Guiso

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Un guisado recién elaborado.
Guiso de 'patatas con sangre' servido como tapa.

Un guiso es la cocción en un medio semi-graso de un alimento, a diferencia del estofado permite reflujo de los vapores durante el proceso de elaboración culinaria.[1] El guiso es un proceso culinario que permite recurrir a una gran variedad de ingredientes, por regla general suelen emplearse los alimentos disponibles en la región, en la temporada o los que son del gusto del cocinero que lo prepara. Si bien el costo de elaboración varía de país a país, se lo considera una preparación económica que no necesita de muchos ingredientes.

Historia[editar]

Uno de los primeros libros de la cocina española se titula "El libro de los guisados" en el año 1477 por el cocinero de la Corte Ruperto de Nola.[2] El libro procede de una versión más antigua titulada en catalán "Libre del Coch" y en él se detallan numerosas preparaciones culinarias de la época siendo una fuente histórica de gran valor acerca de como se cocinaba en el siglo XV en la zona mediterránea.

La palabra se empleaba en el castellano de comienzos del siglo XVIII como tipo de cocción por aparecer en el Diccionario de autoridades (publicado entre los años 1726 y 1739):[3] La vianda compuesta y aderezada con caldo, especias y otras cosas, a diferencia del asado o el frito. El mismo diccionario pone como metáfora de ordenar componer y ordenar una cosa. En esta época a la persona que cocinaba se la denominaba: guisandero.[3]

Características[editar]

Por regla general es el nombre genérico dado a un tipo de preparaciones culinarias en las que se cuecen alimentos en una salsa después de haberlos rehogado.[1] Se puede recurrir a cualquier tipo o mezcla de ingredientes, dado que el término "guiso" no contiene ninguna indicación al respecto ni supone ninguna limitación.

Existen ejemplos de guisados en todas las cocinas como puede ser la buseca, el frangollo, el guisado, el guiso a la criolla, el locro, el mondongo, el osobuco, el puchero etcétera.

Ingredientes[editar]

Algunos de los guisos más comunes tienen como base a cereales (por ejemplo arroz, maíz) , hortalizas (patatas, batatas, mandioca) y leguminosas (lentejas, arvejas o guisantes, porotos o alubias), fideos guiseros como los mostacholes, los farfalle - o "moñitos"-, "tirabuzones"), verduras como el repollo, la coliflor, el brecol o la espinaca. Se pueden emplear carnes diversas como pueden ser: cerdo, vacuno, pollo, etc. En algunas ocasiones los productos cárnicos pueden ser previamente preparados mediante fritura, machacados o puestos en salmuera. Aunque un guiso tras su elaboración produce una especie de salsa con su caldo, es también frecuente añadir salsas a los guisos.

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. a b Joaquín Pérez Conesa, (2009), «El libro del saber culinario», Alianza Editorial, Madrid, pp:57
  2. Ruperto de Nola, (1477), El libro de los guisados, Reed. La Val de Onsera y trad. por Dionisio Pérez
  3. a b RAE (1726). «Diccionario de autoridades», entrada: guisado y guisadillo

Enlaces externos[editar]