Morcilla de Burgos

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Morcilla de Burgos frita.
Morcilla con pimientos rojos asados.
Elaboración de la morcilla en Sandoval de la Reina. Cociendo en la marmita de cobre.

La morcilla de Burgos es un embutido a base de sangre de cerdo y arroz típica de la gastronomía burgalesa. A los ingredientes mencionados se les añade cebolla, manteca de cerdo, sal, pimienta, pimentón, orégano, y otras especias. La tradición oral dice que debe ser: «sosa, grasosa y picosa».

Elaboración[editar]

El proceso de elaboración, si bien cuenta con pequeñas variaciones locales, es tal como este: Se pica la cebolla menuda, y la manteca, se mezcla con el arroz y con todos los demás ingredientes, se remueve, para mezclarlo bien; a continuación, después de estar las tripas bien lavadas se rellenan con la mezcla teniendo en cuenta que se debe rellenar en un 50% debido a que el arroz aumenta de volumen. Se ponen a cocer en agua hirviendo con una pizca de sal y se tienen durante una hora. Las tripas empleadas habitualmente son de cerdo aunque también se realizan variedades con tripas de vaca o ternera. Este caldo que resulta de la cocción, se llama caldo mondongo, en algunos pueblos denominado calducho.[1] De esta manera, la morcilla se puede comer «cruda» (puesto que ya está cocida), frita, asada, cocida o ahumada.

Elaboración industrial[editar]

La morcilla de burgos es un embutido sin carne que se rellena con sangre coagulada (en la mayoría de los casos de cerdo), arroz extra, manteca de cerdo, sal y cebolla horcal; y es aderezada con especias para conseguir su sabor característico (principalmente pimienta y pimentón). Para una elaboración de la morcilla de Burgos a nivel industrial se llevan a cabo multitud de fases.

Recepción de materia prima[editar]

Las materias primas son recibidas, bien congeladas o refrigeradas, diariamente de diversos proveedores, quienes las transportan en camión refrigerado. La descarga se realiza en una zona destinada a tal efecto.

Mezclado de ingredientes[editar]

Los porcentajes aproximados de cada ingrediente son:

  1. Cebolla 55%
  2. Arroz 20%
  3. Manteca de cerdo 15%
  4. Sangre 15%:
  5. Especias y sal 5%

En primer lugar se realiza el picado de la cebolla y de la grasa (con la Cutter) para conseguir el tamaño deseado. Posteriormente se mezclan los productos picados con los demás ingredientes en la maquina mezcladora (arroz, sangre y especias), la cual contribuye al homogeneizado de la masa.

Embutido[editar]

Una vez hecha la masa se procede a su embutido. Esta etapa consiste en el llenado de las tripas con la masa obtenida de la mezcladora. Las tripas se llenan con ayuda de la embutidora. Cuando están llenas, las piezas son delimitadas mediante un atado con cuerda o grapado.

Cocido[editar]

El producto una vez embutido y grapado, es sometido a un tratamiento térmico, que consiste en introducir el producto en una caldera con agua próxima a los 100 ºC durante 30 minutos. Una vez sometido el producto al tratamiento térmico deseado se debe proceder al enfriamiento inmediato del mismo. El enfriamiento se lleva a cabo en cámaras de oreo, donde se deseca la parte externa de la morcilla y se enfría el producto para poder realizar su posterior envasado.

Envasado[editar]

Una vez enfriado el producto, se procede a su envasado y posterior etiquetado.


Servir[editar]

Se suele servir frita en rodajas, a veces puesta en bocadillo o en tapa acompañada de otros alimentos como pueda ser pimientos.[2]

Variedades[editar]

Existen multitud de variedades de morcilla dentro de la provincia de Burgos:

Morcilla de Aranda[editar]

La variedad de Aranda de Duero tradicionalmente utiliza como especias el comino, pimienta negra y un punto de canela. Además se realizan dos cocciones, una antes de embutirla y otra después, dando como resultado una apreciada variedad que "repite" menos.[3]

Morcilla de Burgos[editar]

Es la variedad mas consumida en el mundo, caracterizada por un fuerte pero cuidado sabor. Se fabrica en la localidades cercanas la ciudad burgalesa. Es distribuida por toda la provincia, además de por otros muchos lugares de España, sobre todo del norte peninsular. Se caracteriza por tener un color marrón, más que negro. Esta es la variedad de morcilla que goza de mayor reconocimiento mundial, siendo valorada por muchos como la mejor morcilla del mundo.

Existen una amplia variedad de tipos, que varían según la localidad. Algunas de las más conocidas son las de "Quintanilla Vivar" Villadiego, Villafuertes, Sotopalacios y Cardeña.

Elaboración artesana. Galería[editar]

Véase también[editar]

Referencias[editar]

Enlaces externos[editar]