Piper nigrum

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Pimienta
Piper nigrum - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-107.jpg
Clasificación científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Piperales
Familia: Piperaceae
Género: Piper
Especie: Piper nigrum
L.
Pimienta negra
BlackPeppercorns.JPG
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 260 kcal 1100 kJ
Carbohidratos 63.95 g
 • Azúcares 0.64 g
 • Fibra alimentaria 25.3 g
Grasas 3.26 g
Proteínas 10.39 g
Agua 12.4 g
Retinol (vit. A) 27 μg (3%)
Tiamina (vit. B1) 0.108 mg (8%)
Riboflavina (vit. B2) 0.180 mg (12%)
Niacina (vit. B3) 1.143 mg (8%)
Vitamina B6 0.291 mg (22%)
Vitamina C 0 mg (0%)
Vitamina E 1.04 mg (7%)
Vitamina K 163.7 μg (156%)
Calcio 443 mg (44%)
Hierro 9.71 mg (78%)
Magnesio 171 mg (46%)
Fósforo 158 mg (23%)
Potasio 1329 mg (28%)
Sodio 20 mg (1%)
Zinc 1.19 mg (12%)
% CDR diaria para adultos.
Fuente: Pimienta negra en la base de datos de nutrientes de USDA.
Flores y frutos inmaduros, detalle.

Piper nigrum es una especie de la familia de las piperáceas, cultivada por su fruto, que se emplea seco como especia. El fruto es una drupa (aproximadamente 5 mm) que se puede usar entera o en polvo obteniendo variedades como la negra, blanca o verde, con la única diferencia del grado de maduración del grano.

Descripción[editar]

Es una especie perenne trepadora que puede crecer más de 4 m soportándose en árboles, enrejados o cualquier otro soporte. Se propaga fácilmente emitiendo raíces en cuanto los tallos tocan el suelo. Las hojas son alternas, enteras, de unos 5 a 10 cm de largo por 3 a 6 del ancho. Las pequeñas flores surgen en racimos pendulares en las axilas de las hojas, tienen de 4 a 8 cm de largo, aunque a medida que los frutos maduran se van alargando hasta medir unos 7 a 15 cm. El fruto es una drupa que se convierte en el grano de pimienta al madurar.

Tipos según su maduración[editar]

Las variedades de pimienta son debidas a la distinta maduración de los frutos de la planta:

  • La pimienta verde son granos totalmente sin madurar. A diferencia de las anteriores se consume más en grano que en polvo y es más rara de encontrar fresca: suele venderse seca o en semiconserva en vinagre.
  • La pimienta negra se recoge a la mitad de su maduración. Es la más usada desde la antigüedad.
  • La pimienta blanca es grano totalmente maduro sin cáscara. Un poco más suave que la negra.

Historia[editar]

La pimienta ha sido cultivada desde la antigüedad, originalmente en la India. En la Edad Media era molida y utilizada para contrarrestar el sabor de los alimentos en descomposición.

Fue introducida en Grecia por Alejandro Magno. La leyenda cuenta que Eudoxo de Cícico fue el primer europeo que además de otras especias trajo la pimienta a Europa.

Los árabes controlaron el comercio de la pimienta y otras muchas especias durante siglos y después de la caída del Imperio bizantino fue Venecia quien distribuía y recogía el oro para pagar a Oriente por la pimienta y otras especias casi de un modo exclusivo. Fue un producto tan raro y caro que era usado como moneda de cambio durante la Edad Media.

Su alto valor fue una de las razones por la que los portugueses buscaron la ruta hacia las islas de las especias en oriente, rodeando África.

Sabor[editar]

Granos de pimienta blanca y negra.

