Chicha

De Wikipedia, la enciclopedia libre
Saltar a: navegación, búsqueda

Chicha es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas alcohólicas derivadas principalmente de la fermentación no destilada del maíz y otros cereales originarios de América: aunque también en menor medida, se suele preparar a partir de la fermentación de diferentes frutos.[1]

La chicha es una bebida muy difundida en América Central y América del Sur desde épocas prehispánicas. Por lo general es una bebida suave, de no muchos grados alcohólicos, y elaborada con medios artesanales. Cabe precisar que el término chicha es también utilizado en otros países de América Latina para referirse algunas bebidas no alcohólicas como la chicha criolla en Venezuela, la chicha morada en el Perú o las chichas de Colombia, jugos a base de frutas.[2] y cualquier refresco de frutas en Panamá y en la Costa Caribe de Colombia.

Etimología[editar]

Pedro José Ramírez Sendoya la define así: Bebida fermentada de maíz. Trae las siguientes consideraciones etimológicas. "Et. Maya = Chiboca; de Chac = Mascar, Chicháa = Llenar de agua. Zicha,= Agua fresca (Charencey. Vocabularire francais-maya, 28). Martius, Lenz, Henríquez y Friderici la creen Caribe considerándola una corrupción de Yuschuchu. Ke: Chichini = Germinar.

Por otra parte, el aztequista Luis Cabrera comenta que desciende del náhuatl chichiatl, "agua fermentada", compuesto con el verbo chicha (agriar una bebida) y el sufijo -atl'(agua).

Según la Real Academia Española y otros autores, la palabra "chicha" proviene de una voz aborigen del Panamá (kuna chichab) que significa "maíz".

La chicha por país[editar]

En Argentina[editar]

Hasta muy entrada la colonia española, la chicha de maíz fue la principal bebida alcohólica producida en el país.

En el siglo XX era la "bebida preferida de los indígenas del norte argentino, y su preparación y consumo está aún en vigor. Resulta de la fermentación del maíz, y se hace, escribe Coluccio, utilizando como fermento una levadura especial, o bien por medio de la saliva humana, lo que requiere la masticación de la harina de maíz".[3]

Chicha Muqueada. La preparación antigua se hacía al frente del fogón o cocina, foco de reunión de la comunidad, cuyos miembros recibían puñados de granos molidos o de masa para masticar y escupirla en una palangana. Este procedimiento, aún practicado por los aborígenes americanos, se encuentra prohibido por ser antihigiénico. En la actualidad sigue siendo muy consumida en las provincias del norte del país como Jujuy, Salta y Tucumán aunque a veces suele ser consumida en Santiago del Estero y Catamarca. Se consume para festividades religiosas, como cumpleaños o durante la celebraciòn a la Pachamama.

Según el folclorista Ciro Bravo, esta chicha "es sobremanera diurética y de notoria eficacia para expeler los cálculos de la vejiga, pudiendo asegurar que no hay nativo que sufra de este mal".[4]

En Bolivia[editar]

En Bolivia la más importante es la chicha de maíz, llamada la chicha. Es una bebida fermentada por algunos días que después de un largo proceso, tiene un cierto grado alcohólico. Es una de las bebidas más populares y tradicionales, se consume en particular en Tupiza, Chuquisaca, Tarija, Cochabamba y parte de Potosí. El consumo es habitual en cualquier ocasión o acontecimiento, sobre todo en las fiestas tradicionales y festividades religiosas. Entre las variedades más populares está la chicha amarilla de maíz amarillo o de willkaparu, la chicha kulli de maíz morado y la chicha de ch'uspillu, variedad que sirve para hacer tostado (los nombres de estas variedades de maíz vienen del idioma quechua). Desde algún tiempo atrás, la chicha se exporta desde Cochabamba a ciudades de Estados Unidos y de Europa, hoy en día en capitales como Madrid ya es posible encontrar la chicha boliviana.

La chicha boliviana también se elabora de maní pero también de maíz y no tiene ningún grado alcohólico; este se consume principalmente en el oriente boliviano como bebida refrescante y en la zona de la Chiquitanía se la consume en eventos religiosos y fiestas tradicionales. Existe también la chicha vallegrandina, originaria de la localidad de Vallegrande, ubicada en el departamento de Santa Cruz, es una chicha similar a la Chicha común del occidente del país, pero se fermenta con métodos tradicionales diferentes.

