Lampreado

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Lampreado.

Lampreado, lambreado o payaguá mascada y también llamado carnes marineras es un plato originario y característico de la gastronomía del Paraguay, que luego se extendió hacia el noreste argentino, de la mano de la gran cantidad de emigrantes paraguayos hacia dichas regiones. Como otros platos típicamente paraguayos, posee un altísimo valor nutritivo.

Se trata de una torta frita cuya base es uno de los elementos característicos del gusto culinario paraguayo: la mandioca (“manihot esculenta=manihot utilísima”, planta de la familia de las euforbiáceas cuyas raíces son comestibles y por su alto contenido de almidón sirven para la producción de una harina en grado sumo proteica).

Origen del nombre[editar]

Si bien la palabra “lambreado” es una degeneración de la correcta “lampreado”, pocos son los datos que se tienen acerca del porqué de la denominación a esta torta frita de mandioca y carne. Ya que el verbo "lamprear"[1] suele significar , más concretamente la preparación de una vianda compuesta o guisada previamente frita o asada, cocida en agua con azúcar o miel, o con vino y especias finas, a lo cual se añade algo de agrio al momento de servirla. Es evidente que en el Paraguay y las regiones del noreste argentino limítrofes con el Paraguay, la definición del DRAE no es exactamente la misma sino que se usa por algunas semejanzas en la preparación. Por otra parte, en muchas provincias del centro y noroeste de Argentina también se usa la palabra lampreado como sinónimo de escalope que es muy diferente del "payagua mascada" paraguayo o el lampreado del noreste argentino.

En el Paraguay, país bilingüe castellano-guaraní, y en el Noreste argentino (donde también se habla el guaraní) se le da el nombre de “payaguá mascada”, en alusión a una de las etnias indígenas (“payaguáes”) que poblaron la geografía paraguaya en tiempos precolombinos. En su alimentación consuetudinaria, estos indios "payaguaes" se alimentaban, "mascaban", de algo semejante a esa preparación, razón por la cual se extendió el uso corriente de dicho nombre, tornándose un alimento diario de los habitantes del Paraguay. Su consumo se extendió desde constituir un alimento básico de la población indígena guaraní a un plato más perfeccionado, elaborado, refinado y apreciado de la mesa de los colonizadores españoles, siendo actualmente de consumo extendido de la población del Paraguay más aquellas poblaciones limítrofes de la Argentina que comparten una raíz y rasgos culturales con el Paraguay

Ingredientes[editar]

Existen variedades diversas de “payagua mascada". La más tradicional utiliza los ingredientes que siguen: mandioca, carne hervida y molida, ajo, cebolla, sal fina, aceite y pan rallado.

En otras variedades más pesadas al estómago (pero según muchos más sabrosas), se utilizan grasa de pella o cerdo, almidón, y la mandioca se mezcla con carne cruda.

Preparación[editar]

El proceso de preparación es sencillo. Se pela la mandioca y se la cocina en agua salada hasta que esté razonablemente blanda pero no demasiado. Se la pasa luego por la máquina de moler. Se amasa la carne molida, el ajo y la cebolla fritos en aceite, la sal y la galleta molida.

Con la pasta se forman tortitas, en la gastronomía más propiamente “tortillas”, y se las fríe en aceite bien caliente.

Para menguar su valor calórico y su pesantez para el estómago se recomienda servir las tortillas con ensalada de verduras diversas.

Otros datos de interés[editar]

El “lampreado”, debido a que puede conservarse por varios días, es ideal para el “avío” (según el diccionario de la Real Academia: “Entre pastores y gente de campo, provisión que se lleva al hato para alimentarse durante el tiempo que se tarda en volver al pueblo o cortijo”) de viajantes y troperos (conductores de tropa de ganado vacuno, principalmente).

En la zona del departamento de Misiones, en el Paraguay, se da el nombre de “lambreado” a lo que en otros sitios se denomina “marinera” de carne o pollo.

Según algunos estudiosos de la historia social del Paraguay, toda la gastronomía popular paraguaya que se solidifica como pequeña industria familiar después de la Guerra del Paraguay contra la Triple Alianza, (Argentina, Brasil y Uruguay, entre 1864 y 1870), es muy contundente en contenido calórico, pues la situación que sobrevino en el país después del gran genocidio que significó ese conflicto bélico, hizo que los alimentos escasearan, por cuya razón toda la cocina paraguaya tiene un alto contenido proteico, atendiendo al hecho de que las comidas diarias eran escasas.

Referencias[editar]

  • “Tembi’u Paraguay” de Josefina Velilla de Aquino
  • “Karú rekó – Antropología culinaria paraguaya”, de Margarita Miró Ibars.

Enlaces externos[editar]

Villarrica International Special Reports