Jamón ibérico

De Wikipedia, la enciclopedia libre
Saltar a: navegación, búsqueda
Detalle de tapa o ración de jamón ibérico de bellota.

El jamón ibérico es un tipo de jamón procedente del cerdo de raza ibérica, muy apreciado en la gastronomía de España y en la gastronomía de Portugal, donde se llama presunto ibérico, y a menudo considerado como artículo de alta cocina y lujo gastronómico.

Para su producción debe contar como mínimo con un 50% de pureza de esta raza para poder llamarse "jamón ibérico".[1] Las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse ampliamente y realizar ejercicio físico, de la alimentación que siga el cerdo en el período de montanera, y por último de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 y los 36 meses, necesitando más tiempo de curación cuanto mayor sea el tamaño de la pieza y mayor cantidad de bellota haya ingerido el cerdo.


Clasificación[editar]

La alimentación del cerdo es tan importante que este jamón se clasifica básicamente según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio. La única clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos, y que debe aparecer en las etiquetas del jamón, es:[2]

  • Jamón Ibérico de Cebo, o terminado en "cebo", animal que se cría en un cebadero y recibe una alimentación a base de piensos (cereales y leguminosas);
  • Jamón Ibérico de Cebo Campo, o terminado en "cebo/campo", animal que se cría en dehesa y recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas);
  • Jamón Ibérico de Recebo, o terminado en "recebo", animal que se cría en dehesa, recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas), y en el período de montanera come bellota, pero tras la montanera no alcanza el peso óptimo para el sacrificio (14 @) y necesita un aporte suplementario de piensos (cereales y leguminosas) y pastos para alcanzar dicho peso de sacrificio;
  • Jamón Ibérico de Bellota, o terminado en "bellota", animal que se cría en dehesa, recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas), y en el período de montanera (engorde) (unos 2, 3 o hasta 4 meses entre noviembre y marzo) se alimenta de bellotas y pastos, alcanzando el peso óptimo de sacrificio.[3]

Sin embargo, tras la reforma aprobada, se harán tres categorías ('bellota', 'cebo de campo' y 'cebo') que irán acompañadas del porcentaje de raza ibérica que tenga el animal.

El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles. La carne tiene sabor delicado, poco salado o dulce y de aroma agradable. El sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.

Para asegurar la calidad del jamón y proteger al cliente del fraude por desconocimiento, algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de Agricultura de España, las Denominaciones de Origen. Estas exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad. Este proceso de supervisión, llevado a cabo por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen, eleva el precio del producto, pero da cierta garantía y facilita al ganadero la venta del producto. Sin embargo hay ganaderos y fabricantes de jamones que, pese a estar en zonas igualmente propicias para la cría y elaboración del jamón y con productos de buena calidad, no pertenecen a dichas denominaciones.

Las denominaciones de origen reconocidas por la Unión Europea del cerdo ibérico son:

Una bodega de curación de jamones ibéricos en Guijuelo.


Las denominaciones de origen están protegidas legalmente por el Reglamento Europeo (CE) nº 510/2006 del Consejo de la Unión Europea.

Véase también[editar]

Referencias[editar]

Enlaces Externos[editar]