Categoría:Cortes de cerdo

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PROCESO DESPOSTE DE CERDO[editar]

Requisitos[editar]

Para el desposte del cerdo es necesario obtener la mejor información sobre la crianza y sacrificio del cerdo ya que es un factor muy importante a la hora de entregar la canal del cerdo para el desposte, esto es debido a que dependiendo de su sacrificio se obtendrá carne de mejor calidad y más tierna (esto es si el animal no sufrió ningún tipo de trauma a la hora de su sacrifico)y si se obtiene una canal de mala calidad ( es debido a que el animal tubo un trauma a la hora de su sacrificio).

Criadero de cerdos.

El cerdo en la granja[editar]

En la crianza del cerdo se deben manejar algunas pautas de verificación y control en donde el animal cumpla con los parámetros establecidos de vacunación, ya que al sufrir de alguna enfermedad puede causar daños al consumidor y podría ocasionar hasta la muerte. por ultimo pero no menos importante, es necesario que en su sacrificio la carne se manipulen según las pautas correctas , sin generar traumas o hematomas que perjudiquen el estado del canal en cualquiera de sus etapas del proceso, desde la su crianza hasta el consumo

Peligros[editar]

La carne se puede ver afectada si pasa alguno de estos factores de contaminación en la crianza del cerdo; estos son:

Químicos

  • Medicamentos veterinarios (anti microbianos, antiparasitario,etc)
  • Hormonas y promotores de las producciones
  • Contaminantes ambientales( dioxinas, insecticidas, plaguicidas,etc.)

Biológicos

  • Parásitos: triquinas, cisticercos, toxoplasmas, etc.
  • Microorganismos : Salmonella, Campilobacter, Listeria, E.coli

El origen de los microbios puede ser el propio animal, o bien éste puede contraerse a través de otros animales, del hombre, de los pastos, del medio ambiente o de vectores como moscas y roedores.

Etapas del sacrificio[editar]

El proceso del sacrifico inicia desde que el cerdo sale de la granja, es transportado y llega al frigorífico en donde pasa por un chequeo a nivel psicológico para verificar si el cerdo se ve inquieto o traumado; de ser así el animal es trasladado a una zona especifica donde queda en un tiempo de cuarentena para que se logre calmar y pase al sacrificio, pero si se encuentra apto para este proceso es llevado inmediatamente.

El sacrificio de cerdo es una de las etapas mas importantes para la comercialización de la carne ya que si proviene de una producción tecnológica avanzada y mal proceso del sacrifico esto da como resultado una carne de mala calidad; pero si el procesos y la tecnología es adecuada se obtiene una calidad de excelente calidad.

  1. Ante morte: Es el proceso en donde los animales se encuentran vivos y son llevados a corrales del frigorífico, en donde el veterinario y los auxiliares de inspección se encargan de mirar las anomalías o alteraciones del cerdo bajo la supervisión del inspector siempre es recomendable realizar este proceso a la luz del día, pero en la mayoría de los casos el ingreso de los animales es al amanecer y por lo tanto se requiere luz artificial.
  2. Cuarentena
  3. Pesaje y lavado externo
  4. luego el cerdo es conducido al cajón de insensibilización en donde el animal se inmoviliza en una jaula para facilitar el trabajo y luego colocan unas pinzas en ambos lados de la cabeza para pasar corriente ocasionando que el animal caiga sobre una plataforma.
  5. Se coloca un grillete en cualquiera de sus miembros traseros y se eleva para facilitar el desangrado
  6. Para el desangrado se inserta el cuchillo en medio de la unión de la cabeza y el cuello del cerdo
  7. El escaldado cuyo objetivo es el de ablandar la piel para facilitar el depilado del animal
  8. Se realiza el corte de las patas traseras bajo los tendones flexores, luego se coloca un gancho suspensorio
  9. Con una cierra se corta el esternón
  10. Luego se realiza un corte en la parte media blanda
  11. Se retiran las viseras blancas y rojas las cuales se inspeccionan y son llevadas a sus respectivas áreas
  12. Después las canales pasan a la inspección sanitaria y son lavadas, selladas y pesadas para luego pasar al punto de desposte

Puntos Críticos de Control[editar]

El eviscerado: se debe tener cuidado de ligar bien el esófago y los intestinos para evitar que el contenido intestinal contamine la canal.

Inspección veterinaria: Es el encargado de controlar cada una de las etapas, así como de las canales y vísceras en donde verifica que salgan limpios, ya que si estos presentan alguna anomalía por parásitos o lesiones, se retirara de la linea y se impedirá su comercialización.

