Manihot esculenta

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Mandioca o Yuca
Manihot esculenta - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-090.jpg
Manihot esculenta
Clasificación científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Malpighiales
Familia: Euphorbiaceae
Subfamilia: Crotonoideae
Tribu: Manihoteae
Género: Manihot
Especie: Manihot sculenta
Sinonimia

M. utilissima

mandioca
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 160 kcal 670 kJ
Carbohidratos 38
 • Azúcares 1.7
 • Fibra alimentaria 1.8
Grasas 0.28
Proteínas 1.4
Agua 60
Retinol (vit. A) 13 μg (1%)
 • β-caroteno 8 μg (0%)
Tiamina (vit. B1) 0.09 mg (7%)
Riboflavina (vit. B2) 0.05 mg (3%)
Niacina (vit. B3) 0.85 mg (6%)
Ácido pantoténico (vit. B5) 0.11 mg (2%)
Vitamina B6 0.99 mg (76%)
Vitamina C 20.6 mg (34%)
Calcio 16 mg (2%)
Cobre 0.10 mg (0%)
Hierro 0.27 mg (2%)
Magnesio 21 mg (6%)
Manganeso 0.38 mg (19%)
Fósforo 27 mg (4%)
Potasio 271 mg (6%)
Sodio 14 mg (1%)
Zinc 0.34 mg (3%)
% CDR diaria para adultos.
Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.
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Manihot esculenta

Manihot esculenta, llamada comúnmente yuca, e internacionalmente reconocida como mandioca, tapioca, guacamota (del náhuatl cuauhcamohtli en México), casabe o casava, es un arbusto perenne de la familia de las euforbiáceas extensamente cultivado en Sudamérica, África y el Pacífico por sus tubérculos con almidones de alto valor alimentario.

La yuca o manidioca es endémica de las regiones con clima tropical de Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, México, Panamá, Perú,República Dominicana, Puerto Rico, Venezuela, Costa Rica, Argentina y Paraguay y ha sido cultivado con gran éxito en naciones africanas de similares condiciones climatológicas, y aunque se estima que las variedades hoy conocidas son efecto de la selección artificial, hay variedades generadas por el aislamiento geográfico de la selva (casabe, que es altamente veneosa) al de los altiplanos (yuca, mínimamente veneosa).

Descripción[editar]

La mandioca es un arbusto perenne que alcanza los dos metros de altura. Está adaptada a condiciones de la zona intertropical, por lo que no resiste las heladas. Requiere altos niveles de humedad —aunque no anegamiento— y de sol para crecer.

Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades actualmente cultivadas. El crecimiento es lento en los primeros meses, por lo que el control de hierbas es esencial para un correcto desarrollo. En su uso normal, la planta entera se desarraiga al año de edad para extraer las raíces comestibles; si alcanza mayor edad, la raíz se endurece hasta la incomestibilidad. De las plantas desarraigadas se extraen los recortes para la replantación.

La raíz de la mandioca es cilíndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y los 10 cm de diámetro. La cáscara es dura y leñosa, e incomestible. La pulpa es firme e incluso dura antes de la cocción, surcada por fibras longitudinales más rígidas; muy rica en hidratos de carbono y azúcares, se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. Según la variedad, puede ser blanca o amarillenta.

Historia[editar]

Vista de la planta
Botella Mochica representando la mandioca. Museo Larco. Lima, Perú.

La evidencia más antigua del cultivo de la mandioca proviene de los datos arqueológicos de que se cultivó en el Perú hace 4.000 años y fue uno de los primeros cultivos domesticados en América.[1]

Las siguientes referencias al cultivo de yuca provienen de la cultura maya, hace 1.400 años en Joya de Cerén (El Salvador).[2] En efecto, recientes investigaciones tienden a demostrar que el complemento alimentario de los mayas, el que les permitió sostener poblaciones muy numerosas, sobre todo durante el periodo clásico, y muy particularmente en la región sur de Mesoamérica en donde se concentraron importantes multitudes (Tikal, Copán, Calakmul), fue la Manioca, también llamada Yuca, una raíz con alto contenido calórico del que se prepara una harina muy nutritiva, en forma de torta redonda, llamada "casabe", que hasta la fecha es parte importante de la dieta en las diversas poblaciones que viven en la región maya y también en la cuenca del Mar Caribe, en especial en la República Dominicana y Venezuela.[3]

Otra especie, la Manihot esculenta, se originó posiblemente más al sur, en Brasil y Paraguay. Con su mayor potencial alimenticio, se había convertido en un alimento básico de las poblaciones nativas del norte de Sudamérica, sur de América central, y las islas del Caribe en la época de la llegada de los españoles, y su cultivo fue continuado con los portugueses y españoles. Del extracto líquido se logra el almidón para planchar las ropas. Las formas modernas de las especies domesticadas pueden seguir creciendo en el sur de Brasil.

