Gastronomía de Colombia

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La gastronomía de Colombia es el resultado de la fusión de alimentos, prácticas y tradiciones culinarias de las culturas indoamericanas locales, europeas (principalmente española) y africana. Aunque no hay consenso en cuanto a un único plato que represente a toda la gastronomía colombiana, se destacan la arepa y el sancocho como los más representativos. Otros platos regionales destacados son la bandeja paisa, el ajiaco santafereño, la lechona tolimense y huilense y el mote de queso costeño, entre otros.

La lulada es una bebida típica del Valle del Cauca, especialmente de Cali, capital del departamento.[1]
La arepa con chorizo es una comida rápida colombiana.
Plato tradicional de la gastronomía antioqueña, la "bandeja paisa".
Plato tradicional de la gastronomía regional santafereña, el "Ajiaco".

De la diversidad de fauna y flora en Colombia surge una variada gastronomía esencialmente criolla, con poca influencia de cocinas extranjeras. Los platillos colombianos varían en preparación e ingredientes por región e incorporan las tradiciones de las culturas española, mestiza y afro. Algunos de los ingredientes más comunes en las preparaciones son cereales como el arroz y el maíz, tubérculos como la papa y la yuca, variedades de leguminosas (fríjoles), carnes como la vacuna, gallina, cerdo, cabra, cuy y otros animales silvestres, pescados y mariscos. Es importante también la variedad de frutas tropicales como el mango, el banano, la papaya, la guayaba, el lulo y la maracuyá.

Colombia tiene un plato regional, pero no uno de carácter nacional, aunque son muy reconocidos el sancocho y la arepa en sus distintas variantes. Entre los platos regionales más representativos se encuentran el ajiaco santafereño, la bandeja paisa, el mote de queso, la lechona tolimense, la mamona o ternera a la llanera, el mute santandereano, el tamal y los pescados, sobre todo en las regiones costeras.[2]

La gastronomía propia de Cartagena de Indias, se asienta en gastronomías tradicionales llegadas de España, y varios sitios del África, que más tarde se convertirían en la base para la creación de su propia gastronomía. Una de las más populares tradiciones gastrónomicas proviene del África, y es la venta de frutas, por parte de las «Palenqueras», que se encargan de vender en varios puntos de la ciudad, fruta fresca, o a manera de salpicón. Igualmente, los cartageneros, poseen las mismas comidas típicas que el resto de la Región Caribe en Colombia, como la arepa de huevo, la carimañola, el buñuelito de frijol, la Kola Román, entre otras comidas. Asimismo, por ser una ciudad con alto índice de Turismo, posee una cantidad importante de restaurantes con diferentes gastronomías del mundo, como la comida italiana, comida mexicana, comida mediterránea, comida china y obviamente comida colombiana.


Gastronomía andina[editar]

En la Región Andina se encuentran platos típicos de la región tolimense (departamentos de Tolima y Huila) como la lechona y el tamal, mezcla de arroz con carne, pollo, cerdo y granos suaves envueltos en hojas de plátano. La cocina cundiboyacense ofrece preparaciones como el masato, la chicha, la fritangas y los caldos, entre los que se destacan la changua o caldo de papa, el puchero santafereño, el ajiaco[3] y otras especialidades como el cuchuco de espinazo de cerdo, preparaciones a base de pescado de río como el viudo de pescado,[4] el puré de cubios con plátano maduro, el cocido de habas y la guatila, la torta de espinacas, dulces como el bocadillo veleño, el esponjado de curuba, el flan de leche, la cuajada con melao, los dulces de uchuvas y de papayuela, las coquetas y la torta de almojábana o flan muisca.[5] En la cocina antioqueña se destacan los ingredientes como el cacao, la panela, el maíz, la trucha, la carne de res, frutas nativas como la guayaba y la piña, el plátano, el fríjol y el café. La bandeja paisa es el plato típico de esta región y en ocasiones ha sido considerado para ser plato representativo de Colombia.[6] Además figuran otros platos como los fríjoles antioqueños, el sancocho antioqueño, el mondongo antioqueño, el hogao, el calentao, el pegao y las variedades de arepa: la arepa paisa tradicional, la arepa de maíz pelao o santandereana para la cual se pela el maíz en agua con cenizas, y se asa en tejos de barro, y la arepa de chócolo con quesito antioqueño, entre otras; la "ropa vieja" y el aguardiente con su variedad de mistelas (Antioquia y Eje Cafetero), entre otros.[6] Es típica de Santander la pepitoria, preparada con las vísceras del cabro y con arroz (arroz con pepitoria); el mute; la carne oreada; las hormigas culonas; y la morcilla, también conocida como rellena. En el departamento de Nariño, en el suroeste del país colindante con Ecuador, el plato más representativo es el cuy. Son representativos del Valle del Cauca el sancocho de gallina, el champús, el cholado, la lulada, el arroz atollao, el tamal valluno, las marranitas, los hojaldres, las chancacas de Buenaventura, las gelatinas, el manjar blanco, la sopa de tortillas, el bizcocho hateño o cuaresmero, el pandebono, el pan de yuca, la avena caleña, los aborrajados, las empanadas, el chontaduro, pescados y mariscos en distintas preparaciones en las costas del Pacífico.[7] En los Llanos Orientales, la mamona o ternera a la llanera es el plato típico.

