Cortes de cerdo

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Los cortes porcinos o de cerdo son los diferentes cortes de la carne de cerdo, es decir, diferentes partes del cerdo (Sus scrofa domestica) que los humanos consumen como alimento. La terminología y el alcance de cada corte varía de un país a otro.

Al inicio de la carnicería, se divide el animal en 4-6 «cortes primarios», que son las secciones básicas de las que se cortan filetes y otras subdivisiones. Estos son: el hombro, el lomo, las costillas y las patas.[1]​[2]​

Cortes[editar]

Cabeza[editar]

La cabeza de cerdo es apreciada en algunas culturas para elaborar carne picada, salchichas y otros embutidos.[3]​ También es apreciado para incluirse en guisos, pues aporta buen sabor, o también se fríe y asa.[4]​ Es una carne muy melosa (gelatinosa) y sabrosa.[5]​ Algunas subdivisiones son:

  • Carrillera o galta, que es la mejilla del cerdo. Es apreciada por su textura melosa.
  • Huesos de la cabeza, usados para hacer caldo.
  • Lengua de cerdo (250 g)
  • Morro o hocico, llamado trompa en México.
  • Oreja de cerdo, que se suele freír u hornear.
  • Papada, una pieza con alto contenido graso, ubicado en la parte baja del cuello.
  • Sorpresa, en el caso del cerdo ibérico (España y Portugal), es su músculo temporal.[6]​
  • Pestorejo o careta, en el caso del cerdo ibérico (España y Portugal), es la cara del animal; también conocida como morro.[7]​

Parte inferior (costillar y tocino)[editar]

El cerdo consta de 24 costillas (o 12 por lado), que son huesos cartilaginosos y muy sabrosos. Se suelen cocinar enteras o por costilla, con o sin hueso.

Parte superior (lomo y hombros)[editar]

El lomo se corresponde con la espalda del animal, es decir, la parte superior central. Es un corte alargado y cilíndrico y su carne magra y tierna, por lo que se considera de gran calidad.[8]​

Patas[editar]

Los jamones son las patas del animal, aunque en algunas culturas, «jamón» hace referencia exclusivamente a las patas traseras, mientras que la paleta o paletilla a las patas delanteras. Los jamones traseros son más apreciados que las paletas, aunque ambos tienen una carne bastante jugosa debido a la infiltración grasa natural.

  • Rabo, las vértebras finales de la cola, cuya carne es cartilaginosa y poco apreciada. Por su sabor fuerte, se usa principalmente en guisos
  • Manos, manitas, patas o patitas. Esta parte del cerdo contiene muchos huesillos y cartílagos y es gelatinosa.

Vísceras[editar]

Carnitas.

En México, otros órganos menos comunes pero igualmente comestibles se usan para elaborar las tradicionales carnitas:

  • Pera, que es el ano
  • Nana, que es el útero
  • Viril, que es el pene
  • Perilla, que es la garganta
  • Pajarilla, que es el páncreas
  • Nenepil, antiguamente hacía referencia a la lengua, hoy en día es una combinación de nana (útero) y buche (Estómago).
  • Cuerito, que es la piel

Por país[editar]

Estados Unidos[editar]

En los Estados Unidos, existen cuatro cortes primarios, de los que se obtienen varios cortes secundarios (la traducción al castellano se corresponde con los cortes en México,[10]​ véase más abajo):

  • Shoulder (espaldilla completa)
    • Boston Butt (cabeza de lomo)
    • Shoulder loin chops (chuletas de espaldilla), con o sin hueso
    • Shoulder steaks (filetes de espaldilla)
  • Belly (barriga, panceta, bacón, tocineta)
    • Belly single ribbed (costilla individual)
    • Brisket bones (huesos de las costillas)
    • Spareribs (costillar)
  • Leg (pata o cuarto trasero)
    • Full leg (pata entera, jamón, pernil)
    • Knucle (bola), carne magra sin hueso, se suele hornear o para hacer jamón cocido.
    • Hindshank (chamorro)
    • Inside muscle (pulpa negra), carne magra sin hueso
    • Outside muscle (pulpa blanca), contiene el cuete o gusano
  • Loin (lomo)
    • Back ribs (costillas de lomo)
    • Full loin (lomo completo)
    • Loin chops (chuletas de lomo), con o sin hueso
    • Tenderloin (solomillo o filete)
    • Tenderloin medalions (solomillo cortado en medallones)
    • Riblets (costeletas o entrevértebras)
    • Sirloin (aguayón)
    • Shoulder end (extremo de la cabeza de lomo)
  • Head (cabeza)
    • Jowl (papada)

