Gluten

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La principal fuente del gluten proviene de los cereales, en especial el trigo con el que se elabora el pan, dulces y pasta.

El gluten es un conjunto de proteínas contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos (espelta, escanda, kamut, triticale...).[1] Representa un 80 % de las proteínas del trigo. Está compuesto de gliadina y glutenina.

Es responsable de la elasticidad de la masa de harina,[2] lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

El gluten no es una proteína indispensable para el ser humano y puede ser sustituido sin ningún problema por otras proteínas animales o vegetales cuando es preciso realizar una dieta libre de gluten. La fuente principal de proteínas se obtiene de los alimentos de origen animal como carne, leche y productos lácteos, huevos y pescado. Los alimentos vegetales que son fuentes útiles de proteínas son las legumbres, los frutos secos, las semillas y los cereales libres de gluten. En los últimos años, el contenido de proteína de los cereales menores y de los pseudocereales se ha investigado y se ha demostrado que es más alto y de mayor calidad nutricional en comparación con el trigo, tanto por la composición en aminoácidos como por la biodisponibilidad o digestibilidad.[3] ·[4] ·[5]

Composición[editar]

El gluten de trigo está formado por las proteínas llamadas gluteninas y gliadinas (90 %), lípidos (8 %) y carbohidratos (2 %). La gliadina es la fracción soluble en alcohol del gluten. Otros cereales, por su proximidad taxonómica, contienen péptidos homólogos: cebada (hordeínas), centeno (secalinas), avena (aveninas) y sus variedades e híbridos, como kamut y triticale.[1]

El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable, pues lo contiene en gran cantidad.[6] Las gluteninas le aportan elasticidad a la masa de pan, de modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma original. Las gliadinas se estabilizan por enlaces disulfuro intramoleculares y le proporcionan pegajosidad a la masa, al mismo tiempo que son responsables de su extensibilidad, es decir, que se extiende sin llegar a romperse.[6] [7]

La grasa en el gluten está presente en cantidades muy bajas y es de tipo insaturado, principalmente ácido linoleico. Dentro de las vitaminas que contiene destacan las vitaminas B1, B2 y niacina, así como folatos. También contiene algunos minerales como calcio, hierro y zinc.[6]

A lo largo de los siglos XIX y XX, la selección genética activa y la manipulación genética directa han modificado enormemente las variedades de trigo originales (Triticacee), pasando de unos pocos granos con escaso contenido en gluten a grandes cosechas de trigo muy enriquecidas con gluten (50% del contenido proteínico). Esta situación puede haber sido el detonante del gran aumento en la frecuencia de la enfermedad celíaca, especialmente en poblaciones cuya herencia genética se deriva de grupos muy antiguos que no se adaptaron con éxito a tolerar esta proteína.[8]

Uso[editar]

El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina.

Además de estar presente en el pan tradicional, el gluten también se usa en la industria alimentaria. Es utilizado como aditivo para dar viscosidad, espesor o volumen a una gran cantidad de productos alimenticios,[9] lo que provoca que exista presencia de proteínas tóxicas para una parte de la población en los productos menos sospechosos. Más de la mitad de los alimentos que se comercializan actualmente contiene gluten de trigo, cebada, centeno o avena como espesante o aglutinante, en forma de contaminación cruzada o incluso por adulteración. Suponen un grave riesgo para la salud de los celíacos y las personas con sensibilidad al gluten no celíaca, por lo que es preciso un control riguroso del contenido en gluten para su certificación como alimentos aptos para el consumo por pacientes celíacos.[10]

Además, con el gluten se prepara seitán, el cual se elabora al remojarlo (si se hace a partir de gluten en polvo), amasarlo y hervirlo durante un tiempo variable, entre 30 y 90 minutos según el grosor, el tipo de olla, etc. Una vez hervido, tiene una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad y el contenido de proteína, hace que sea apreciado como sustituto de la carne en recetas vegetarianas y veganas. El gluten es muy apreciado por los adventistas del séptimo día, los Hare krishna y los budistas, quienes suelen abstenerse de consumir carne.

Trastornos relacionados con el gluten[editar]

Desde la primera década del siglo XXI ha quedado claro que, junto con la enfermedad celíaca, existen otras enfermedades causadas por la ingestión de gluten. “Trastornos relacionados con el gluten” es el término actualmente aceptado para denominarlas. Se desaconseja utilizar el término “intolerancia al gluten”, por su falta de precisión.[11]

En los consensos de Londres (febrero de 2011)[12] y Oslo (junio de 2011) [11] se reconocen tres formas principales de los trastornos relacionados con el gluten:

  1. la alergia al trigo,
  2. la forma autoinmune (que incluye la enfermedad celíaca, la dermatitis herpetiforme y la ataxia por gluten) y
  3. la sensibilidad al gluten no celíaca.