En Paraguay actualmente la mandioca es una de las especies más consumidas por los habitantes (sobre todo en las zonas rurales, donde su consumo per capita es uno de los más elevados del mundo),[4] y puede estar presente en la mayoría de las comidas del día (en el desayuno, media mañana, almuerzo y cena), sea hervida, frita o en platillos a base de su almidón. Asimismo, en muchos hogares acompaña todos los días a la comida principal (función similar al que en otras partes cumple el pan),[5] y alimenta al ganado bovino. En este país se cultivan como 300 variedades de la misma.[6] Los paraguayos la llaman principalmente por su nombre en guaraní, Mandi'o.

Aunque hay unas cuantas especies salvajes de mandioca, las variedades de Manihot esculenta son seleccionadas por el ser humano para la agricultura.[cita requerida]

Impacto económico[editar]

La producción mundial de la mandioca está estimada en 184 millones de toneladas en 2002, la mayoría de la producción se encuentra en África, donde crecen 99,1 millones de toneladas, 51,5 en Asia y 33,2 en América Latina.

En muchos lugares de América, la mandioca es el alimento básico. Esto se traduce en el abundante uso de imágenes de la mandioca usados en el arte de Perú por la gente de la cultura Moche quienes la representan a menudo en su cerámica.[7]

Usos[editar]

Raíces de yuca.

La presencia de elementos cianogénicos, como por ejemplo la linamarina en la raíz, hace que la misma sea inutilizable y venenosa en algunas variedades, sin una prolongada cocción, necesaria además para reducir la rigidez de la pulpa. Aunque la variedad llamada Manihot aipi (considerada a veces una subespecie de M. esculenta) contiene concentraciones elevadas de elementos venenosos, estos desaparecen al hervirla.

Alternativamente, la raíz puede rallarse en crudo, tras lo cual es prensada para extraer el jugo potencialmente tóxico (ácido cianhídrico - HCN). Una vez secada al fuego o al sol, se muele para obtener una harina fina y delicada de la que se obtiene, por sedimentación, el almidón de mandioca y de éste se obtiene la tapioca, también llamada casabe. Mediante este procedimiento se hacen comestibles incluso las variedades "amargas" que tienen alto contenido de toxinas. Ciertas culturas africanas maceran la raíz en agua hasta su fermentación para eliminar las toxinas antes de secarla y molerla.

La raíz fresca debe consumirse en un plazo breve, ya que debido a su alto contenido de almidones se descompone rápidamente por la acción de diversos microorganismos. Congelada o envasada al vacío se conserva durante meses en buen estado.

Gastronomía[editar]

Majado de yuca, plato característico de la gastronomía de la zona norte del Perú.

La mandioca se utiliza extensamente en la cocina latinoamericana. Las variedades dulces se consumen ampliamente hervidas, o fritas como sustituto de las patatas.

Para su preparación en alimentos, la mandioca se somete a varios procesos de escaldado, ebullición, y/o fermentación[8] Ejemplos de productos alimenticios a base de yuca incluyen al garri (tostadas los tubérculos de la yuca), fufu (similar a la avena para desayuno), la masa de agbelima y la harina de yuca.

En la costa de Ecuador la yuca es muy típica en platos costeños, de los cuales destaca el "encebollado", donde la yuca es un elemento principal, se acompaña con pescado ([[1]], bonito o atún) en un caldo especial, y también se acompaña con verde frito (chifles) limón, aceite, ají y pan.

En Brasil la harina (farofa) se emplea para espesar guisos o tostada directamente sobre una plancha. La feijoada, un suculento cocido de cerdo y alubias negras, se acompaña habitualmente con farofa tostada. Otros platos emplean la raíz, como la vaca atolada, en que ésta se cocina hasta disolverse en el caldo. Hervida y pisada hasta hacer un puré se emplea para postres.

