Chipá

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Chipá del Nordeste argentino, hechos en su versión correntina.
Chipa.

La chipa[1] o el chipá (la palabra no tiene género por ser un término en lengua guaraní) es un pan pequeño hecho con almidón de mandioca, queso duro, leche, huevos, manteca y sal; también se le puede añadir un poco de levadura en polvo y/o un chorrito de jugo de naranja y/o un poco de aceite de girasol.[2] Este plato, bajo estas denominaciones y casi con los mismos ingredientes y proporciones de estos, es propio de Paraguay, que de la mano de los emigrantes paraguayos que se asentaron en la regiones fronterizas de la Argentina, extendieron su aprobación por toda la región del Nordeste argentino,[3] [4] . Como parte de la expansión de la aceptación culinario de la "chipá" por la región del Río de la Plata, se observa su gran aceptación en el Suroeste brasileño, aunque es más común observarlo en la variedad denominada "Pão de queijo".

Origen e historia[editar]

Se considera que fue en la región de las Misiones Jesuíticas-Guaraníes, región que era de dominio guaraní antes de la llegada de los colonizadores, donde se desarrolló la cultura y gastronomía de lo que actualmente se conoce como “Área Guaranítica” (zona geográfica sudamericana que conserva parte de la cultura guaraní). La cultura desarrollada en dichas Misiones fue muy fuerte, y los guaraníes fueron usados por los conquistadores y los Jesuitas (evangelizadores del catolicismo) como intermediarios con otros pueblos amerindios; fue por estos motivos que la cultura de los guaraníes que poblaban la zona de los ríos Paraguay, Paraná (en su curso superior) y Uruguay (en su curso superior) se conservó fuerte en esta zona, y a su vez se extendió (parcialmente) hacia zonas que no estaban poblabas por los propios guaraníes. Así que el Área Guaranítica actual es más extensa que el territorio poblado por los guaraníes a la llegada de los conquistadores.

En los registros históricos de la época de la colonia y de los Jesuitas aparece en varios párrafos que los guaraníes preparaban tortas y panes de mandioca o de maíz.[5] Durante la época de las Misiones Jesuíticas-Guaraníes, la alimentación guaraní fue complementada con otros alimentos (e ideas sobre estos) que aportaron consigo los Jesuitas desde el viejo continente. Esto se debió a la introducción del ganado en el área de dichas misiones,[6] y a partir de estos se obtenían "nuevos" alimentos (para la mencionada zona), tales como: carne de res y oveja, leche, huevos, quesos, etc. De esta manera, las comidas con ingredientes de la base gastronómica guaraní (maíz, mandioca, zapallo, etc.) se entremezclaron con ingredientes traídos por los conquistadores y los Jesuitas (carne, leche, quesos, huevos, etc.), dando lugar a comidas que se han consumido desde esa Época Colonial hasta la actualidad. Seguramente haya sido en este contexto y en esa zona de las Misiones donde se originó la receta base del chipá o “chipa almidón”, y a partir de esta sus distintas variantes.

Con la expulsión de los Jesuitas de la Misiones, se extingue la participación netamente indígena y da inicio a un periodo donde sus saberes tradicionales son asumidos principalmente por la población de lo que actualmente es Paraguay. Con el tiempo, la ampliación de la zona geográfica con fuerte influencia de la raíz cultural paraguaya se expande y se percibe con gran presencia también en las regiones de Argentina y Brasil limítrofes con el Paraguay. Cabe recordar que las Misiones Jesuíticas-Guaraníes se hallaban en territorios que actualmente están divididos en la zona fronteriza de 3 países: Argentina, Brasil y Paraguay. Teniendo en cuenta esto y sumado a lo dicho anteriormente, se entiende porque hay platos tradicionales que habiéndose originado principalmente en el Paraguay hoy son de consumo común en la zona fronteriza de estos 3 países. Actualmente, su consumo va en aumento, incluso en una ciudad tan cosmopolita como Buenos Aires, aunque allí la mayor oferta y consumo gira alrededor de la población con origen cultural paraguayo, siendo cada día más conocida y apreciada en sus diversas variantes. El chipá (o la chipa) es uno de estos platos de origen y desarrollo común, y por todo esto se podría decir que tanto el chipá o chipa, como otras comidas del mismo origen y raíz, ya han sobrepasado el ámbito restricto del Paraguay y hoy tiene una nacionalidad rioplatense. Actualmente es un símbolo de la rica cultura y tradición gastronómica paraguaya compartida con la región del plata.

A partir de mediados-finales del siglo XIX, la persistente emigración paraguaya hacia la Argentina y luego, las inmigraciones internas argentinas (y en este caso, especialmente la correntina), han hecho que el/la chipá/chipa sea de consumo bastante habitual en puntos geográficos tan lejanos a la región de origen de esta comida (el Paraguay y las regiones de la Argentina y Brasil fronterizas con el Paraguay), hasta la Ciudad de Buenos Aires, donde ya se pueden observar puestos callejeros de venta.