La alergia al trigo (AT)[editar]

Es la menos frecuente. Se trata de una reacción inmunológica adversa a las proteínas del trigo, mediada por anticuerpos de tipo IgE frente a diversos componentes proteicos del grano de trigo. Sus manifestaciones incluyen la alergia alimentaria clásica, síntomas gastrointestinales, cutáneos y respiratorios; la anafilaxia inducida por el ejercicio dependiente del trigo (AIEDT); el asma ocupacional (asma del panadero) y la urticaria de contacto. El diagnóstico se realiza a través de pruebas de punción cutánea o por determinación sanguínea de anticuerpos frente a las proteínas del trigo de clase IgE. A menudo es necesario efectuar pruebas de provocación.[13]

La forma autoinmune, que incluye la enfermedad celíaca, la dermatitis herpetiforme y la ataxia por gluten[editar]

La enfermedad celíaca (EC)[editar]

La enfermedad celíaca no se trata de una enfermedad exclusivamente digestiva sino de clara naturaleza autoinmune y por tanto con afectación multisistémica, en la que se presentan síntomas muy variados y/o enfermedades asociadas.[14] ·[15] ·[16] ·[17] Es inducida por la ingesta de gluten.

Una parte de enfermos celíacos son completamente asintomáticos a nivel digestivo, por períodos de tiempo prolongados. Las múltiples enfermedades asociadas suelen preceder a la aparición de la enfermedad celíaca, aunque también pueden manifestarse simultáneamente e incluso después del diagnóstico.[18] Los casos de presentación clásica, que incluyen manifestaciones de un síndrome de malabsorción grave con esteatorrea y signos de malnutrición, serología positiva (transglutaminasa superior a 2-3 U/ml) y atrofia vellositaria, son prácticamente excepcionales, especialmente a partir de la edad de 2 años.

Se trata de una de las enfermedades con base genética más frecuentes, con una prevalencia media del 2% en la población general y puede debutar a cualquier edad de la vida. Los avances realizados en los últimos años en la identificación de las múltiples manifestaciones de la enfermedad celíaca y la reforma de los protocolos diagnósticos[18] aún no han llegado a la mayoría de profesionales a los que acude a consultar el paciente por las molestias variadas y diversas que presenta.[19] ·[20] ·[21] ·[22] ·[23] El retraso medio entre el comienzo de los síntomas y el momento del diagnóstico es, por término medio, de unos 20 años. Un 70-90 % de los casos permanece sin diagnosticar en la actualidad.[24] ·[25] ·[26] ·[27] ·[28]

La dermatitis herpetiforme (DH)[editar]

Dermatitis herpetiforme en hombro y espalda

La dermatitis herpetiforme es la manifestación cutánea de la enfermedad celíaca.[18] Se presenta en alrededor del 25% de los pacientes con enfermedad celíaca, pudiendo aparecer a cualquier edad de la vida. Es tan característica, que se considera “la enfermedad celíaca de la piel”, así como la “tarjeta de visita” del paciente celíaco,[29] ya que su hallazgo aparece sólo en individuos celíacos.[30]

La exposición a los rayos ultravioletas de la luz solar y los microtraumas cutáneos repetidos son factores externos que favorecen la aparición y mantenimiento de las lesiones cutáneas típicas de la DH.[31]

La dermatitis herpetiforme desaparece por completo con la dieta sin gluten (DSG), que constituye su mejor y único tratamiento. Puede reaparecer en pacientes que tienen en apariencia un buen seguimiento de la DSG, por transgresiones de la dieta tanto voluntarias como inadvertidas.[32] ·[33]

La ataxia por gluten (AG)[editar]

La ataxia por gluten es una enfermedad autoinmune asociada a la presencia en la sangre de anticuerpos antigliadina (AGA). Se caracteriza por la aparición de un daño en el cerebelo, que se manifiesta como un cuadro de ataxia cerebelosa progresiva, o más raramente en combinación con mioclonias y temblor palatal,[34] ·[35] todo ello independientemente de la presencia o ausencia de afectación intestinal.[12] ·[36] ·[37] ·[38] ·[39] ·[40]

Como ocurre con la dermatitis herpetiforme, menos del 10% de los pacientes experimentan síntomas digestivos, pero aproximadamente una tercera parte muestra diferentes grados de afectación intestinal.[35]

La recomendación actual es que los pacientes con ataxia cerebelar progresiva deben ser evaluados para enfermedad celíaca. Si el diagnóstico se realiza tarde, cuando ya se ha producido una pérdida considerable de las células de Purkinje, la respuesta a la dieta sin gluten puede ser pobre.[13]

La sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC)[editar]

La sensibilidad al gluten no celíaca es posiblemente inmuno-mediada. Se trata de la forma más frecuente actualmente de los trastornos relacionados con el gluten.[12] Existen algunas evidencias de que puede afectar en torno al 6 % de la población general.[41] Fue reconocida por primera vez en 1980[42] y es nombrada por algunos como sensibilidad al gluten (SG),[12] o mejor como sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC),[11] ·[43] término aceptado por la mayoría de las autoridades en esta materia.[44] ·[42] ·[45]