En la cocina de Paraguay y en la del nordeste argentino, la fécula o almidón de mandioca se mezcla con queso y leche para hacer bollitos horneados llamados chipá, el tentempié más habitual de la región, o se utiliza para dar consistencia a guisados de carne y verdura como el mbaipy y el borí-borí (vori vori) o como mbeyú (mbeju). La raíz se come hervida como acompañamiento de las comidas, a modo de pan, se la emplea frita sola o con huevos (Mandi`o chyryry). Es también ingrediente principal en la elaboración del lampreado o Payaguá mascada. También en el nordeste argentino, la mandioca hervida sustituye casi siempre al pan, el cual acompaña todos los alimentos del resto de Argentina.

En el estado de Tabasco, en México, se prepara una comida llamada puchero, la cual contiene carne y verduras mismas que se dejan hervir, hasta que la yuca se ablanda, de lo cual resulta un caldo muy apreciado.

En el estado de Yucatán, en México, se prepara un postre que consiste en hervir durante casi un día entero la yuca en miel de abeja; actualmente se usa azúcar, para la cocción se utiliza leña en lugar de hacerlo en estufa. Se podría decir que son yucas en almíbar.

En la gastronomía del Perú la yuca se usa en numerosos platos. En forma hervida es un acompañante característico del cebiche; también se prepara frita, acompañándose con la salsa de la papa a la huancaína; en la zona norte del Perú, mayormente en Piura y Lambayeque, se prepara un piqueo con base en yuca machacada conocido como majado de yuca. En la Amazonia peruana la yuca también se emplea como insumo para preparar el masato, una bebida alcohólica indígena, además se prepara harina que se utiliza en sopas y en la preparación de panes. Abraham fariña que se utiliza en la preparación de refrescos, como el shibé, tortillas, frituras, postres, como el aradú, preparado con huevo de gallina o tortuga fluvial y otras combinaciones. Entre los platos típicos que utilizan la yuca está el picadillo de majaz, chicharrón de lagarto y otros platos exóticos de la gastronomía de la Amazonía peruana.

En Venezuela y en la República Dominicana se utiliza para preparar el casabe, una torta plana de harina de yuca, producida a partir de las variedades amargas, el casabe fue hecho primero por los aborígenes. También se utiliza en Venezuela para preparar buñuelos, dulces llamados naiboas y como acompañante de la carne o pollo en brasas (hervida o frita) e incluso forma parte del popular sancocho.

En Cuba se prepara hervida en trozos, que luego se untan con un mojo de ajo machacado y naranja agria (o limón), y después se le vierte manteca (grasa) de cerdo limpia y bien caliente, sal al gusto. En el oriente del país también se prepara el casabe, como más arriba se describe.

En Colombia se usa para preparar enyucados o carimañolas, casabe, pandeyuca, pastel de yuca, yucas chorreadas, palitos de yuca, ajiaco, sancocho, pandebono o como acompañamiento de carnes. Es importante señalar que la yuca es un alimento sagrado para las culturas indígenas que se encuentran ubicadas en la Amazonía colombiana, en donde se conocen más de 10 especies, entre esa la yuca brava que es venenosa pero que estas culturas por su gran conocimiento han logrado procesarla de tal manera que de ella sacan bebidas, fariña y casabe entre otros. En el departamento de Casanare se encuentra un dulce a base de yuca de la marca Mak Yuka® representativo por su hermosa presentación, agradable textura, bajo en azúcar y su increíble similitud al arequipe tradicional pero con yuca. Arequipe de yuca para el deleite de los Colombianos.

En Panamá se usa para la preparación de carimañolas, muy típicas de la cocina panameña, también se consume sancochada con cilantro al mojo, frita, majada y como ingrediente del sancocho.

La fermentación de la yuca produce una bebida ligeramente alcohólica llamada cauim, consumida con propósitos rituales por los pueblos aborígenes.

En la actualidad se venden presentaciones de yuca frita en hojuelas, similar a las papas. En Cuba, es consumido en todo el país. La forma más usual de comerla es cocida con mojo, también frita, con huevos revueltos y tomate, y se tiene dentro del plato tradicional cubano, donde se incluye el arroz congris, carne de cerdo asada, ensalada, etc.

En Honduras, en Nicaragua y en El Salvador existe un plato típico conocido como yuca con chicharrón, similar al plato cubano de yuca al mojo. Se prepara hervida en trozos y se sirve con lonja de cerdo con carne frita (chicharrón), sobre la yuca. Finalmente se le agrega una salsa de tomate cocido, al que se le pueden agregar pequeños trozos de tomate, cebolla, chile dulce o pimiento verde. Resulta un plato espectacular y delicioso. Quienes así lo desean le agregan picante a la salsa de tomate o le ponen salsa picante al plato ya preparado. En Nicaragua a este plato se le denomina Vigorón.