Gastronomía antioqueña[editar]

La Bandeja Paisa.

En la comarca antioqueña, aparte la gastronomía internacional, la gastronomía tradicional trata de platos que nacieron y se desarrollaron en contextos rurales aislados del resto del país durante generaciones, los cuales han sobrevivido los procesos de industrialización, urbanismo y globalización. El plato típico antioqueño se compone por una bandeja con frijoles, arroz, huevo, tajadas de maduro, chicharrón, carne molida, morcilla, chorizo y aguacate.

Platos fuertes Arepas Otros platos Postres

Gastronomía bogotana y del altiplano cundiboyacense[editar]

Asado santafereño.
Ajiaco santafereño.

La gastronomía bogotana y del altiplano cundiboyacense surge de los indígenas muiscas y las tradiciones europeas. Los muiscas consumían mazamorras de maíz y mazamorras de papa como alimentos tradicionales condimentados con guasca para dar el sabor picante. Con la llegada de europeos, se adicionó el pollo y otros condimentos que hicieron trasformar las mazamorras en pucheros y luego desarrollaron diferentes tipos de platos y sopas populares como el ajiaco, sancocho, la mazamorra, mondongo, etc. La papa y la guasca son ingredientes autóctonos de la región Andina y específicamente de la zona comprendida hoy por Cundinamarca, Boyacá y parte de los Santanderes.[8]

Platos fuertes Bebidas Postres
  • Mantecadas
  • Salpicón de frutas
  • Ensalada de frutas
  • Merengón (con guanábana, durazno, fresas, etc.).
Otros platos
  • Fritanga bogotana - Compuesta de gallina asada, chorizos, morcilla, ubre de res, chunchullo intestinos de res), papa criolla, papa sabanera, yuca y refajo (bebida que se obtiene mezclando cerveza con una gaseosa cola).
  • Envueltos de mazorca
  • Pasteles de yuca
  • Empanadas
  • Papa rellena
  • Arepas(de queso, de queso y bocadillo,con carne, con pollo, con champiñones, con jamón,con chorizo, con huevo, entre otrs preparaciones)

Gastronomía del Gran Tolima (Huila y Tolima)[editar]

Platos fuertes
  • Lechona
  • Asado huilense
  • Atollado o guiso saperopo
  • Fríjoles verdes con costilla
  • Viudo de bocachico o capaz
  • Tamal de biao "bijao"
  • Arepa orejiperro
  • Mojarra frita
  • Morcilla de choclo "chocolo"
Caldos y sopas
  • Caldo de costilla
  • Caldo de cucha
  • Caldo de pajarilla
  • Sopa de cuchuco de maíz añejo
  • Sopa de sancocho de pataló
  • Sopa de cuajada
  • Sopa de mazorca biche
Dulces, postres y bebidas
  • Insulso
  • María luisa
  • Cucas
  • Envueltos de choclo con queso o pastel de choclo
  • Envuelto de plátano maduro o de estaca
  • Bizcochuelo
  • Suspiros
  • Panderos
  • Rosquete
  • Mistela
Bebidas
  • Chicha
  • Cacao (bebida a base de chocolate con adiciones como canela, clavos, nuez moscada)
  • Guarrúz
  • Dulce de guayaba
  • Noche buena (preparado generalmente para época de fin de año)
  • Coladas
  • Jugo boxeador
  • Candíl
  • Bizcocho de achira
  • Bizcocho de cuajada o de manteca
  • Almojábana
  • Pan de esponja
  • Pan de yuca
  • Pojongos
  • Sevillana

Gastronomía santandereana[editar]

Platos fuertes
  • Tamal Santandereano
  • Hayacas
  • Changua
  • Ovejo
  • Caldo de huevo
  • Capon
  • Arepa Ocañera
  • Arepa Santandereana
Postres

Otros platos

Gastronomía de la Costa Caribe[editar]

Arepas de huevo.
Fritanga costeña.
Cocadas de diferentes sabores.
Pargo rojo frito con plátano frito arroz y ensalada.
Butifarras soledeñas.

