Manteca de cerdo

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Manteca colorá, en un barreño, puesta a la venta en un mercado español.
Cuchara mostrando una porción de manteca de cerdo.

La manteca de cerdo es la parte grasa del cerdo empleada en la elaboración de ciertos platos.[1] En algunas ocasiones es empleada como ingrediente. En ciertas cocinas es empleada como elemento graso en la fritura de ciertos alimentos, aunque en los medios rurales se ha empleado también como ingrediente graso en la elaboración de jabones.

Características[editar]

La manteca del cerdo forma parte de las grasas animales. Suele proceder del vientre del cerdo (Sus scrofa domestica) o del peritoneo (denominado también manto del cerdo). Suele ser de aspecto sólido a temperatura ambiente. De color entre blanquecino y lechoso. Los ácidos grasos más habituales en la manteca son: ácido oléico, ácido esteárico, ácido palmítico.[1] Este tipo de grasa suele ponerse rancia si no se manipula de forma adecuada.

Usos[editar]

Se emplea la manteca en diversas cocinas de todo el mundo[2] Entre los mayores consumidores se encuentra la cocina china, en algunos países de Europa (entre los que se encuentra la cocina española) y recientemente la cocina estadounidense (Empleada en la fritura de las patatas fritas y en la repostería).

Culinarios[editar]

La "manteca de cerdo" posee diversos usos, principalmente en preparaciones culinarias diversas. Una de las más habituales es mediante elemento graso en las frituras de algunos elementos bien sean verduras como carnes o pescados. Empleado como untado en la cocina andaluza es empleado en los desayunos: manteca colorá. En la elaboración de embutidos (tras la matanza del cerdo) suele emplearse como relleno de los mismos en conjunción con el magro. Es uno de los ingredientes de la morcilla de Burgos. Es frecuente su uso mezclada con harina como parte de la elaboración de masas diversas. En cocina española se emplea a menudo como conservante, en algunas zonas se rellenan vasijas de barro con manteca orzas con chacinería diversa (generalmente chorizos).

No culinarios[editar]

Se emplea en los medios rurales en la elaboración de jabón. Forma parte (junto con la sosa cáustica) de uno de los ingredientes principales en su elaboración. Era habitual emplear la manteca de cerdo que había pasado ya algún tiempo, con ligeros toques rancios.

Punto de vista nutricional[editar]

Por ser un lípido de origen animal posee una cantidad considerable de ácidos grasos saturados y colesterol, por lo cual es absolutamente necesaria y benéfica para el desarrollo y funcionamiento hormonal del ser humano y en general de mamíferos. Recordando que el colesterol es precursor bioquímico de hormonas como DHEA, Testosterona, Progesterona, Estrógenos, Prolactina, Cortisol, Colecalciferol (vitamina D3), etc. Comúnmente se confunde este colesterol con la Lipoproteína de Baja Densidad (LDL), mal llamada colesterol "malo". No teniendo relación alguna excepto en el hecho de que la LDL es un vehículo que lleva colesterol para su procesamiento en el hígado y otros órganos. Revisar información de Chris Masterjohn PhD para más información al respecto.[1]. Información adicional en el libro "The Great Cholesterol Myth", Dr. Sinatra.

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. a b H.-D. Belitz, W. Grosch, (2009),Food Chemistry, 4Š Ed. sec: elidible fats, pp:640
  2. Mary G. Enig, (2000), "Know your Fats", pp:135

Referencias externas[editar]