Locro
El locro (del quechua ruqru o luqru) es un guiso a base de zapallo, porotos y maíz que se consume en la zona de la cordillera de los Andes, desde Argentina y hasta el sur de Colombia, pasando por Ecuador, Perú, Paraguay y Bolivia.
Suerte de guiso cuyo origen es indudablemente prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maíz o los porotos y la papa.
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En Argentina [editar]
En Argentina su consumo se ha extendido desde el Norte, Noroeste y Cuyo hacia el resto del país. En Neuquén además del locro de maíz se prepara una especie de locro con arvejas, en el Noreste argentino se prepara también el locro en base a la mandioca.
Hay 2 tipos de locro, el de maíz y el de trigo. Se lo prepara según multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas. De acuerdo a la región se lo prepara con carne de vacuno fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino, grasa de pella); las carnes se cuecen por separado y se añaden luego al preparado de vegetales entre los que suele destacarse el zapallo (especialmente el redondo de cáscara grisácea llamado por esto zapallo plomo) que suele dar color amarillo al locro, y granos de maíz blanco, porotos e incluso granos de trigo –en Argentina se prefiere el locro con granos de maíz blanco y al locro basado en granos de maíz triturados se le llama frangollo–, vegetales que por el almidón presente en sus componentes hacen que el preparado alcance la densidad de una crema. Sustancioso y nutritivo es un plato típico del invierno. Se lo adereza de manera acorde, con una salsa picante preparada a base de aceite (o grasa), ají molido, pimentón, cebolla de verdeo y sal, llamada quiquirimichi.
El locro suculento (denso y con variados y abundantes ingredientes) suele recibir el nombre de locro pulsudo, por contraparte se llama huaschalocro, es decir "locro pobre" sin carne (quechua: wakcha luqru), al locro "liviano" preparado con el mínimo de ingredientes y con una consistencia chirle. Una variedad gastronómica próxima al huaschalocro es el mote.
Alimento con muchas calorías y nutrientes el locro resulta muy adecuado para consumir durante los inviernos o en zonas frías. Tradicionalmente se consume de manera masiva el 25 de mayo, día en que se conmemora la formación del primer gobierno patrio. Por este motivo es un plato regional y tradicional para festejar las fechas patrias. Eventualmente existe la costumbre de convidar a los invitados con pequeñas cazuelas de locro en las celebraciones de casamientos.
En Bolivia [editar]
En Bolivia, el locro más conocido es aquel que se prepara en la Semana Santa, ocasión en la que con muy pocas excepciones se convierte en el plato indispensable. Su característica es la ausencia de carne y contiene choclo cortado en rodajas, queso, papa y obviamente el zapallo tierno y fresco. En la región cruceña se da la variante llamada locro carretero que es principalmente un caldo, compuesto de arroz, carne, banana o yuca (mandioca). También típicamente cruceños son el locro de choquizuela (o jamón del medio), de murucuntrullo (pedazo de choquizuela para hacer caldo), locro de joco, de tatú carreta, locro con plátano (banana), masaco, locro de gualuza (o papa camba), con diferentes tipo de carne: charque, anta (tapir), cola saraza, tira, torcaza, gallina criolla, menudos (hígado, riñones etc.).
Otra variante –bastante diferente y menos frecuente que el locro de choclo o frijoles– es el locro de papas.
En Perú [editar]
En el Perú antiguo y moderno se consume, con sus variantes, en la costa, la sierra y la selva, en toda época del año. Casi cada región o localidad tiene su propia variante de este plato.
En Arequipa se hace "locro de pecho", "locro con pancita", "locro con choncholí". La base de la receta es la misma: se sancocha la carne con ajo y rebabuena; para darle un sabor especial se le echa también chalona o charqui. En una sartén se hace un ahogado sofriendo ají colorado molido con cebolla y ajo muy finamente picados o molidos y se echa esto al caldo con la carne. Cuando está suave, se añaden las papas cortadas en trozos grandes (harinosas, como la papa amarilla o peruanita) y se deja que cocinen lo suficiente para majarlas con la cuchara. Se sirve con bastante perejil y culantro picado encima y con una pequeña porción de arroz graneado.
En Lima se hace "locro de zapallo", una de las formas de hacerlo es ésta: En aceite caliente se hace un sofrito de cebolla picada, ajo y cebolla. Añadir agua y agregar zapallo macre (en 2 tercios) y papa blanza harinosa (en un tercio) en trozos medianos. Agregar una rama de huacatay y orégano y dejar cocinar unos minutos, lo suficiente para que ablanden y se puedan majar con una cuchara de palo. No debe estar muy espeso. Añadir luego choclo desgranado y si desea, arvejas y dejar unos pocos minutos más. Verificar la sal y la pimienta antes de retirar. Servir con arroz blanco y si se desea, con alguna carne frita o guisada.
Otros locros que se preparan son el "locro de gallina" (Huánuco), el "locro de mariscos", el "locro de camarones", etc.
En Ecuador [editar]
En Ecuador también existen variantes regionales y locales. El yahuarlocro es una receta popular.
En Colombia [editar]
Es un plato típico del suroccidente del país, especialmente en la región en torno a San Juan de Pasto.
Véase también [editar]
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