La pimienta obtiene su sabor picante del compuesto piperina, que se encuentra en la cáscara de la fruta y en la semilla. La piperina refinada miligramo por miligramo, es como un uno por ciento de picante que la Capsaicina del chile o ají. La cáscara del grano, dejada en la pimienta negra, también contiene los terpenos olorosos incluyendo el pineno, el sabineno, el limoneno, el cariofileno, y el linalol que da ciertos toques cítricos, leñosos y florales. Estos olores faltan en la pimienta blanca, a la que se le quita la cáscara. En cambio, la pimienta blanca puede ganar algunos diversos olores (mohosos incluso) de su mayor etapa de fermentación.[1]

La pimienta pierde sabor y aroma si se deja al aire libre una vez recogida, por lo que el almacenaje hermético preserva su aroma y sabor durante más tiempo. Otra forma de que la pimienta pierda sabor es exponerla a la luz demasiado tiempo, ya que puede transformar la piperina en isochavicina (casi insípida). Una vez molida, los compuestos aromáticos de la pimienta pueden evaporarse rápidamente siendo por esto por lo que en las recetas culinarias se recomienda moler los granos de pimienta enteros inmediatamente antes de su uso. Para esto se usan los molinillos de pimienta que muelen o machacan los granos de pimienta enteros en vez de las pimenteras con pimienta pre-molida. Los molinillos de pimienta han sido usados en las cocinas europeas desde el s. XIV, pero el mortero, usado antes de éstos para machacar la pimienta, siguió siendo un método popular también durante siglos.

Usos[editar]

Se usa en todo el mundo como condimento, tanto en embutidos como mezcla para salmuera o en distintos guisos y platos salados.

Se utilizó antiguamente para el tratamiento de la gonorrea y la bronquitis crónica.[cita requerida]

Taxonomía[editar]

Piper nigrum fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum 1: 28. 1753.[2]

Etimología

Piper: nombre genérico que procede del latín pigmentum (pigmento, colorante) a diferencia de su forma en otros idiomas como el francés (poivre), el italiano (pepe), el alemán (Pfeffer) o el inglés (pepper), en los que la palabra procede del latín piper, éste a su vez del griego antiguo πέπερι péperi, y éste del sánscrito pippalī.

nigrum: epíteto latíno que significa "de color negro"

Sinonimia
  • Muldera multinervis Miq.[3]

Véase también[editar]

Notas[editar]

  1. McGee p. 428.
  2. «Piper nigrum». Tropicos.org. Missouri Botanical Garden. Consultado el 25 de agosto de 2014.
  3. «Piper nigrum». The Plant List. Consultado el 25 de agosto de 2014.

Bibliografía[editar]

  1. AFPD. 2008. African Flowering Plants Database - Base de Donnees des Plantes a Fleurs D'Afrique.
  2. CONABIO. 2009. Catálogo taxonómico de especies de México. 1. In Capital Nat. México. CONABIO, Mexico City.
  3. Flora of China Editorial Committee. 1999. Flora of China (Cycadaceae through Fagaceae). 4: 1–453. In C. Y. Wu, P. H. Raven & D. Y. Hong (eds.) Fl. China. Science Press & Missouri Botanical Garden Press, Beijing & St. Louis.
  4. Forzza, R. C. 2010. Lista de espécies Flora do Brasil http://floradobrasil.jbrj.gov.br/2010. Jardim Botânico do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro.
  5. Funk, V. A., P. E. Berry, S. Alexander, T. H. Hollowell & C. L. Kelloff. 2007. Checklist of the Plants of the Guiana Shield (Venezuela: Amazonas, Bolivar, Delta Amacuro; Guyana, Surinam, French Guiana). Contr. U.S. Natl. Herb. 55: 1–584. View in Biodiversity Heritage Library
  6. Hokche, O., P. E. Berry & O. Huber. (eds.) 2008. Nuevo Cat. Fl. Vasc. Venez. 1–860. Fundación Instituto Botánico de Venezuela, Caracas.
  7. Idárraga-Piedrahita, A., R. D. C. Ortiz, R. Callejas Posada & M. Merello. (eds.) 2011. Fl. Antioquia: Cat. 2: 9–939. Universidad de Antioquia, Medellín.
  8. Nelson, C. H. 2008. Cat. Pl. Vasc. Honduras 1–1576. Secretaria de Recursos Naturales y Ambiente, Tegucigalpa.
  9. Trelease, W. & T. G. Yuncker. 1950. Piperac. N. South Amer. 1–838. University of Illinois Press, Urbana.

Enlaces externos[editar]