En Chile[editar]

Chicha de manzana de Punucapa, (Valdivia), producto tradicional del lugar.

En Chile también se llama chicha a las bebidas obtenidas de la fermentación de diversas frutas; y que en algunos lugares también es mezclada con un aguardiente o similar. Por otra parte, entre los mapuches se consume un tipo de chicha de maíz o trigo llamada muday.

En el centro de Chile, la chicha se prepara como un fermentado de uvas más rústico que el vino, el cual se suele consumir en abundancia en todo el territorio chileno en días festivos como las Fiestas Patrias, con harina tostada se llama chupilca. Igualmente, en el sur el término alude a un fermentado de manzana más rústico que la sidra, y que se elabora al final del verano. Otras materias primas que se usan con mucha menor frecuencia son los frutos de la luma (cauchaos), los frutos del maqui, los frutos de la Murta, y la miel. La chicha de miel es semejante a una hidromiel de baja graduación alcohólica, pero por el uso de levaduras no especializadas, contiene proporciones altas de alcohol metílico que suelen provocar malestar al consumirla.

En Colombia[editar]

Ya sellada la Independencia de la Nueva Granada, pasó por la villa de Sogamoso el Libertador Simón Bolívar a finales del mes de marzo de 1820, encontrándose con el hecho horrendo, que le llenó de asombro, de que en menos de cuatro días habían fallecido 50 hombres de la División Valdez y más de un centenar debieron ser llevados al hospital de la villa, a causa de un envenenamiento con chicha.

Al parecer, se trataba de un atentado mortal contra el ejército libertador, pero se desconocían los autores y era posible que el envenenamiento se hubiera producido antes de llegar al sitio sagrado de los indios muiscas y los soldados hubieran sido trasladados al hospital local. Más tardó en llegar el General Bolívar a la Villa del Sol, que en redactar y firmar con su propio puño un decreto fulminante: “prohíbese desde hoy y para siempre" la fabricación y el expendio público de chicha en Sogamoso... Firmado en Sogamoso el 4 de abril de 1820. ·.[5]

Pero la prohibición cayó en saco roto, pues al poco tiempo reaparecieron las chicherías y un poeta sogamoseño cantó:

En una tienda,
de triste aspecto,
una cajera,
que es toda dicha,
a todos brinda
con grande anhelo,
doradas copas...
de fuerte chicha.

Lo de las doradas copas hacía mención a las tradicionales totumas, o cuencos de calabazo.


En 1948 el gobierno colombiano prohibió la fabricación de chicha de maíz que no fuera pasteurizada y embotellada en envase cerrado de vidrio, al tiempo que se culpaba a la chicha de embrutecer a las personas; sin embargo, el propio gobierno nacional fomentaba el consumo de cerveza a través de subsidios a las empresas cerveceras.[6]

Éste fue un golpe cultural a los indígenas y al consumo de la bebida tradicional muisca, que disminuyó los ingresos de muchas familias de origen indígena y se agregó a la pérdida de las tierras.

La prohibición rigió hasta 1991.

El Festival de la chicha, el maíz, la vida y la dicha [2] se celebra en Bogotá en el barrio La Perseverancia (principal sitio de producción de chicha) como una muestra de las tradiciones ancestrales de alegría e identidad, irónicamente este barrio fue construido por Leo Kopp como la morada de los trabajadores de la empresa cervecera Bavaria.[7]

Aunque ya no es la principal bebida alcohólica del país, siempre ha estado ligada a festividades en los pueblos, y su consumo aumenta especialmente para el mes de diciembre.

Es posible obtener chicha a partir del guarapo, añadiendo más panela y mazamorra de maíz, y dejando fermentar dicha mezcla en un recipiente de barro cocido.

En la Costa Caribe, la palabra "chicha" designa a cualquier jugo de frutas (chicha de corozo, de piña, etc.) Uno de los refrescos tradicionales de la región es la chicha de arroz con cáscaras de piña.

En Costa Rica[editar]

En Costa Rica es popular la chicha de Maíz, llamada solamente chicha. Es una bebida fermentada por días o dependiendo del grado de alcohol deseado podrían ser meses. Era una bebida muy popular hace unos 15 o 20 años ahora es una bebida añorada por las personas de más edad y solo hecha en ocasiones especiales (por ejemplo, la fiesta conocida como juego de los diablitos de Boruca) y perdiendo a como pasan los años su popularidad.