Colombia[editar]

En Colombia, existen cuatro cortes primarios, de los que se obtienen varios cortes secundarios:[11]​

  • Pierna, pernil o jamón; se refiere a las patas traseras
  • Brazo, brazuelo o paleta; son las patas delanteras
    • Codito, codillo o antebrazo (músculos extensores)
    • Chuleta de brazo
    • Loncha de brazo, escalopa o milanesa
  • Costilla con tocino, plancha o costillar
  • Lomo, cañón o tren de chuletas
  • Subproductos y otras porciones
    • Chicharrón o tocino de pierna (piel de la pierna)
    • Chicharrón o tocino de brazo (piel del brazo)
    • Chicharrón o tocino de la papada (piel del cuello)
    • Murillos, pepinos, lagartos, babilla (músculos extensores digitales y flexores del miembro pelviano)
    • Punta de anca (bíceps femoral)
    • Falda (transverso y recto abdominales y serrato dorsal)
    • Pezuñas
    • Hueso del espinazo
    • Colita
    • Cabeza
    • Oreja
    • Papada
    • Pella o empella
    • Careta
    • Vísceras: bazo, hígado, pulmones, riñones, estómago, corazón y lengua.

México[editar]

En México, existen siete cortes primarios, de los que se obtienen más de treinta cortes secundarios:[12]​

  • Cabeza de lomo; cabeza de lomo cuadrado, queen steak, presa, badiola
  • Lomo; chuletas, entrecot mariposa, hueso de espinazo, caña de lomo, lomo con filete, back ribs, filete especial
  • Jamón; aguayón, recortes magros, muchacho, sábana, bistec, codillo, pulpa
  • Tocino; panceta, tocineta, tocino sin falda, tocino
  • Costillas; costilla cargada, spare ribs, costilla rasurada, costilla especial, carrillera
  • Espaldilla; espaldilla con hueso, codillo trasero, pierna delantera.
  • Filete.

Cuando en México se habla de maciza, se hace referencia a cualquier carne magra (es decir, sin grasa) que puede provenir del lomo, el jamón o la paleta.

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. ↑ Editors of Cook's Illustrated Magazine (2014). The Cook's Illustrated Meat Book (en inglés). America's Test Kitchen. ISBN 9781940352145. 
  2. ↑ Cattleman's Beef Board & National Cattlemen's Beef Association. Uniform Retail Meat Identity Standards Archivado el 27 de marzo de 2009 en Wayback Machine.. Retrieved 11 July 2007.
  3. ↑ R. Muñoz. «Cabeza de cerdo». Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Larousse Cocina. Consultado el 17 de junio de 2020. 
  4. ↑ «Fried Pig Ears with Hot Sauce». Cooking Channel. Archivado desde el original el 5 de abril de 2017. Consultado el 30 de abril de 2017. 
  5. ↑ «Despiece carne de cerdo». Tacisa. 16 de noviembre de 2016. Consultado el 17 de junio de 2020. 
  6. ↑ «Anatomía del ibérico, sus cortes más desconocidos y gloriosos…». Gastro-Magazine. Archivado desde el original el 18 de junio de 2020. Consultado el 17 de junio de 2020. 
  7. ↑ Carrizosa, Pilar (2016). Jamón, Jamón: Secretos, rutas y recetas. LID Editorial. pp. 75-78. ISBN 9788483568774. 
  8. ↑ Sánchez Reyes, C. (3 de junio de 2013). «Propiedades del lomo de cerdo». Dieta Saludable. Consultado el 18 de junio de 2020. 
  9. ↑ «Qué son las castañuelas de cerdo ibérico». Gastronomía&Cía. 26 de noviembre de 2013. 
  10. ↑ Valdez, A. «Equivalencias EEUU y México en Nomenclatura de Cortes de Res y Cerdo e Inspección». USMEF-Mexico. Consultado el 17 de junio de 2020. 
  11. ↑ «Manual de cortes de carne de cerdo colombiano». Ceniporcino y ACP. Archivado desde el original el 18 de junio de 2020. Consultado el 18 de junio de 2020. 
  12. ↑ «Desposte: ¿qué parte te gusta más?». Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera del Gobierno de México. 3 de agosto de 2017. Consultado el 17 de junio de 2020. 
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