Chile (pimiento)
(Este artículo se refiere a los frutos de las especies domesticadas y cultivadas del género Capsicum (Solanaceae); para los caracteres botánicos de la planta, véase Capsicum.)
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El chile (del náhuatl chilli), también llamado ají (del taíno haxí) en diversos países de Sudamérica y pimiento en Europa (por comparación, en su picor, con el de la pimienta; Piper nigrum, entre otros), es el fruto (baya) de diversas especies del género Capsicum, de la familia de las solanáceas.
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Historia [editar]
Los chiles han formado parte de la dieta humana en América desde al menos el 7500 a. C. Cristóbal Colón fue uno de los primeros europeos en encontrarlos (en el Caribe), y los llamó «pimientos» por su sabor, parecido al de la pimienta negra usada en Europa, del género Piper, y que era una de las razones de sus viajes: encontrar una ruta hacía el Oeste para llegar a las Indias y a sus codiciadas especias, en particular la pimienta.
A diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América, que tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos, los chiles conocierón una rápida difusión mundial tras su introducción en España por Colón en 1493,[1] [2] aunque se especula que podrían tener otros orígenes, por ejemplo a través de los Vikingos que habrían viajado hasta América en el año 985, o sea más de 5 siglos antes.[3] [4] [5] [6]
El chile se integro de una forma muy útil a la cocina española y del resto de Europa (y especialmente la italiana), en gran medida para los embutidos, ya que según crónicas y textos del siglo XV, éstos antes usaban solo pimientas y vinagre para conservar los rellenos (de forma parecida a los salchichones que se elaboran en diversas regiones y países). Es común, pero no generalizado, que en España se denomine pimiento a los chiles de las variedades que sólo condimentan pero que no producen ardor, y guindilla a las picantes.
Durante los siguientes doscientos años, su uso revolucionaría la gastronomía de los pueblos mediterráneos, transformando también la cocina de China, India e Indonesia. Tal fue su aclimatación, que en muchos sitios de África y de la India se cree que las plantas son originarios de esas regiones.
Especies y cultivares [editar]
Las especies comunes y cultivadas de pimiento chile son:
- Capsicum annuum, que incluye muchas cultivares comunes como la cayena, el chile de árbol, el chiltepín, el húngaro de cera, el jalapeño y el morrón;
- Capsicum baccatum, que incluye el ají escabeche o amarillo sudamericano;
- Capsicum chinense, que incluye los chiles más picantes, como el bonete escocés, el dátil, el habanero y el naga jolokia;
- Capsicum frutescens, que incluye la malagueta, el ojo de pájaro y el tabasco, especie que es actualmente considerada un sinónimo, o sea un simple cultivar de C. annuum[7]
- Capsicum pubescens, que incluye los locotos o rocotos sudamericanos y el manzano cultivado en México.
Aunque solamente hay unas pocas especies usadas comúnmente, existen muchos más cultivares y métodos de preparación de pimientos chiles con una multitud de nombres locales diferentes según sus usos culinarios, sus formas, colores, grados de picante, etc... Por ejemplo, los morrones verdes y rojos son el mismo cultivar de C. annuum, siendo la variedad verde los frutos inmaduros. En la misma especie están el Anaheim, el colorado (o de Nuevo México), el jalapeño, el poblano (que después del secado da lugar a chiles anchos o mulatos, dependiendo de su carga genética), el serrano y otros innumerables cultivares.