Sigue siendo una bebida de producción casera ya que solo la Fábrica Nacional de Licores tiene el derecho de la producción y venta de licores, así que si se encuentra a la venta es más en áreas rurales y no de manera enbotellada sino como una bebida casera.

En Ecuador[editar]

La chicha en el Ecuador se consume principalmente en la serranía y amazonía ecuatoriana, sin embargo también se lo hace en menor cantidad en la costa. La chicha bebida típica de las comunidades indígenas, quienes la consumen en sus principales fiestas y celebraciones como las de la mama negra y el Carnaval y otras. Generalmente se toma a temperatura ambiente, en vasos plásticos o "chilpe" que se busca tengan la forma de los keros de origen prehispánico. La chicha ecuatoriana se la hace a partir de la fermentación del maíz, quinua, arroz, cebada o harina acompañadas de panela o azúcar común. Así también, frutas de la región como el tomate de árbol, mora, piña, palma de Chonta, taxo y naranjilla son utilizados como ingredientes y con hierbas aromáticas, en algunos casos. Generalmente, se la deja fermentar por periodos que van de tres a veinte días. También la beben los indígenas de la amazonía, como los Shuar y los Kichwa, siendo de yuca o chontakuros cocinados, masticados y fermentados. La preparación de la chicha es tarea de las mujeres.

En Nicaragua[editar]

En Nicaragua, el nombre de la chicha depende del departamento, por ejemplo, chicha bruja, chicha pujagua, chicha raisuda, chingue de mai, etc. La receta tradicional de la chicha de maíz lleva un proceso de varios días. El maíz se deja en agua toda una noche para que suavice. Al día siguiente se muele y luego se coloca en agua. Se le agrega colorante rojo y se cuece. Al enfriar, se le agrega dulce rallado y más agua. Al día siguiente se le agrega más agua y el azúcar.

En El Salvador[editar]

En El Salvador la chicha es fabricada también de manera artesanal dejando fermentar granos de maíz, cáscaras de piña y gengibre en los llamados peroles. Corría una leyenda que decía que para limpiarla, se colaba hacia otro perol, pero para que no perdiera su sabor o se acentuara, debía ser a través de ropa interior femenina de preferencia usada. Existía un cuerpo de seguridad llamado Policía de Hacienda que se encargaba en las áreas rurales de decomisar el producto a sus fabricantes, por lo cual fue ampliamente reconocido durante mucho tiempo como la policía chichera. También es común en las festividades de fin de año el famoso Gallo en Chicha, una versión salvadoreña de la receta de pollo en vino de Europa.

En México[editar]

Se caracteriza por dejar fermentar azúcar de caña y recolectar la bebida ya fermentada en un recipiente, se endulza con azúcar y se rebaja con agua. Es una bebida muy característica de Mapastepec Chiapas (tiene dos variedades de la Fuerte y de la dulce).

En Paraguay[editar]

En Paraguay chicha hace referencia a una bebida preparada con cáscaras de piña, agua y azúcar, que fermenta espontáneamente sin utilizar una levadura específica y es de poca graduación alcohólica

En Panamá[editar]

En Panamá el vocablo se utiliza como sinónimo de refresco (chicha de piña, chicha de tamarindo, chicha de papaya, etc.). Uno de los refrescos tradicionales de Panamá es la chicha de arroz con piña, que se prepara con arroz cocido en leche, panela y cáscaras de piña. A la bebida alcohólica obtenida por la fermentación del maíz se le denomina "chicha fuerte", y se elabora con maíz germinado o "maíz nacío" que se deja fermentar en vasijas de barro cocido.

En algunas comunidades indígenas persiste la fabricación ancestral, que consiste en poner a fermentar los granos previamente masticados, como en el caso de los indígenas Kuna, a la cual le llaman "Inna" en su idioma; los indígenas Ngäbe le llaman "Dö kwaka", que significa "Chicha amarga" o "Chicha picante".