Producción[editar]

La yuca es la séptima mayor fuente de alimentos básicos del mundo. Algunos la califican de "base de la vida" tropical, porque es una de las más importantes fuentes de alimentación en extensas áreas de los trópicos. Es un cultivo apreciado por su fácil y amplia adaptabilidad a diversos ambientes ecológicos, el poco trabajo que requiere, la facilidad con que se cultiva y su gran productividad. Puede prosperar en suelos poco fértiles, en condiciones de poca pluviosidad. En condiciones óptimas la yuca puede producir más calorías alimenticias por hectárea que la mayoría de los demás cultivos alimenticios tropicales. Actualmente es un cultivo con altas expectativas para la producción de etanol y se prevé un crecimiento espectacular en la implantación de este cultivo.[9]

Producción en toneladas. Datos 2003-2004
Fuente FAOSTAT (FAO)

Nigeria 33 379 000 18 % 33 379 000 17 %
Brasil 22 146 800 12 % 24 230 332 12 %
Tailandia 18 430 000 10 % 20 400 000 10 %
Paraguay 18 473 960 10 % 19 196 950 10 %
República Democrática del Congo 14 944 600 8 % 14 950 500 8 %
Ghana 10 239 340 5 % 9 828 000 5 %
India 7 100 000 4 % 7 100 000 4 %
Tanzania 6 890 000 4 % 6 890 000 4 %
Mozambique 6 149 897 3 % 6 149 897 3 %
Angola 5 699 331 3 % 5 600 000 3 %
Uganda 5 400 000 3 % 5 400 000 3 %
Vietnam 5 228 500 3 % 5 370 000 3 %
Benín 3 675 147 2 % 4 000 000 2 %
China 3 901 500 2 % 3 901 600 2 %
Indonesia 3 900 000 2 % 3 900 000 2 %
Otros países 24 463 620 13 % 25 204 633 13 %
Total 190 021 695 100 % 195 500 912 100 %

Cáscara[editar]

En pruebas de laboratorio se ha determinado que la cáscara seca de yuca sumergida en agua se rehidrata hasta 160 por ciento de su peso en 25 minutos [cita requerida]. Se ha demostrado que la cáscara seca de yuca absorbe en promedio 120 por ciento de su peso de agua de mar [cita requerida]. Esta agua no es salobre y es apropiada para uso agrícola. La cáscara seca de la yuca puede ser un modelo estructural para obtener un producto que absorba agua de mar para uso agrícola.

Factores negativos en el consumo[editar]

Planta de Mandioca en la Provincia de Misiones (Argentina).

La yuca contiene cantidades pequeñas pero suficientes para causar posibles molestias de sustancias llamadas linamarina y lotaustralina. Estos son glucósidos cianogénicos que se convierten en ácido prúsico (cianuro de hidrógeno), por la acción de la enzima lanamarasa, que también se encuentra presente en los tejidos del tubérculo.

La concentración del ácido prúsico puede variar de 10 a 490 mg/kg de tubérculo fresco. Las variedades de yuca "amarga" contienen concentraciones más altas, especialmente cuando estas se cultivan en zonas áridas y en suelos de baja fertilidad. En las variedades llamadas "dulce" la mayor parte de las toxinas se encuentra en la cáscara. Algunas de estas variedades se pueden hasta comer crudas después de pelarlas - como si fueran zanahorias. Sin embargo en muchas de las variedades más frecuentemente cultivadas, que son amargas, la toxina también se halla presente en la carne feculenta del tubérculo, especialmente en el núcleo fibroso que se halla en el centro.

Los tubérculos de yuca también contienen cianuro libre, hasta el 12% del contenido total de cianuro. La dosis letal de cianuro de hidrógeno no combinado para un adulto es de 50 a 60 mg, sin embargo la toxicidad del cianuro combinado no es muy conocida. Los glucósidos se descomponen en el tracto digestivo humano, lo que produce la liberación de cianuro de hidrógeno. Si se hierve la yuca fresca, la toxicidad disminuye muy poco. El glucósido linamarina es resistente al calor, y la enzima linamarasa se inactiva a 75 °C.