Un número cada vez mayor de personas padece un conjunto de síntomas gastrointestinales (algunos achacados a un síndrome del intestino irritable o SII)[44] y/o extradigestivos, que mejoran o desaparecen completamente tras eliminar el gluten de la dieta y reaparecen al volver a ingerirlo. El proceso diagnóstico habitualmente se basa en la exclusión de una enfermedad celíaca y de una alergia al trigo, como procesos más afines, y en la respuesta a la dieta sin gluten.[46] ·[47]

Como sucede con la enfermedad celíaca, en la sensibilidad al gluten no celíaca pueden aparecer síntomas tanto digestivos como extradigestivos.[12] ·[13] ·[48] ·[49] ·[50] ·[51] ·[52] ·[53]

Actualmente, la única terapia que existe para los pacientes celíacos o con sensibilidad al gluten no celíaca consiste en la instauración de una dieta sin gluten estricta durante toda la vida.

Introducción del gluten en la dieta[editar]

En el año 2008, la Sociedad Europea de Gastroenterología Pediátrica (ESPGHAN por sus siglas en inglés) dictó unas recomendaciones para las familias de niños con riesgo de desarrollar la enfermedad celíaca, que consistían en introducir gradualmente pequeñas cantidades de gluten en la dieta mientras se mantenía la lactancia materna. El objetivo era enseñar al sistema inmunitario a tolerar el gluten para que no atacara por error al organismo.[54]

Los resultados de dos amplios estudios publicados en la revista The New England Journal of Medicine en octubre de 2014 concluyen que ni la duración de la lactancia materna ni la edad de introducción del gluten en la dieta previenen el riesgo de desarrollar la enfermedad celíaca, si bien el retraso en la introducción del gluten se asoció con un retraso en la aparición de la enfermedad. La genética de riesgo (presencia de los haplotipos HLA-DQ2, HLA-DQ8 o alguno de sus alelos) fue un importante factor predictivo de la enfermedad.[55] ·[56]

Se ha confirmado la presencia en la leche materna de altos niveles de gliadina no degradada (superiores en el calostro) en las mujeres que se alimentan de una dieta normal.[57]

Clasificación de los cereales y semillas por su contenido en gluten[editar]

En el siguiente cuadro se muestra cuáles granos contienen gluten y cuáles no. La espelta, el kamut y el triticale son formas o híbridos del trigo.[9] La harina de los granos libres de gluten tiene que estar certificada libre de gluten para su consumo por personas celíacas o con sensibilidad al gluten no celíaca. Debe molerse en molinos independientes de los cereales con gluten, pues de lo contrario no sería apta, debido a la presencia de contaminaciones cruzadas.

Granos con gluten Granos sin gluten
Trigo Trigo sarraceno
Espelta Maíz dulce[nota 1]
Centeno Mijo
Cebada Maíz[nota 1]
Avena Arroz
Kamut Quinua
Triticale Amaranto
Escanda

La proteína principal del gluten de centeno es la hirudina y la de la cebada es la secalina, aunque ambos contienen algo de gliadina.[9] El arroz en sí mismo no contiene gluten, pero al procesarse o refinarse muchas veces se le añaden sustancias que lo contienen.[cita requerida] El arroz integral, que conserva su cáscara y que no está procesado, no presenta residuos de gluten.

Desde la primera década del siglo XXI se ha potenciado el cultivo de especies ricas en gluten, a través de la hibridación, y al mismo tiempo se están investigando cultivos transgénicos para producir trigo sin gluten.[59] [60]

Seguridad de la avena en la dieta libre de gluten[editar]

Durante los últimos años, ha sido un tema de debate la introducción de la avena en la dieta sin gluten.[61] ·[62] Se han realizado varios estudios destinados a evaluar la seguridad del consumo de avena en los pacientes celíacos, con resultados contradictorios.[63] ·[62] ·[64] No obstante, el diseño de estos estudios, la diferencia en el tipo de avena empleada y su pureza no han permitido aclarar si la avena es segura o no para todos los pacientes celíacos.

Un reciente estudio explica las aparentes contradicciones encontradas en investigaciones previas y se demuestra que la toxicidad de la avena varía en función del cultivar empleado.[65]

Las prolaminas del maíz y su efecto en la enfermedad celíaca[editar]

Si bien el maíz ha sido considerado tradicionalmente un cereal seguro en la dieta libre de gluten, algunos celíacos o sensibles al gluten pueden tener intolerancia a las prolaminas del maíz (horceínas), en cuyo caso deben suprimir su consumo, como se deduce de unos estudios recientes, realizados en México en el año 2012.[58]

La retirada del maíz de la dieta en algunos casos que no responden a la dieta sin gluten permite el control de la enfermedad, con desaparición de los síntomas y recuperación del daño en la mucosa intestinal.[66]

Véase también[editar]

Referencias[editar]

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Notas[editar]

  1. a b El maíz produce intolerancia en una minoría de celíacos.[58]

Enlaces externos[editar]