En el Perú[editar]

La chicha es una bebida artesanal y ancestral que se elabora en el Perú desde tiempos pre-incaicos. Los quechuas llamaban «aqha» o «aswa» a la bebida fermentada de maíz, en lengua aymara se conoce como «kusa» y en lengua moche, es conocida como «cutzhio», «cochi» o «kocho».[2] Su uso fue ceremonial en las festividades de las antiguas culturas asentadas en el Perú. Hasta hoy se sirve en las picanterías, en grandes vasos de vidrio de diseño característico, que tienen diferentes dimensiones, siendo el más grande el "caporal". Se ha querido ver en este tipo de vaso, un derivado práctico de los antiguos keros prehispánicos. En cambio en el norte, la chicha se sirve en "poto", unos recipientes hechos de corteza de calabaza, frecuentemente burilados.

Desde época colonial a los establecimientos donde se ofrecía chicha se les llamaba «chicherías»; posteriormente,ya en el siglo XIX, sin dejar el apelativo de chichería, al incluir el servicio de expendio de comidas con aderezo o acompañamiento de ají, se les fue llamando «picanterías». Según el tipo de espacio y el tamaño, estos ambientes podían llamarse chinganas, ramaditas (casi al aire libre, bajo ramadas), chicherías o picanterías (espacios más cerrados); el común denominador eran las largas mesas con largas bancas que eran compartidas democráticamente por los comensales de toda condición social. Varios tambos de caminos podían albergar este tipo de establecimiento, o tener uno muy cerca para atender a los viajeros. La mujer dedicada a la preparación y/o venta de la chicha se le conoce como «chichera». Las «chicherías» y «picanterías» han sido muy numerosas en todo el sur peruano (Cusco, Apurímac, parte de Ayacucho, Arequipa, Moquegua), así como en la costa central y norteña (Lima, Ancash, La Libertad, Piura, Lambayeque, Cajamarca). José María Blanco, funcionario que visitó Cusco y Arequipa en la década de 1830, hablaba de los miles de estos establecimetos que había en cada una de estas ciudades. En el sur sigue siendo una tradición fuerte, pero sus bastiones principales son Arequipa y Cusco. En la costa central las viejas «chicherías» y «picanterías» de Lima han sucumbido a la expansión urbana, y se mantienen con fuerza aún en Lambayeque, Piura, Cajamarca.

Las casas a lo largo de los caminos andinos, que se encuentran coronadas con una bandera blanca, indican que ofrecen chicha. Si además muestra un ají, significa que se ofrecen platos característicos del día y el lugar. Si la casa se encuentra coronada con una bandera roja, además de la chicha y los platos se puede oír música tradicional o también moderna. En la región Cusco, las chicherías se identifican con una bandera verde o roja; verde cuando lo que se expende la tradicional chicha de maíz y roja cuando además se ofrece la frutillada (especie de bebida alcohólica hecha a base de frutillas). En Arequipa el pendón rojo de las 3 de la tarde indica que los picantes y la chicha ya están listos, y se retira al atardecer, cuando éstos ya se han agotado.

La chicha en el Perú se ha utilizado también, tradicionalmente, como ingrediente principal de su gastronomía. Algunos platos peruanos como el adobo arequipeño, el adobo cusqueño, el estofado, el seco de cabrito norteño, etcétera, no pueden prescindir de este ingrediente.

Algunas variedades de chicha peruana[editar]

