Escalope

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Escalope de cerdo crudo salpimentado.

Un escalope [1] o escalopa[2] es un corte de carne sin hueso que se estira con la ayuda de un mazo,[3] un rodillo[3] o incluso golpeando con el mango de un cuchillo.[4] La carne, al estar estirada, se cocina más rápidamente,[3] lo que resulta útil al preparar comidas rápidas.

Las carnes que habitualmente se emplean para preparar escalopes son las de ternera, carne de cerdo, salmón y pavo,[3] aunque pueden usarse otras, como pollo. El tamaño típico de un escalope en la industria alimentaria va de 113 a 227 g.

Origen[editar]

El término «escalope» procede del francés.[1] Apareció por primera vez en el vocabulario gastronómico en el siglo XVII como una expresión dialectal del noreste de la Francia rural[5] alusiva a la cáscara de un fruto o un caracol: veau à l'escalope (ternera cocinada al estilo de un escalope).[5] En esta época el escalope era indudablemente siempre de ternera.

También se aplica a este corte el nombre de pallarda,[6] del francés paillard.[7]

Recetas[editar]

La receta más famosa que emplea un escalope de ternera es el cordon bleu de ternera y otras varias parecidas, como el saltimbocca italiano, donde a este mismo corte de ternera se le llama scaloppine (‘escalopines’). El plato es básicamente un sándwich de ternera con los escalopes sirviendo de «pan» y jamón y queso de relleno. Esto se enharina, se moja en yema de huevo batida o leche, se empana y se fríe en una sartén con mantequilla o a veces aceite. En el caso del saltimbocca solo se emplea un escalope de ternera y el «sándwich abierto» resultante se enrolla antes de enharinarse y freírse.

Véase también[editar]

Notas[editar]

  1. a b Real Academia Española, «escalope», Diccionario de la Lengua Española (22.ª edición), http://buscon.rae.es/draeI/SrvltGUIBusUsual?LEMA=escalope 
  2. «escalopa». CollinsDictionary.com. Collins Diccionario Español-Inglés - 11 ª edición completa y Unabridged. Consultado el 09 de noviembre 2012.
  3. a b c d «Kitchen Dictionary: escalope» (en inglés). Food.com.
  4. «Escalope» (en inglés), Probert Encyclopaedia, http://www.probertencyclopaedia.com/cgi-bin/res.pl?keyword=Escalope&=0 
  5. a b «escalope» (en inglés). everything2.
  6. «La Buena Vida: Espalmadera». La Revista de El Mundo (204). 1997. http://www.elmundo.es/magazine/num204/textos/recetas.html. 
  7. Zeldes, Leah A. (22 de septiembre de 2010). «Eat this! Paillard, pounded meat, quick and versatile» (en inglés). Dining Chicago (Chicago's Restaurant & Entertainment Guide, Inc.). http://www.diningchicago.com/blog/2010/09/22/eat-this-paillard-pounded-meat-quick-and-versatile/. Consultado el 17 de noviembre de 2010.