Transporte de las canales[editar]

Durante el transporte de las canales se deben tomar algunas medidas en donde se evite la contaminación.

  1. Los camiones deben cumplir condiciones higiénicas en donde se limpie y desinfecte.
  2. De uso exclusivo
  3. Deberá tener rieles para el colgado de las canales, con una separación entre ellos de por lo menos 50 cm.
  4. El vehículo de transporte debe cumplir con las temperaturas adecuadas
  5. La superficie interna del vehículo debe estar recubierta íntegramente con materiales resistentes a la corrosión, liso e impermeable.
  6. cortinas de lama
Representación esquemática de las partes de un cerdo.

Desposte[editar]

  • NOMBRE: Canal del cerdo

COMPONENTES PRINCIPALES : Carne, huesos, grasas y garra

DESCRIPCIÓN: Cuerpo de animal ya con el proceso de sacrificio totalmente completo en donde ya se encuentra desangrado, abierto y eviscerado. Peso de 60 a 110 kg

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD : El cuerpo del cerdo debe llegar a los puntos de desposte con una temperatura entre 4°C como mínimo a 7°C máximo. Este debe estar totalmente libre de hematomas, cuerpos extraños, color y olor característico.

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES: Se debe identificar el aspecto, color y olor característico del cerdo.

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS: E. Coli Ufc/g: 1100, Estafilococo Aureus Coags Ufc/g: 1000, Clostridium sulfito reductor Ufc/g 1000 max, Salmonella /25gr Ausente

ESPECIFICACIONES DE EMPAQUE: Canal colgado de gancho por las extremidades inferiores

VIDA ÚTIL: 6 Días en refrigeración

  • NOMBRE: Cabeza de cerdo

COMPONENTES PRINCIPALES: Hueso, Carne

DESCRIPCIÓN: Cabeza de cerdo completa

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD : No permiten hematomas, mal flameado, cuerpos extraños, olor y color no característico o síntomas de enfermedades

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES: Identificar el color y olor de la careta, hueso y garra. cerciorándose que el producto sea fresco.

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS: E. Coli Ufc/g: 1100, Estafilococo Aureus Coags Ufc/g: 1000, Clostridium sulfito reductor Ufc/g 1000 max, Salmonella /25gr Ausente

ESPECIFICACIONES DE EMPAQUE: Canastillas totalmente cubiertas con bolsas y sin perforaciones para evitar cualquier tipo de contaminación, ya sea directa o a nivel microbiológico. A una temperatura máxima de 5ºC.

VIDA ÚTIL: 5 Días en refrigeración

  • NOMBRE: Careta de cerdo con orejas

COMPONENTES PRINCIPALES: Garra y orejas

DESCRIPCIÓN: Este producto es correspondiente a la garra de la careta del cerdo junto con las orejas.

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD: La careta del cerdo no tiene que tener hematomas o cuerpos extraños.

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES: Color café oscuro. Olor y aspecto característico a garra cruda

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS: E. Coli Ufc/g: 1100, Estafilococo Aureus Coags Ufc/g: 1000, Clostridium sulfito reductor Ufc/g 1000 max, Salmonella /25gr Ausente

ESPECIFICACIONES DE EMPAQUE: Las canastas deben estar totalmente recubiertas con bolsas y sin perforaciones,a una temperatura máxima de 5ºC.

  • NOMBRE: Costillas de cerdo

COMPONENTES PRINCIPALES: Carne y Hueso

DESCRIPCIÓN: Este corte se saca de las costillas del cerdo

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD: Se debe tener en cuenta que el producto no se encuentre afectado por hematomas o cuerpos extraños ya que esto nos pueden alterar el producto final

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES: Su aspecto y olor deben ser característicos a carne cruda y fresca. Identificando su color rojizo

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS: E. Coli Ufc/g: 1100, Estafilococo Aureus Coags Ufc/g: 1000, Clostridium sulfito reductor Ufc/g 1000 max, Salmonella /25gr Ausente

ESPECIFICACIONES DE EMPAQUE: Las canastas deben estar totalmente recubiertas con bolsas y sin perforaciones, a una temperatura de 5ºC

VIDA ÚTIL: Refrigerado a granel 5 días o congeladas 3 meses

  • NOMBRE: Tocino barriguero con garra

COMPONENTES PRINCIPALES: Carne, grasa de cerdo

DESCRIPCIÓN: Este corte es obtenido de la parte torácica o abdominal del cero con la piel, teniendo en cuenta que los cortes deben ser uniformes y en forma de cuadros

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD: No se permiten hematomas o cuerpos extraños ya que esto nos afecta el producto final.