  • Chicha arequipeña: Elaborada con maíz negro o morado fermentado, llamado guiñapo. Es de sabor ligeramente dulce y de color violáceo.[2]
  • Chicha blanca: Conocida también como «yurakk akkha», es una bebida fermentada elaborada con distintos cereales, incluido el maíz, granos y especias; el autor Juan de Espinoza Medrano hace referencia a esta bebida en su obra El Hijo Pródigo correspondiente a mediados del siglo XVII.[2]
  • Chicha de cacao: Se elabora en la provincia de La Convención, en el Cusco, durante la época de cosecha del cacao.[2]
  • Chicha de jora: Elaborada con maíz de jora. Tiene derivados como son los siguientes:
  • Chicha de maní: Es una chicha grasosa que se mezcla con la chicha de jora.[2]
  • Chicha de quinua: Se elabora en las regiones de Arequipa, Puno y Cusco.[2]
  • Chicha huarmeyana: Se elabora en la provincia de Huarmey, Ancash, y consiste en la fermentación del maíz con jugo de caña; se tienen registros desde el año 1863 en que Aurelio García y García hace una crónica sobre el uso de esta bebida local.[2]
  • Chicha loretana: con harina de yuca y chancaca.
  • Chicha de Mollepata (Santiago de Chuco-La Libertad).- Se prepara a base de maíz de jora, habas, cebada tostada y quinua. Se hecha en agua la cebada, las habas y la quinua. Llevar al fuego y echar la la jora cuando está por hervir. Cuando ha hervido convenientemente se retira y se cuela, añadiendo más agua hervida. Se deja enfriar y fermentar. Mientras fermenta se echan las bolas de chancaca enteras y azúcar a gusto, revolviendo.
  • Chicha morada: Es nombrada así por su color que se debe al insumo principal del que se obtiene que es el maíz de grano morado. Constituye un refresco que no es fermentado y se consume en todo el país. Es muy común, actualmente, encontrarlo a la venta tanto en forma de polvo para su preparación instantánea, como en bebidas envasadas.
  • Chicha de siete semillas ("mellicera", de Huanta-Ayacucho): Bebida que como la "chicha morada", no es fermentada. Luego de hacer hervir hierbas aromáticas con manzana, cáscara de naranja y piña se le agregan los siguientes ingredientes licuados: habas, garbanzo, trigo, quinua, cebada, maíz de jora y maíz de jora negra. Se endulza y se cuela antes de servir. Se mezcla con cerveza negra o ron si se quiere mejores efectos.

En Venezuela[editar]

En los Andes de Venezuela, se prepara una bebida conocida como chicha andina para diferenciarla de su homónimo no alcohólico, la chicha criolla, que es una bebida hecha a base de arroz y leche de vaca, suele agregársele leche condensada y canela al gusto, es una bebida muy espesa que se toma fría, con hielo. A diferencia de la chicha andina, esta bebida no es fermentada y es de uso comercial en el país, vendida de forma ambulante por vendedores llamados usualmente "chicheros", incluso se vende pasteurizada con presentaciones similares a la de los jugos, leches y malteadas industriales. Junto con el cereal, la chicha andina lleva guarapo de piña, el cual es una bebida que se produce al fermentar la corteza de la piña (ananás) con agua y papelón. La chicha se produce generalmente de forma artesanal y casera. Su preparación tiene su origen en los estados andinos de Venezuela con mayor énfasis en Táchira y Mérida.

A la chicha elaborada en los Andes venezolanos bajo este proceso pero con arroz se le llama masato.

Referencias[editar]

  • Ramírez Sendoya, Pedro José (1952). Diccionario Indio del Gran Tolima. Editorial Minerva LTDA. R498.6 R15d 19 ed. (Biblioteca Luis Ángel Arango).. 
  • Cutler, Hugh C.; Cárdenas, Martín (1947). Chicha, A Native South American Beer. Botanical Museum Leaflets, Harvard University 13(3): 33-60.
  • Abercrombie, Thomas (1993). “Caminos de la memoria en un cosmos colonizado. Poética de la bebida y la conciencia histórica en K’ulta”, en Saignes, Th. (comp.), Borrachera y memoria. La experiencia de los sagrado en los Andes. Hisbol/IFEA, La Paz. 139-170.
  • Arnold, Denise (coord) (1998). Hacia un orden andino de las cosas. Tres pistas de los Andes meridionales. Hisbol/ILCA, Bolivia.

Notas[editar]

  1. Real Academia Española. (Web). Diccionario de la lengua española - Vigésima segunda edición. Consultado el 20 de febrero de 2009. «chicha. (De la voz aborigen del Panamá chichab, maíz). 1. f. Bebida alcohólica que resulta de la fermentación del maíz en agua azucarada, y que se usa en algunos países de América.».
  2. a b c d e f g h i Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronomía peruana tradicional (1 edición). Lima, Perú: Universidad San Martín de Porres. ISBN 9972-54-155-X. 
  3. Bebidas típicas argentinas [1]
  4. Costumbres argentinas. Algunas bebidas [http://www.folkloredelnorte.com.ar/costumbres/bebida.htm
  5. Humberto Roselli, siquiatra sogamoseño, en su "Historia de la Psiquiatría en Colombia". Editorial Panamericana. Primer tomo.
  6. Ley 34 de 1948
  7. «Leo S. Kopp». Empresas y negocios (19 de octubre de 2009).

Véase también[editar]

Enlaces externos[editar]