Categoría:Cortes de cerdo

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PROCESO DESPOSTE DE CERDO[editar]

Requisitos[editar]

Para el desposte del cerdo es necesario obtener la mejor información sobre la crianza y sacrificio del cerdo ya que es un factor muy importante a la hora de entregar la canal del cerdo para el desposte, esto es debido a que dependiendo de su sacrificio se obtendrá carne de mejor calidad y más tierna (esto es si el animal no sufrió ningún tipo de trauma a la hora de su sacrifico)y si se obtiene una canal de mala calidad ( es debido a que el animal tubo un trauma a la hora de su sacrificio).

El cerdo en la granja[editar]

En la crianza del cerdo se deben manejar algunas pautas de verificación y control en donde el animal cumpla con los parámetros establecidos de vacunación, ya que al sufrir de alguna enfermedad puede causar daños al consumidor y podría ocasionar hasta la muerte. por ultimo pero no menos importante, es necesario que en su sacrificio la carne se manipulen según las pautas correctas , sin generar traumas o hematomas que perjudiquen el estado del canal en cualquiera de sus etapas del proceso, desde la su crianza hasta el consumo.

Peligros[editar]

La carne se puede ver afectada si pasa alguno de estos factores de contaminación en la crianza del cerdo; estos son:

Químicos

  • Medicamentos veterinarios (anti microbianos, antiparasitario,etc)
  • Hormonas y promotores de las producciones
  • Contaminantes ambientales( dioxinas, insecticidas, plaguicidas,etc.)

Biológicos

  • Parásitos: triquinas, cisticercos, toxoplasmas, etc.
  • Microorganismos : Salmonella, Campilobacter, Listeria, E.coli

El origen de los microbios puede ser el propio animal, o bien éste puede contraerse a través de otros animales, del hombre, de los pastos, del medio ambiente o de vectores como moscas y roedores.

Etapas del sacrificio[editar]

El proceso del sacrifico inicia desde que el cerdo sale de la granja, es transportado y llega al frigorífico en donde pasa por un chequeo a nivel psicológico para verificar si el cerdo se ve inquieto o traumado; de ser así el animal es trasladado a una zona especifica donde queda en un tiempo de cuarentena para que se logre calmar y pase al sacrificio, pero si se encuentra apto para este proceso es llevado inmediatamente.

El sacrificio de cerdo es una de las etapas mas importantes para la comercialización de la carne ya que si proviene de una producción tecnológica avanzada y mal proceso del sacrifico esto da como resultado una carne de mala calidad; pero si el procesos y la tecnología es adecuada se obtiene una calidad de excelente calidad.

  1. Ante morte: Es el proceso en donde los animales se encuentran vivos y son llevados a corrales del frigorífico, en donde el veterinario y los auxiliares de inspección se encargan de mirar las anomalías o alteraciones del cerdo bajo la supervisión del inspector siempre es recomendable realizar este proceso a la luz del día, pero en la mayoría de los casos el ingreso de los animales es al amanecer y por lo tanto se requiere luz artificial.
  2. Cuarentena
  3. Pesaje y lavado externo
  4. luego el cerdo es conducido al cajón de insensibilización en donde el animal se inmoviliza en una jaula para facilitar el trabajo y luego colocan unas pinzas en ambos lados de la cabeza para pasar corriente ocasionando que el animal caiga sobre una plataforma.
  5. Se coloca un grillete en cualquiera de sus miembros traseros y se eleva para facilitar el desangrado
  6. Para el desangrado se inserta el cuchillo en medio de la unión de la cabeza y el cuello del cerdo
  7. El escaldado cuyo objetivo es el de ablandar la piel para facilitar el depilado del animal
  8. Se realiza el corte de las patas traseras bajo los tendones flexores, luego se coloca un gancho suspensorio
  9. Con una cierra se corta el esternón
  10. Luego se realiza un corte en la parte media blanda
  11. Se retiran las viseras blancas y rojas las cuales se inspeccionan y son llevadas a sus respectivas áreas
  12. Después las canales pasan a la inspección sanitaria y son lavadas, selladas y pesadas para luego pasar al punto de desposte

Puntos Críticos de Control[editar]

El eviscerado: se debe tener cuidado de ligar bien el esófago y los intestinos para evitar que el contenido intestinal contamine la canal.

Inspección veterinaria: Es el encargado de controlar cada una de las etapas, así como de las canales y vísceras en donde verifica que salgan limpios, ya que si estos presentan alguna anomalía por parásitos o lesiones, se retirara de la linea y se impedirá su comercialización.

Transporte de las canales[editar]

Durante el transporte de las canales se deben tomar algunas medidas en donde se evite la contaminación.

  1. Los camiones deben cumplir condiciones higiénicas en donde se limpie y desinfecte.
  2. De uso exclusivo
  3. Deberá tener rieles para el colgado de las canales, con una separación entre ellos de por lo menos 50 cm.
  4. El vehículo de transporte debe cumplir con las temperaturas adecuadas
  5. La superficie interna del vehículo debe estar recubierta íntegramente con materiales resistentes a la corrosión, liso e impermeable.
  6. cortinas de lama

Desposte[editar]

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