Carne de cerdo

Asado de carne de cerdo.

Carne de cerdo en un cuadro del pintor francés Paul Gauguin (1848-1903).

Manitas de cerdo.

La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo. Algunas religiones la consideran un alimento prohibido. Por ejemplo, el judaísmo la considera treifá y el islamismo, haram. Es además una de las más aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, así como muchos de sus subproductos: jamón, chorizo, bacon, morcilla, tocino, paté, etc.

Despiece

Representación esquemática de las partes de un cerdo.

• cabeza de cerdo. Consta de diferentes partes comestibles: orejas, careta, etc.
• papada.
• cinta de lomo. Ubicada a partir de la sexta vértebra lumbar correspondiente a la pieza de lomo. Muy apreciada y gustosa.
• magro de cuello.
• pecho
• costillar.
• chuleta.
• solomillo. Se sitúa a la altura de las costillas lumbares y es una pieza magra y algo pequeña que se suele vender entera, es una parte jugosa que sale sin nervios.
• panceta.
• falda.
• paletilla o paleta. Es la extremidad delantera del animal, considerada por regla general de inferior calidad que el las extremidades traseras.
• jamón.
• codillo. Se comercializa con hueso y contiene una carne magra muy gelatinosa.
• manos. Se considera una de las partes más gelatinosas.
• rabo.
• gónadas.
• lardeo
• chicharros

Los mayores productores

Un plato tradicional austriaco con cerdo, servido con rösti de patatas, vegetales, setas y gravy (salsa espesa).

El país mayor productor de carne de cerdo en todo el mundo es China, seguido de Estados Unidos y Alemania. Otros países productores en Europa son España, Francia, Polonia y Dinamarca.

LOS MAYORES PRODUCTORES DEL MUNDO (2004)

Rango	País	Producción  (en Kt)	Rango	País	Producción  (en Kt)
1	China	47.753	10	Fed. Rusa	1.750
2	Estados Unidos	9.332	11	Vietnam	1.700
3	Alemania	4.366	12	Italia	1.618
4	España	3.335	13	Filipinas	1.400
5	Brasil	3.110	14	Japón	1.255
6	Francia	2.290	15	Países Bajos	1.245
7	Polonia	2.100	16	Corea del Sur	1.100
8	Canadá	1.970	17	México	1.100
9	Dinamarca	1.762	18	Bélgica	1.050

Fuente: Handelsblatt — Die Welt in Zahlen (2005)

Preparación

La carne de cerdo tiene innumerables formas de preparación y las diferentes culturas del mundo lo preparan empleando diversos métodos de cocinado.

Ahumado

Existen algunos empleos de la carne de cerdo ahumada, como el jamón (Jamón de la Selva Negra) y el bacon.

Al horno

Existen diversas formas de hacerse al horno, una de ellas muy conocida en la gastronomía de Castilla y León emplea un cerdo joven entero en un horno, tal y como puede degustarse en la provincia de Segovia.

Asado

Un cerdo asado en unos pinchos.

Los filetes a la plancha, los escalopes (filetes empanados), se elaboran la mayoría de las veces a la parrilla, asados, braseados, rellenos, fritos a la sartén.

Embutidos

Es una de las formas más frecuentes de los empleos de la carne de cerdo, se puede ver en salchichas, en embutidos finos como salame, chorizo, morcilla, etc.

Salazón

El salazón de la carne de cerdo como método de conservación fue muy empleado por los marineros europeos del siglo XVII. Algunas piezas encontradas en salazón hoy en día suelen ser las costillas y el tocino.

Nutrición

Debido al contenido en mioglobina de la carne de cerdo ésta presenta un color rojo antes de ser cocinada y cuando se expone a los calores de la cocina se pone ligeramente más blanca.

Enfermedades

Existen algunas enfermedades asociadas al consumo de carne de cerdo:

• Triquinosis. Si se consume carne de cerdo cruda, poco cocinada y sin control sanitario.

Un cerdo enfermo puede tener lo que coloquialmente se llama «granillo».

Prohibiciones religiosas

Las dos religiones más conocidas que prohíben la ingesta de la carne de cerdo son:

• el judaísmo, según el Levítico (capítulo 11) y el Deuteronomio (capítulo 14, 3-21), que determinan los alimentos permitidos y prohibidos.
• el islamismo, según el Corán (2, 2,173; 5, 3; 6, 145; y 16, 115), que determina los alimentos halal (‘permitidos’) y haram (‘prohibidos’). Allí prohíbe la ingesta de sangre, carroña y cerdo.

Para la mayoría de los cristianos protestantes y católicos se considera crucial la frase de Pablo en su Epístola a los colosenses (2, 16), que dice: «Nadie os juzgue en comida o en bebida». No obstante, hubo una ley tácita que prohibía a los cristianos consumir carnes rojas (que incluyen la carne de cerdo) todos los viernes del año. Actualmente esa prohibición sólo se aplica al Viernes Santo.

Algunas sectas protestantes emulando la ley judia no aprueban el consumo de carne de cerdo.

Curiosidades

• El refranero español dice sobre la carne de cerdo: «Del cerdo se aprovechan hasta los andares», indicando la gran versatilidad de productos que pueden derivar de dicho animal.
• Del cerdo se dice que es el único animal que nunca muere de viejo, debido a que su destino es en muchos casos la matanza.
• En el refranero de algunos países de Sudamérica, se dice que "chancho limpio nunca engorda", pues el chancho si no se ensucia, no come y por consiguiente, no engorda, indicando que nada tendrá éxito si no nos esforzamos por conseguir lo que deseamos.

Véase también

• Matanza. Costumbre familiar de la península Ibérica de sacrificar un cerdo en la época de noviembre a enero.
• Carnitas
• Oreja de cerdo
• Carne de caballo
• Carne de cordero
• Carne de gato
• Carne de perro
• Alimentos tabú
• Derechos de los animales