Sesos

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Sesos de cerdo, listos para ser cocinados.

Sesos es el término usado para referirse al (cerebro) generalmente en un contexto culinario pues los sesos, como la mayoría de órganos internos y demás casquería, pueden emplearse como alimento. Entre los usados con este fin están los de cerdos, ardillas, caballos, vacuno, monos, pollos y cabras. En muchas culturas, diversos tipos de sesos se consideran una delicia.

Consumo[editar]

Los sesos se preparan con frecuencia revueltos con huevo. En el sur de Estados Unidos pueden encontrarse sesos de cerdo enlatados en gravy, que a menudo se preparan con huevos revueltos para obtener eggs n' brains.[1]

También aparecen en la cocina francesa, en platos como el cervelle de veau y la tête de veau, y en la mexicana, donde se emplean para elaborar tacos de sesos, hechos con sesos de ternera, o incluso de ardilla en el sur de Estados Unidos.[2]

La tribu camerunesa Anyang tenía la costumbre tradicional de que el nuevo jefe comiera los sesos de un gorila cazado, mientras otro anciano de la tribu consumía el corazón.[3]

Riesgos para la salud[editar]

Grasa y colesterol[editar]

Los sesos contienen un 60% de grasa, debido a la gran cantidad de mielina (que a su vez consiste en un 70% de grasa) que aísla los axones de las neuronas.[4] Como ejemplo, una lata de 140 g de sesos de cerdo en gravy de leche, una ración individual, contiene 3500 mg de colesterol, un 1170% del CRA.[5]

Priones[editar]

El consumo de sesos puede provocar encefalopatías espongiformes transmisibles mortales, como la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob y otras producidas por priones en humanos y la encefalopatía espongiforme bovina en el ganado.[6] Otra enfermedad por priones llamada kuru ha sido relacionada con un rito funerario de los fore de Papúa Nueva Guinea, en el que los cercanos a un difunto comían su cerebro para crear una sensación de inmortalidad.[7]

Animales salvajes[editar]

Los cazadores saben que los sesos de muchos animales salvajes no deben consumirse, debido al riesgo de enfermedad debilitante crónica. Los sesos siguen resultando útiles para otros fines, como el curtido de sus pieles.

Véase también[editar]

Notas[editar]

  1. Lukas, Paul. «Inconspicuous Consumption: Mulling Brains» (en inglés). New York magazine. http://www.bozosoft.com/mike/meat/brains-article.html. 
  2. «Weird Foods: Mammal» (en inglés). Weird-Food.com. Consultado el 14 de octubre de 2005.
  3. Meder, Angela. «Gorillas in African Culture and Medicine». Gorilla Journal. http://www.berggorilla.de/english/gjournal/texte/18culture.html. Consultado el 14 de octubre de 2005. 
  4. Dorfman, Kelly. «Nutritional Summary: Notes Taken From a Recent Autism Society Meeting» (en inglés). Diet and Autism. Consultado el 14 de octubre de 2005.
  5. «Pork Brains in Milk Gravy» (en inglés). Consultado el 14 de octubre de 2005.
  6. Collinge, John (2001). «Prion diseases of humans and animals: their causes and molecular basis». Annual Review of Neuroscience 24:  pp. 519–50. doi:10.1146/annurev.neuro.24.1.519. PMID 11283320. 
  7. Collins, S.; McLean CA, Masters CL (2001). «Gerstmann-Straussler-Scheinker syndrome, fatal familial insomnia, and kuru: a review of these less common human transmissible spongiform encephalopathies». Journal of Clinical Neuroscience 8 (5):  pp. 387–97. doi:10.1054/jocn.2001.0919. PMID 11535002.