Los platillos de la costa caribe colombiana varían en preparación e ingredientes por región, e incorporan las tradiciones de las culturas indígena, europea, negra y mestiza. En la Costa Caribe colombiana el platillo más popular es el sancocho, que varía en preparación e ingredientes: sancocho de mondongo, de costilla, de guandú con carne salada, de rabo, de pescados, de mariscos, de tortuga, de gallina y de chivo, entre otras especies.[9] Otros platos son fritos como las arepas hechas a base de maíz (también pueden ser asadas), de las cuales la de huevo es la más famosa, la empanada, el patacón, las carimañolas a base de yuca, el friche (a base de las vísceras del chivo) y los quibbes; derivados de la leche como el queso costeño y el suero atollabuey, que acompaña especialmente los bollos de maíz o de yuca; pescados en variadas preparaciones como el bocachico o la mojarra, la cazuela de mariscos, los cocteles de mariscos; arroces como el arroz con coco y el arroz de lisa; animales de monte en distintas preparaciones como la icotea, la tortuga frita o el pisingo; dulces como el enyucado, las alegrías, los queques o las cocadas; bebidas como el agua de panela, el raspao, los jugos de corozo y tamarindo, y entre las bebidas alcohólicas el ron. Frutas como la patilla, la guayaba, el zapote, el níspero, el anón, la guanábana, el tamarindo, el corozo, y el marañón; y múltiples preparaciones como el cayeye, las butifarras, la cabeza de gato, el pastel y la hayaca, entre otros también hacen parte de los ingredientes de los platos típicos colombianos.[9]

En la gastronomía caribe colombiana se encuentran ingredientes como pescados de mar y de río, mariscos, carne de res, pollo, cerdo, animales de monte, yuca, plátano, ñame, legumbres, derivados de la leche, arroz, maíz y frutas nativas. El platillo más popular de la región es el sancocho que varía en preparación e ingredientes: de res, pescado, mariscos, tortugas, gallina, chivo, venado, entre otras especies nativas.[10]

Platos fuertes y entradas
  • Arroz apastelado
  • Arroz con bocachico
  • Arroz con cangrejo
  • Arroz con coco
  • Arroz con coco y camarón
  • Arroz con pollo
  • Arroz de asadura
  • Arroz de camarón
  • Arroz de chipi-chipi
  • Arroz de fideos o de palito
  • Arroz de plátano maduro
  • Arroz de verduras
  • Arroz de sardinas
  • Arroz de atún
  • Arroz de cerdo
  • Arroz de mollejas
  • Arroz de camarón y chipi-chipi
  • Cucayo