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES: Identificar el color rojizo característico de este corte, teniendo en cuenta su olor y aspecto a carne cruda y fresca. Esto no debe tener manchas o coloraciones.

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS: E. Coli Ufc/g: 1100, Estafilococo Aureus Coags Ufc/g: 1000, Clostridium sulfito reductor Ufc/g 1000 max, Salmonella /25gr Ausente

ESPECIFICACIONES DE EMPAQUE: El tocino barriguero debe ser empacado al vació, de a tres unidades por canasta a una temperatura máxima de 5°C

VIDA ÚTIL: En granel 5 días y al vació 30 días refrigeradas y congeladas 3 meses

  • NOMBRE: Brazuelo

COMPONENTES PRINCIPALES: Carne de cerdo

DESCRIPCIÓN: Este corte es extraído de las patas delanteras del cerdo, este debe estar deshuesado y sin garra ni papada.

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD: No se permiten huesos, cartílagos, hematomas, garra o cuerpos extraños

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES: Identificar el color rojizo característico de este corte, teniendo en cuenta su olor y aspecto a carne cruda y fresca. Esto no debe tener manchas o coloraciones.

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS: E. Coli Ufc/g: 1100, Estafilococo Aureus Coags Ufc/g: 1000, Clostridium sulfito reductor Ufc/g 1000 max, Salmonella /25gr Ausente

ESPECIFICACIONES DE EMPAQUE: El empaque debe tener una temperatura máxima de 5°C. Hay dos formas de empacarse: uno de estos es por al vació que seria una unidad por canasta o a Granel 6 unidades.

VIDA ÚTIL: Refrigeradas dura 5 días a granel y al vació 30 días, pero en congelación dura 3 meses.

  • NOMBRE: Espinazo

COMPONENTES PRINCIPALES: Hueso, Carne

DESCRIPCIÓN: Corresponde a la columna vertebral del cerdo, incluyendo la cola

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD: No permiten huesos, cartílagos, hematomas, garra y cuerpos extraños

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES: Color rojo, aspecto a carne cruda, olor característico a carne fresca, sin manchas ni coloraciones

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLOGÍCAS: E. Coli Ufc/g: 1100, Estafilococo Aureus Coags Ufc/g: 1000, Clostridium sulfito reductor Ufc/g 1000 max, Salmonella /25gr Ausente

ESPECIFICACIONES DE EMPAQUE: El producto debe empacarse a una temperatura de 5ºC.

VIDA ÚTIL: A granel 3 días, congeladas 2 meses

  • NOMBRE: Garra

COMPONENTES PRINCIPALES: Garra de cerdo

DESCRIPCIÓN: Corresponde al cuero del cerdo flameado completamente, proveniente del brazuelo, pierna, caja torácica y cabeza sin la capa grasosa.

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD: No se permiten huesos, cartílagos, hematomas, garra o cuerpos extraños marcaciones con tintas

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES: Color café claro, aspecto a garra cruda, olor característico a garra fresca

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLOGÍCAS: E. Coli Ufc/g: 1100, Estafilococo Aureus Coags Ufc/g: 1000, Clostridium sulfito reductor Ufc/g 1000 max, Salmonella /25gr Ausente

ESPECIFICACIONES DE EMPAQUE: Empacado en canastas forradas con bolsas, sin perforaciones. En cada canasta se debe empacar máximo 20 k

VIDA ÚTIL: Refrigeradas 5 días y congeladas 3 meses

  • NOMBRE: Hueso del cerdo

COMPONENTES PRINCIPALES: Hueso

DESCRIPCIÓN: Corresponden a los huesos obtenidos de los diferentes cortes de cerdo

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD: No se permiten cuerpos extraños olor y color característico.

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES: Color característico (blanco), aspecto a producto fresco

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLOGÍCAS: E. Coli Ufc/g: 1100, Estafilococo Aureus Coags Ufc/g: 1000, Clostridium sulfito reductor Ufc/g 1000 max, Salmonella /25gr Ausente

ESPECIFICACIONES DE EMPAQUE: Empacado a granel en canastas sin bolsa

VIDA ÚTIL: Refrigerado 3 días y congelados 3 meses

  • NOMBRE: Papada

COMPONENTES PRINCIPALES: Carne de cerdo

DESCRIPCIÓN: Corresponde al corte de la papada proveniente del brazuelo con o sin garra

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD: No permiten huesos, cartílagos, hematomas, ganglios o objetos extraños CARACTERÍSTICAS SENSORIALES: Color rojo, aspecto y olor a carne fresca

