten cucharadas de ghi mientras los sacerdotes recitan mantras.
Se utiliza también como uno de los baños rituales a los ídolos (se usa agua, miel, ghi, yogur, leche, agua de rosas y jugos de fruta).
En otras observancias religiosas, como las oraciones dirigidas al dios Shivá (el día de Shiva-Ratri), el ghi se ofrece en sacrificio junto con otras cuatro sustancias sagradas: azúcar, leche, yogur y miel.
De acuerdo con el texto épico religioso Majábharata, el abuelo Bhismá decía que el ghi es la propia raíz de todo sacrificio.
Notas [editar]
- ↑ BBC. «Clarified butter» (en inglés). GoodFood. Consultado el 26 de febrero de 2010.
- ↑ «Butteroil» (en inglés). www.dairyforall.com. Consultado el 26 de febrero de 2010.
- ↑ Walstra, P. Wouters, J. Geurts, T. (2006). Dairy Science and Technology. CRC Press - Taylor and Francis Group.
- ↑ Raghaván Iyer (2008). 660 curries. Nueva York: Workman Publishing. p. 21. ISBN 978-0-7611-3787-0.
- ↑ Madhur Jaffrey (1982). Madhur Jaffrey’s indian cooking. Londres: BBC Books. p. 211. ISBN 0-8120-6548-4.
- ↑ Julie Sahni (1998). Julie Sahni’s introduction to indian cooking. Berkeley: Ten Speed Press. p. 217 bajo “usli ghee”. ISBN 0-89815-976-8.
- ↑ Julia Child (1961). Mastering the Art of French Cooking. Alfred A. Knopf.
