Carnicería

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Annibale Carracci, La carnicería (hacia 1580).

La carnicería (a veces también como carnecería) es un establecimiento donde se comercializan diferentes tipos de carnes crudas dedicadas al consumo humano. Generalmente en la carnicería se realizan las tareas de procesado finales tales como despiece y el picado de las carnes. El equipamiento mínimo de una carnicería consta de un refrigerador industrial, un soporte para el despiece, un conjunto de cuchillos y un mostrador refrigerado.

Historia[editar]

Ilustración medieval del Tacuina sanitatis (siglo XIV).

Desde la época romana el oficio de carnicero estuvo reglamentado, diversificado y a veces dotado de ciertos privilegios. En la edad media europea era un cargo hereditario. En 1096 se creó el primer establecimiento de venta de carne en París (actual Place du Châtelet) de esta forma se inició la casta de la Grandepenee en manos de unas familias determinadas que fueron poco a poco haciéndose más ricos (eran sólo unas 20 familias aproximadamente). Los estatutos de 1589 en Francia obligaron a los carniceros a comercializar la carne justo en el instante en el que se pesaba la carne en balanzas, y no a ojo como se venía haciendo desde muy antiguo.

Tipos de carnicerías[editar]

Lovis Corinth El joven carnicero (1897). Galería de arte de Bremen
  • Carnicerías: aquellos establecimientos dedicados a la manipulación, preparación y presentación y, en su caso, almacenamiento de carnes y despojos frescos (refrigerados o congelados), así como, pero sin elaboración propia, de preparados de carne, productos cárnicos y otros productos de origen animal.
  • Carnicerías-salchicherías: lo mismo que el anterior pero con obrador de elaboración de preparados de carne (frescos, crudos-adobados,etc.) y embutidos de sangre entre los que se consideran las morcillas y la butifarra negra. También incluye la salazón de tocino.
  • Carnicerías-charcuterías: lo mismo que el anterior pero donde también se pueden elaborar platos cocinados cárnicos.
  • Carnicerías de equino: Se vende carne de caballo.
  • Casquería: Establecimiento donde se venden las vísceras de animales
  • Volatería: Se expenden carnes de ave de corral (pavo, gallina, codorniz, pato, ganso) o de caza (perdiz, faisán, pichón, paloma).

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