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLOGÍCAS: E. Coli Ufc/g: 1100, Estafilococo Aureus Coags Ufc/g: 1000, Clostridium sulfito reductor Ufc/g 1000 max, Salmonella /25gr Ausente

ESPECIFICACIONES DE EMPAQUE: Empacado en canastas forradas con bolsas, sin perforaciones y totalmente cubierta. Al vacío se empacan en bolsas termoencogibles

VIDA ÚTIL: Refrigeradas a granel 5 días, Empacados al vacío 30 días y congelados 3 meses

  • NOMBRE: Patas

COMPONENTES PRINCIPALES: Carne, Huesos y Garra

DESCRIPCIÓN: Corresponde al corte de las patas

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES: Color característico del producto, aspecto a hueso y carne cruda recubierta de garra. Apariencia a producto fresco

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLOGÍCAS: E. Coli Ufc/g: 1100, Estafilococo Aureus Coags Ufc/g: 1000, Clostridium sulfito reductor Ufc/g 1000 max, Salmonella /25gr Ausente

ESPECIFICACIONES DE EMPAQUE: Empacado en canastas con bolsas, sin perforaciones y totalmente cubiertas

VIDA ÚTIL: Refrigeradas a granel 5 días y congelados 3 meses

  • NOMBRE: Pierna

COMPONENTES PRINCIPALES: Carne

DESCRIPCIÓN: Corresponde al corte proveniente del deshuese de la pierna con o sin lomito

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD: No permiten huesos, cartílagos, hematomas, garra y cuerpos extraños

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES: Color rojo, aspecto a carne cruda, olor y apariencia a carne fresca sin manchas ni coloraciones

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLOGÍCAS: E. Coli Ufc/g: 1100, Estafilococo Aureus Coags Ufc/g: 1000, Clostridium sulfito reductor Ufc/g 1000 max, Salmonella /25gr Ausente

ESPECIFICACIONES DE EMPAQUE: A granel empacada en canastas forradas y sin perforaciones. Empacada el vacío en bolsa termoencogible

VIDA ÚTIL: Refrigeración a granel 5 días, empacado al vacío 30 días y congeladas 3 meses

  • NOMBRE: Empella

COMPONENTES PRINCIPALES: Grasa de cerdo

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD: No permiten huesos, cartílagos, hematomas, garra y cuerpos extraños

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES: Color blanco, aspecto a grasa cruda, olor y apariencia a grasa fresca sin manchas ni coloraciones

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLOGÍCAS: E. Coli Ufc/g: 1100, Estafilococo Aureus Coags Ufc/g: 1000, Clostridium sulfito reductor Ufc/g 1000 max, Salmonella /25gr Ausente

ESPECIFICACIONES DE EMPAQUE: Empacada en canastas forradas son bolsas, sin perforaciones y cubierta totalmente

VIDA ÚTIL: Refrigerada 5 días y congeladas 3 meses

  • NOMBRE: Tocino

COMPONENTES PRINCIPALES: Grasa de cerdo

DESCRIPCIÓN: Corresponde a la grasa del tocino obtenida del brazuelo, pierna y barriguero. Puede contener trozos pequeños de carne, esto no debe superar el 5%

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD: No permiten huesos, cartílagos, hematomas, garra y cuerpos extraños

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES: Color blanco, aspecto a trozos de grasa y olor característico a grasa fresca

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLOGÍCAS: E. Coli Ufc/g: 1100, Estafilococo Aureus Coags Ufc/g: 1000, Clostridium sulfito reductor Ufc/g 1000 max, Salmonella /25gr Ausente

ESPECIFICACIONES DE EMPAQUE: Empacado en canastas forradas con bolsas, sin perforaciones y cubiertas totalmente

VIDA ÚTIL: Refrigerado 5 días y congelados 3 meses

  • NOMBRE: Riñones

COMPONENTES PRINCIPALES: Carne de cerdo

DESCRIPCIÓN: Corresponde a los riñones del cerdo provenientes del tórax

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD: No se permiten cuerpos extraños. El producto para empacarse o procesarse debe tener una temperatura de máxima de 5ºC

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES: Color rojo, olor y aspecto característicos a vísceras frescas

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLOGÍCAS: E. Coli Ufc/g: 1100, Estafilococo Aureus Coags Ufc/g: 1000, Clostridium sulfito reductor Ufc/g 1000 max, Salmonella /25gr Ausente

ESPECIFICACIONES DE EMPAQUE: Empacado en canastas forradas con bolsas , sin perforaciones y totalmente cubiertas

VIDA ÚTIL: Refrigerado 3 días y congelados 3 meses

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