Métodos de desintoxicación[editar]

Los métodos de elaboración de la yuca para desintoxicar los tubérculos se basan fundamentalmente en la hidrólisis enzimática para reducir la concentración de glucósidos.

Se pueden distinguir los siguientes procesos:

  • Métodos en los que se emplea solo el calor y el agua
  • Preparación y cocción modificadas
    • Sin elaborar, solo con pelado y un lavado a fondo. Se aplica a la yuca cruda y solo para las variedades dulces.
    • Cocinada como se hace con los alimentos básicos feculentos no tóxicos, o mediante un hervido repetido de varias veces en varias aguas. Después se hornea, se asa o se fríe.
    • Machacado, precedido o seguido por el hervido o cocción a vapor. Se aplica a la pasta de yuca, llamada "dumboi" en Liberia.
  • Elaboración en seco (para conservación).
    • Tubérculo fresco en lonchas, secado al sol o en aire caliente (sin remojo, cocción ni fermentación).
    • El producto secado al sol se muele o se machaca. Se produce harina de yuca.
  • Elaboración en húmedo
    • Se prepara la fécula del tubérculo fresco y molido mediante sedimentación, lavado y secado. Este producto es conocido como farinha d'agua en Brasil.
    • La fécula se gelatiniza al calor. Se produce la llamada tapioca lameliforme y perlada.
    • Se prepara harina a partir de los tubérculos no fermentados mediante pelado, rallado, exprimido y asado. El producto se conoce como farinha de mandioca en Brasil.
    • El producto secado al sol se muele y se machaca. El producto se conoce como harina de yuca. En Brasil se conoce como "farinha seca".
  • Desintoxicación mediante fermentación*
  • Métodos de fermentación en húmedo (yuca euriada). Remojo breve o prolongado, con fermentación en agua estática o corriente, dulce o salada:
    • Del tubérculo entero y fresco, sin pelar, seguido de pelado, reducción de fibras y machadado. Se produce así la pasta glutinosa de yuca, llamada chickwangue en el Congo.
    • Del tubérculo entero y fresco, sin pelar, seguido de pelado, reducción de fibras y asado. Se produce la harina de yuca fermentada, llamada "farinha d'agua".
    • De todo el tubérculo, entero (o en lonchas), pelado (o sin pelar) seguido por pelado, secado al sol con aire caliente y después triturado y machacado. Se produce la harina de yuque fermentada.
    • Del tubérculo, entero y fresco, pelado, después hecho pulpa con la criba, lavado y sedimentado de la fécula y después leve exprimido y cocción al vapor. Pasta agria de fécula de yuca que se hace en Nigeria.
    • Del tubérculo entero, pelado, recién hervido (fermentado de 6 a 14 días) rallado o hecho pulpa, cribado, exprimido y después machacado. Se obtiene la pasta de yuca fermentada, llamada gogó en Camerún.
    • Del tubérculo pelado, recién hervido y rallado (fermentado durante la noche) enjuagado y mezclado con semilla de legumbre fermentada (Pentaclethra macrophylla). Se obtiene la harina de yuca fermentada y hervida llamada abacha en Nigeria.

Véase también[editar]

Enlaces externos[editar]

Referencias[editar]

  1. Utilización de alimentos tropicales. Alimentos y Tubérculos. Estudio FAO Alimentación y Nutrición 47/2. Roma, 1990. ISBN 92-5-302775-4
  2. [*University of Colorado at Boulder, (2007) "CU-Boulder Archaeology Team Discovers First Ancient Manioc Fields In Americas", press release August 20, 2007, accessed August 29, 2007.
  3. ¿Cómo se alimentaron las multitudes mayas?
  4. ABC Color (ed.: 2007)La Mandioca. Consultado el 11 de mayo de 2013.
  5. Abc Color (ed.) Efectos de la mandioca deben ser investigados. 10 de sept de 2010. Consultado el 11 de mayo de 2013.
  6. Gilbert (200?) ABC Color (ed.)La mandioca en la actualidad. Consultado el 11 de mayo de 2013.
  7. Berrin, Katherine & Larco Museum. The Spirit of Ancient Peru:Treasures from the Museo Arqueológico Rafael Larco Herrera. New York: Thames and Hudson, 1997.
  8. Padmaja G. (1995). Cyanide detoxification in cassava for food and feed uses. Crit Rev Food Sci Nutr 35(4):299-339. PMID 7576161
  9. Idem. FAO 1990