Picor o pungencia [editar]
El fruto de la mayoría de las variedades picantes de chiles contienen altos porcentajes de capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, C18H27NO3) y otros compuestos similares, colectivamente llamados capsaicinoides,[8] [9] mientras las variedaes no picantes carecen de ellos. Cuando se consumen, los capsaicinoides se unen a los receptores de dolor de la boca y la garganta que son responsables de la sensación de calor. Una vez han sido activados, estos receptores envían al cerebro el mensaje de que se está consumiendo algo caliente. El cerebro responde a esta sensación de calor elevando el pulso cardíaco, incrementando la sudoración y liberando endorfinas. Un estudio de 2008 halló que la capsaicina altera la forma en que las células del cuerpo usan la energía producida por la hidrólisis del ATP.[10] En la hidrólisis normal la proteína SERCA usa esta energía para mover iones de calcio dentro del retículo sarcoplásmico. Cuando la capsaicina está presente, altera la conformación de la SERCA, y reduce así el movimiento iónico. Como resultado, la energía del ATP (que habría sido usada para bombear iones) se libera como calor.[11]
La mayoría de los mamíferos encuentran esta sensación de calor y dolor desagradable. Sin embargo, los pájaros no tienen la misma sensibilidad a la capsaicina, que se acopla a un receptor de dolor específico de los mamíferos, de forma que consumen aquellos chiles que crecen en sus hábitats. Las semillas de estos pimientos son distribuidos por los pájaros, que las dejan caer al comer los frutos y pasan sin resultar dañadas sus tractos digestivos. Esta relación puede haber fomentado la evolución de la capsaicina como mecanismo defensivo.[12] Se han comercializado productos basados en esta substancia para tratar las semillas destinadas a los comederos para aves contra ardillas y otras alimañas sin afectar a los pájaros. La capsaicina también es un mecanismo defensivo contra los hongos microbiales que entran por picaduras hechas en la piel exterior por diversos insectos.[13]
La intensidad del picor de los chiles se mide en unidades de calor Scoville (SHU por el nombre en inglés, Scoville heat unit), que es el número de veces que un extracto de chile debe diluirse en agua para perderlo. Los pimientos morrones tienen 0 SHU, los chiles verdes de Nuevo México unos 1500 SHU, los jalapeños 3000–6000 SHU y los habaneros 300.000 SHU. El chile más picante es el «Trinidad Scorpion Butch T», una variedad de la especie Capsicum chinense, y que llega a 1.463.700 SHU, superando las 1.382.112 SHU del «Naga Viper».[14]
A título de comparación, la capsaicina pura - que es un compuesto alcaloide hidrófobo, incolor, inodoro y sólido, y que es cristalina a cerosa a temperatura ambiente - tiene 16.000.000 SHU.
Producción [editar]
Chiles frescos, Año 2011, en toneladas [editar]
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Chiles secos, Año 2011, en toneladas [editar]
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Usos [editar]
Alimentarios [editar]
El chile tiene un uso muy extendido como condimento. En Mesoamérica se empleaba en la preparación del cacao caliente, y es la base de diversos platos de origen prehispánico conocidos con el nombre genérico de mole. Actualmente se consumen frescos, fritos o asados, en conserva y en polvo, triturando o moliendolos cuando secos. Es un ingrediente tradicional en las cocinas de México, el Caribe, Tailandia, Perú y Bolivia. (En la zona andina, «ají» se usa también como término genérico para cierto tipo de guiso semejante al ajiaco). Es también un ingrediente muy utilizado en la gastronomía de Sudamérica para preparar chimichurris, locros, la salsa criolla, parte del relleno de la mayoría de las empanadas, adobos para pizzas, tucos, etc..., tanto por su sabor picante como para dar color a los platos.
Una vez aclimatado en Europa, al chile morrón o pimiento morrón se le aplico la costumbre de secarlo, molerlo y usarlo para condimentar y colorear a diferentes clases de embutidos y platos. Los españoles lo llamaron pimentón - que puede ser dulce o picante, en Estados Unidos y en zonas de Hispanoamérica (donde el pimentón es el fruto fresco) se usa la palabra húngara "paprika", en francés "piments doux", en italiano "peperone", en alemán y holandés también se usa la palabra húngara de "paprika" y, en la cocina húngara se utiliza abundantemente la paprika, sobre todo picante, para condimentar el gulash y salchichas, y está considerada como la «especie nacional» en dicho país.
El uso del pimentón, tanto dulce como picante, es asimismo básico en España para la preparación de ciertos embutidos típicos tradicionales, tales los chorizos, las chistorras y la sobrasada.
Es también un condimento importante en el Magreb, en particular una puré de pimientos rojos secos llamada harissa (هريسة) originaria de Tunisia y muy usada, en particular con el renombrado cuscús, plato tradicional típico de la cocida de esta régión.
Medicinales [editar]
Otra característica de la capsaicina que contienen la mayoría de variedades de chile es que puede endormecer la región de la epidermis en la que se deposita, de forma que se aplica en forma de tópicos sobre la piel para hacer desaparecer el dolor en pacientes de artritis, herpes zóster, neuropatía diabética, mastectomía y cefalea.[16]
Estudios realizados en 2007 han aislado la molécula QX-314, que tiene la propiedad de atravesar la pared celular de las neuronas receptoras del dolor e desinervarlas, inhibiendo así totalmente cualquier sensación, sin afectar el funcionamiento de las demás neuronas. Por este motivo puede utilizarse como un anestésico que no adormece ni entumece, estando indicada para afecciones con dolor crónico o, por el contrario, para situaciones de dolor agudo (como en inyecciones epidurales durante los partos difíciles).
Protección de cultivos [editar]
Los granjeros de África y del subcontinente indio han descubierto el uso de chile para defender los cultivos de los elefantes. Los chiles se untan sobre las vallas y otras estructuras para mantener lejos a los elefantes, ya que tienen un olfato muy sensible que les permite olerlos, ahuyentándolos. Esto minimiza los peligrosos enfrentamientos físicos entre personas y elefantes.