Carne

  • Carne en bisté
  • Carne en posta
  • Carne puyada
  • Carne desmechada
  • Carne guisada
  • Carne molida
Sopas y sancochos
  • Sancocho de bocachico
  • Sancocho de carne salada
  • Sancocho de costilla
  • Sancocho de jurel
  • Sancocho de gallina
  • Sancocho de hueso
  • Sancocho de médula
  • Sancocho de rabo
  • Sancocho de sábalo
  • Sancocho trifásico
  • Sancocho de cabeza de cerdo ahumado
  • Sancocho de pato
  • Sancocho de pavo
  • Sancocho de cerdo salado
  • Sancocho de ubre salada
  • Sancocho de barbudo
  • Sancocho de cabeza de gato
  • Sancocho de candia ahumada
  • Sancocho de chanfaina o bofe molido
  • Sancocho de chicharrón
  • Sopa de fríjol cabeza negra
  • Mote de queso
  • Sopa de ñame sorda
  • Sopa de ojo
  • Sopa de patacón
  • Sopa de huevo
  • Sopa de pichón
  • Mute de auyama
  • Mute de cabeza de bagre
  • Mute de palmito
Postres y pasabocas Carnes
  • Armadillo
  • Carnero guisado a la sinuana
  • Conejo guisado
  • Guacharaca con zumo de coco
  • Guartinaja (con coco, frita, guisada, rellena)
  • Icotea guisada
  • Icotea en fricasé
  • Mono prieto
  • Morrocoy
  • Ñeque
  • Pisingo
  • Ponche ahumado y guisado, en fricasé
  • Saíno
  • Tapir o burro de antes
  • Venado
Pescados y mariscos
  • Bocachico cubierto a la sinuana
  • Bocachico a la majuana
  • Huevas de pescado
  • Lebranche frito
  • Mojarra frita
Arepas y bollos
  • Bollo de huevera de bocachico
Bebidas
  • Chicha de algarrobo
  • Chicha de arroz cortada con batata
  • Chicha de piña arroz
  • Chicha de cañandonga
  • Chicha de maíz cortada con batata
  • Jugo de corozo
  • Jugo de mango
  • Jugo de guanábana
  • Jugo de guayaba
  • Jugo de guineo
  • Jugo de melón
  • Jugo de patilla
  • Jugo de níspero
  • Jugo de papaya
  • Jugo de sábila o aloe
  • Jugo de tamarindo
  • Jugo de zanahoria
  • Jugo de zapote

Otros platos

  • Viuda de carne Salá
  • Viuda de yuca con queso
  • Yucasá

Gastronomía del pacífico[editar]

Aunque poco conocida delnorte, la cocina más representativa es la del valle del cauca y el nariño. Muy emparentada con la ecuatoriana, la gastronomía nariñense es muy reconocida por sus muy singulares componentes y algunos de sus platos típicos, como el cuy, el cual es muy poco apreciado en la zona andina, más no así en la zona sur del país.

Gastronomía nariñense[editar]

Entradas y platos fuertes
  • El cuy, conejillo de Indias o curí, principalmente asado a la brasa.
  • El frito o fritada: especie de fricasé de carne generalmente de cerdo y que se acompaña con mote, crispetas (maíz pira) tostado, papas con cáscara, o con tortillas de papa o Lapingachos
  • El mote (maíz tierno pilado y cocido).
  • El hornado: cerdo preparado al horno, se acompaña de mote.
  • La trucha arcoíris asada en el corregimiento de El Encano, laguna de la Cocha
Bebidas
  • Los hervidos: Bebidas calientes preparadas a base de jugo de frutas, usualmente lulo, mora, o maracuyá, y licor tipo aguardiente o chapil.
  • Canelazos: La bebida anterior, preparada con infusión de canela.
  • El Champús.
  • La juanesca o fanesca, un plato típico tradicional en la Semana Santa a base de zapallo o auyama.
  • Sopas y guisados de ollocos o ullocos
  • Las habas tostadas o cocinadas, con queso y choclo o maíz.
  • La sopa poleada.
  • El locro (sopa de verduras).
Dulces y postres
  • El tamal con masa de dulce.
  • Dulce de chilacuán o papayuela.
  • Postres de natas o de leche.
  • Los helados de paila: postre helado artesanal (elaborado en paila de cobre sobre hielo picado) usualmente de leche y de jugo de mora.
  • Los quimbolitos.
  • Las almendras de leche: dulces cuya forma característica (aunque no el sabor y los ingredientes) es de una almendra pues se elaboran con leche y canela.
  • Las colaciones de azúcar: bombones coloreados de caramelo batido con anís.
Otros platos Panes (amasijos)
  • Las pambasas (pan tradicional).
  • Las allullas (pan de dulce tradicional).
  • Las Empanadas de harina con guiso base en arroz cocido y arveja ídem, (el guiso compuesto puede variar infinitamente). Nunca con guiso base de papa. (Ver empanada en Colombia)
  • Las Empanadas de añejo con guiso base en arroz cocido y arveja ídem, (el guiso compuesto puede variar infinitamente). Nunca con guiso base de papa. (Ver empanada en Colombia)
  • Las hojaldras o tortillas de harina.
  • Deditos de queso.
  • Pastel de queso (pastelillos elaborados en hojaldre blando dulce).
  • Las orejas (hojaldre sólido y azúcar).
  • Las berlinas (especie de donut)

Gastronomía vallecaucana[editar]

La cocina vallecaucana se creó en el centro del Valle del Cauca en inmediaciones de Buga y Cartago y la región pacifica .La cocina vallecaucana se originó de la cocina del Cauca Grande en Popayán e incluye ingredientes de la cocina del litoral pacífico.