Con relación al consumo en el Paraguay, constituye toda una institución desde el enfoque sociológico, pues no solo es extensivo sino masivo, siendo uno de los principales platos mañaneros, con el cual se prepara el "tereré rupá" (la "cama" o base para el tereré, o bebida refrescante típica del Paraguay). Socialmente, es el alimento consumido masivamente por los funcionarios, obreros o trabajadores como media mañana, donde no existe distinción ni clase social, solo la aceptación de su delicado sabor. A las tardes, es el complemento ideal del "cocido" paraguayo, que es la infusión preparada con yerba mate, que según el gusto puede ser con leche, o con coco rallado. Como entremés de las mesas más refinadas, a la hora del cocktail, actualmente es muy apreciada la variedad llamada "chipita", que son secas, crocantes y pequeñas, ideal para reuniones y encuentros.

Además, a día de hoy, el chipá o chipa es de consumo habitual en el Noreste de Argentina. En Brasil se consume el chipa, pero con su propia forma de prepararlo y con el nombre de pan de queso, aunque en la región limítrofe con el Paraguay, desde donde se lo introdujo al Brasil, mantiene su nombre de "chipá". Relativamente cerca a toda esta región (en el Este de Bolivia), y también con nombre guaraní, se consume una comida muy similar llamada "cuñapé" (pecho de mujer, en idioma guaraní); el cuñapé podría tener un origen similar, si es que no es el mismo, al chipá o chipa.

Maneras de nombrar a esta comida[editar]

En Paraguay, y las provincias argentinas de Formosa y Misiones,se le dice "chipa" (en femenino y sin acento) o chipita. En Corrientes y en parte de Entre Ríos y Chaco, y demás lugares de Argentina donde se consume, se le dice "chipá" (en masculino y con acento en la A) o chipacito.

Elaboración[editar]

La variante de chipá o chipa más frecuente se elabora con almidón de mandioca, leche, queso, huevos, un poquito de sal y manteca o aceite, con los que se preparan pequeños bollitos de 4 cm de diámetro, aproximadamente. La ligereza de la fécula de mandioca, molida muy finamente, le da una consistencia especial y permite que sea el queso fundido el que domine el sabor. En ocasiones se le aliña con semillas de anís, y en otras se le añade un poco de jugo de naranja (uno de los cultivos más importante en Corrientes). Algunas veces, a todo esto se le añade un poco de harina de maíz, o en su defecto de trigo, para darle algo más de consistencia al chipá o chipa.

Variantes[editar]

Otras variantes desarrolladas principalmente en el Paraguay, incluyen el chipa guasu o chipa guazú ("guazú" es la palabra guaraní para "grande" y significa la chipa grande) elaborado con harina de maíz en estado fresco (choclo) (el cual es uno de los platos habituales en la mesa de los viernes o durante la Cuaresma al no contener carne); el chipá asador o chipá caburé o chipá mbocá (que se cuece con el calor de brasas y alrededor de un palo, con lo que no cuenta con una esponjosa parte interna), el chipá avatí (siendo "avatí" el nombre guaraní de maíz, elaborado con harina de maíz, blanco o amarillo)), el chipa so'o (con un pequeño relleno de carne de vaca molida, pues "so´o" es el nombre guaraní de carne), el chipá quesú (el cual se elabora con queso fresco, preferentemente de cabra, donde "quesú" es la deformación guaraní del vocablo español queso)Hay otras variedades de chipás que se diferencian por sus ingredientes, como por ejemplo el "chipá manduví" ("manduví" significa maní en guaraní y es hecha con una mezcla de harina de maíz y de maní); el "chipá rora" (hecha de la cáscara de la semilla de maíz luego de haber sido colado"; este chipá sería el equivalente al pan salvado).

Otra variante muy aceptada en el Brasil, es el "pan de queijo" (pan de queso) brasileño.

Otra información[editar]

En el Paraguay, de donde es originario y típico, existen diversos tipos de chipas, ya citadas anteriormente en sus diversas variantes, a los cuales se suman variedades recientemente desarrolladas, como la "chipa cuatro quesos". En Paraguay, la ciudad de Coronel Bogado, en el Departamento Itapúa, es considerada la Capital Nacional de la Chipa. Por otra parte, otras ciudades tienen también sus formas tradicionales de elaboración, compitiendo por mantener sus tradiciones, como la ciudad de Eusebio Ayala, llamada anteriormente Barrero Grande y que dio origen a la "chipa barrero".

En Semana Santa, las familias paraguayas y del noreste argentino que son católicas suelen preparar las chipas para compartir con los familiares y los amigos, y se constituye en la única comida en el día Viernes Santo de los mismos.

En Argentina, es muy aceptado en el Nordeste argentino (provincias de: Misiones, Chaco, Corrientes, Formosa, Noreste de Santa Fe, y parte de la franja septentrional de Entre Ríos que limita con Corrientes). Es un plato que con la ampliación de la facilidades de comunicación en la "nube", impulsada por Internet, aumenta gradualmente su presencia y aceptación.

Similitudes con otros platos sudamericanos[editar]

En el departamento de Santa Cruz (Oriente de Bolivia) se consume el cuñapé, en Ecuador y en Colombia el pan de yuca y el pandebono, y en Brasil el pão de queijo. Todos estos mantienen similitudes con la chipa o el chipá.

Véase también[editar]

Referencias[editar]


Enlaces externos[editar]

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