Defensa personal [editar]
La capsaicina extraída de los chiles se emplea en un aerosol como arma no letal.
Valores nutricionales [editar]
| Pimiento chile (verde-picante-crudo) | |
|---|---|
| Valor nutricional por cada 100 g | |
| Energía 40 kcal 170 kJ | |
| Carbohidratos | 9,4 g |
| • Azúcares | 5,1 g |
| • Fibra alimentaria | 1,5 g |
| Grasas | 0,2 g |
| Proteínas | 2 g |
| Agua | 87,7 g |
| Vitamina A | 27 μg (3%) |
| • β-caroteno | 534 μg (5%) |
| Vitamina B6 | 0.51 mg (39%) |
| Vitamina C | 242.5 mg (404%) |
| Hierro | 1.2 mg (10%) |
| Magnesio | 23.5 mg (6%) |
| Potasio | 340 mg (7%) |
| % CDR diaria para adultos. | |
| Fuente: Chile verde, picante, crudo en la base de datos de nutrientes de USDA. | |
Los chiles rojos contienen grandes cantidades de vitamina C y caroteno (provitamina A). Los chiles amarillos y especialmente los verdes (que son esencialmente frutos no maduros) contienen cantidades considerablemente menores de ambas sustancias. Además, son una buena fuente de la mayoría de las vitaminas B, especialmente de la B6. Son muy ricos en potasio y ricos en magnesio e hierro. Su alto contenido en vitamina C también pueden incrementar sustancialmente la absorción de hierro no hemo de otros ingredientes de la comida, como legumbres y cereales.
Véase también [editar]
Referencias [editar]
- ↑ Heiser Jr., C.B. (1976). N.W. Simmonds. ed. Evolution of Crop Plants. Londres: Longman. pp. 265-268.
- ↑ Eshbaugh, W.H. (1993). J. Janick; J.E. Simon. ed. New Crops. Nueva York: Wiley. pp. 132-139.
- ↑ Leif Erikkson en BBC, History, Historic figures.
- ↑ Wahlgren, Erik (1990). Los Vikingos y América. Barcelona: Destino. 84-233-1915-6.
- ↑ Sturluson, Snorri. Heimskringla: History of the Kings of Norway, trad. Lee M. Hollander. Reprinted University of Texas Press, Austin, 1992. ISBN 0-292-73061-6
- ↑ Magnús Magnússon & Hermann Pálsson (trad.) (1965). Vinland Sagas, Penguin Books. ISBN 0-14-044154-9]
- ↑ The Plant List
- ↑ S. Kosuge, Y. Inagaki, H. Okumura (1961). «Studies on the pungent principles of red pepper. Part VIII. On the chemical constitutions of the pungent principles». Nippon Nogei Kagaku Kaishi 35: pp. 923–927.
- ↑ S. Kosuge, Y. Inagaki (1962). Studies on the pungent principles of red pepper. Part XI. Determination and contents of the two pungent.
- ↑ Journal of Biological Chemistry (2008), 283 p. 21418.
- ↑ «Hot News about Chili Peppers». Chemical & Engineering News 86 (33): p. 35. 18 de agosto de 2008.
- ↑ Tewksbury, J. J.; G. P. Nabhan (2001). «Directed deterrence by capsaicin in chillies». Nature (412): pp. 403-404.
- ↑ John Roach (11 de agosto de 2008). «Fungus Puts the Heat in Chili Peppers, Study Says». National Geographic Society.
- ↑ «Aussies grow world's hottest chilli» (en inglés). Consultado el 14 de abril de 2011.
- ↑ FAOSTAT, 2011
- ↑ Connie Henke Yarbro, Margaret Hansen Frogge, Michelle Goodman (2005). Cancer nursing: principles and practice. Jones & Bartlett Learning. p. 682. ISBN 9780763747206. http://books.google.ca/books?id=HXsl_PhXG0kC&pg=PA682&dq=capsaicin+cancer+oncologist&as_brr=3.
Enlaces externos [editar]
Wikiespecies tiene un artículo sobre Capsicum. Wikispecies
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Capsicum. Commons
Ingrediente en Wikilibros
El libro de «artes culinarias» de Wikilibros contiene una página en su sección de ingredientes relacionada con este artículo- The Fatalii Chile Pepper Empire - De todo: simientes, fotos de muchas variedades/cultivares, etc...
- Some Like It Hot, en Yahoo! Lifestyle (en inglés)
- Plant Cultures: cultivo, historia y usos del chile (en inglés)
- The Chile Pepper Institute de la Universidad Estatal de Nuevo México (en inglés)
- Base de datos de variedades de chile (en inglés)
- Chilli: La especia del Nuevo Mundo (Artículo de Germán Octavio López Riquelme sobre aspectos biológicos, nutritivos, culturales, médicos del chile)