En el 2005, la Unesco designó a la ciudad de Popayán, como la primera ciudad de la gastronomía por su variedad y significado para el patrimonio intangible de los colombianos. La cocina caucana fue seleccionada por mantener sus métodos tradicionales de preparación a través de la tradición oral.[11] [12]

Chuleta valluna

Amasijos y Principios

Bebidas

Dulces y Postres

Platos y Sopas

Gastronomía llanera[editar]

Ternera a la llanera.
Platos fuertes
  • Ternera a la llanera popularmente conocida como "mamona"
  • Carne en Zurrón; Se acompaña con ají
  • Cachama en salsa o "sudada"
  • Mojarra frita
  • Carne a la perra
  • Carapacho de Morrocoy
  • Ocarro a las brasas
  • Chanfaina
  • Empantalonao de Morrocoy o Galápago
  • Guiso de Curitos
  • Picadillo Criollo
  • Pisillo de Chigüire o molido de Chigüire
  • Pisillo de Cola de Baba
  • Sancocho Criollo de Cachicamo
  • Sancocho de Bagre
  • Tamales

Otros platos

  • Pan de arroz
  • Dulce de Huevo de Terecay
  • Plátano maduro o verde con carne frita
  • Tortilla de huevos de baba
  • Hallaca criolla
  • Tungos de arroz
  • Cachapas de maíz tierno
  • Plátano maduro o tungo de arroz y yuca asada.
  • Plátano maduro con queso

Principales cocineros exponentes[editar]

Referencias[editar]

  1. Colombia Travel. «Jugos naturales» (en español). Consultado el 14-02-2013.
  2. «La cocina de la abuela» (en español). Revista Semana. Consultado el 18 de junio de 2008.
  3. Andrés Jácome. «Cocina colombiana, Infinidad de sabores en plena expansión» (en español). Universia. Consultado el 18 de junio de 2008.
  4. «Gastronomia: Cundiboyasense» (en español). Colombia.com. Consultado el 18 de junio de 2008.
  5. «Asi sabe Colombia: Cundiboyasense» (en español). El Tiempo. Consultado el 18 de junio de 2008.
  6. a b Julián Estrada Ochoa. «Mantel de Cuadros, Crónicas acerca del comer y del beber» (en español). Universidad de Antioquia. Consultado el 18 de junio de 2008.
  7. Sistema Nacional de Información Cultural. . Consultado el 2 de septiembre de 2009.
  8. ISAAC MORENO DE CARO, CONCEJAL DE BOGOTÁ. «PROYECTO DE ACUERDO 212 DE 2004 "POR EL CUAL SE DECLARA AL AJIACO SANTAFEREÑO PATRIMONIO CULTURAL DE BOGOTÁ"» (en español). PROYECTO DE ACUERDO No. DE 2004, Consejo de Bogotá. Consultado el 26-06-2008.
  9. a b CINEP. «Colombia País de regiones. Tomo I» (en español). Santafé de Bogotá, Cinep; Colciencias. 1998. Consultado el 18 de junio de 2008.
  10. CINEP. «Colombia País de regiones. Tomo I» (en español). Santafe de Bogotá, Cinep; Colciencias. 1998. Consultado el 18-06-2008.
  11. «Política de turismo cultural» (en español). Ministerio de Comercio, Industria y Turismo. Consultado el 05-07-2008.
  12. «Popayan, UNESCO City of Gastronomy» (en inglés). UNESCO. Consultado el 05-07-2008.
  13. http://biblioteca-virtual-antioquia.udea.edu.co/authors.php?code_author=179&&author_full_name=Juli%EF%BF%BDn%20Estrada%20Ochoa

Bibliografía[editar]

  • MORÓN, Carlos y GALVÁN, Cristina. La cocina criolla. Recetas de Córdoba y regiones de la costa Caribe. Domus Libri: 1996.
  • ROMÁN DE ZUREK, Teresita. Cartagena de Indias en la Olla. Ediciones Gamma 2006, Bogotá. 9589510833, 9789589510834
  • DANGOND CASTRO, Leonor. Raíces vallenatas. Del pilón y del fogón. Editorial Colina. Medellín: 1988. p. 57-86.

Enlaces externos[editar]