Sangre (gastronomía)

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Tapa de patatas guisadas con sangre (en cubitos).

En algunas culturas se consume la sangre como alimento, a menudo en combinación con carne. Puede hacerse en morcillas, como espesante para salsas, en salazón para épocas de escasez o en una sopa de sangre.[1] Los masái de Tanzania consumen la sangre del ganado directamente del cuello del animal vivo (dejando luego curar la herida) o mezclada con leche. En otras culturas, la sangre es un alimento tabú.

Formas de consumo[editar]

En morcilla[editar]

La morcilla es aquella salchicha hecha cocinando sangre de un animal con un relleno hasta que espesa lo suficiente como para coagular cuando se enfría. Lo más frecuente es usar sangre de cerdo o vaca. Entre los rellenos más habituales se cuentan la carne, la grasa, el sebo, el pan, la cebada o la avena. Algunas variedades son el drisheen, la moronga, el black pudding, la blutwurst, la zungenwurst, el kishka (o kaszanka), el biroldo, la mustamakkara, el verivorst y muchos tipos de boudin.

En sopa[editar]

Son sopas y estofados de sangre, que incluyen este ingrediente como parte del caldo, la czernina, la dinuguan, el haejangguk, la mykyrokka, la sopa de vísceras de cerdo, la tiết canh y la svartsoppa. En el norte de Alemania se usa tradicionalmente la sangre de cerdo mezclada con vinagre, sobras, especias y azúcar para elaborar schwarzsauer, que se toma caliente o se enlata.

La sangre también se usa como espesante en salsas, por ejemplo en el coq au vin o en el pato prensado, y en budines, tales como el tiết canh. También proporciona sabor o color a la carne, como en la cabidela.

El Nam Tok tailandés es una sopa picante enriquecida con sangre de vaca o cerdo cruda. Suele usarse a menudo para enriquecer los platos normales de fideos.

El yaguarlocro ecuatoriano es una sopa de patata hecha con sangre de borrego.

Sola[editar]

La sangre también puede freírse o tomarse fresca, justo después de que el animal se sacrifique. En España se toma encebollada o con tomate. También suele servirse la sangre de cerdo con patatas en forma de tapa. La sangre de algunos animales, como el pollo, se suele preparar con diferentes platos de arroz.

En Hungría, cuando un cerdo se sacrifica por la mañana, la sangre se fríe con cebolla y se sirve para desayunar.

En Chile, se le conoce como ñachi, plato típico mapuche consistente en sangre fresca de cordero o de cerdo, que se condimenta como cilantro, merkén o algún otro aliño picante y sal. Se revuelve y agrega jugo de limón; cuando se coagula, se corta la sangre en cubos y se sirve acompañada de pan.

En China, el tofu de sangre (chino: 血豆腐, pinyin: xuě dòufǔ) se hace frecuentemente con la del cerdo o el pato, si bien también puede usarse la de pollo o vaca. La sangre se deja coagular, se corta luego en trozos rectangulares y se cocina. Este plato es conocido también en Java como saren, preparándose con sangre de pollo o cerdo. El tofu de sangre también se encuentra en la receta malaya curry mee así como en el maoxuewang de Sichuan.

En el Tíbet la sangre coagulada de yak es un alimento tradicional.[2]

En pastel[editar]

Los pasteles de sangre se hallan en Escandinavia y el Báltico. Son ejemplos el blodplättar sueco, el veriohukainen finlandés y el veripannkoogid estonio.

Consideraciones culturales[editar]

Algunas culturas consideran que la sangre es un alimento tabú. Por ejemplo, los judíos y musulmanes prohíben el consume de sangre en sus leyes religiosas. En la Biblia, la sangre fue prohibida por el Concilio de Jerusalén (Hechos 15:19-21) y sigue estándolo entre los ortodoxos griegos.

Recetas[editar]

Morcilla cruda.

En la antigua Lacedemonia era común el caldo negro, una sopa hecha de carne y sangre de cerdo.

En el Reino Unido y otros países de la Commonwealth, el black pudding (‘pudin negro’) o blood pudding (‘pudin de sangre’) se hace con sangre y un relleno de cereales, a menudo avena, y especias. La receta también es popular en Finlandia (mustamakkara) y algunos países bálticos, como Polonia (kaszanka), Letonia (asinsdesa) y Estonia, así como en Alemania (blutwurst), Austria (blunzen), Hungría (véres hurka), España (morcilla), Cataluña (butifarra), México (moronga), Eslovenia (krvavica), Perú (relleno), Puerto Rico (morcilla) y Francia (boudin).

En Portugal y Brasil se prepara un plato tradicional llamado cabidela cociendo pollo o conejo en su propia sangre, a veces diluida con vinagre. En China, Tailandia y Vietnam, la sangre coagulada de pollo, pato, ganso o cerdo se usa en sopas, como es el caso del plato típico tailandés Tom Lued Moo (sopa de sangre de cerdo). En las Filipinas se elabora un plato popular conocido como dinuguan con sangre de cerdo condimentada con guindilla, que tradicionalmente se toma con pasteles de arroz. En Suecia, la sopa de sangre llamada svartsoppa se toma tradicionalmente en ciertas fiestas. Un tipo de morcilla, el blodpudding, se come a menudo con mermelada de arándano rojo. La cocina polaca cuenta con la czernina, una sopa de sangre que se consume en ciertas regiones. En Laos, y a veces en Tailandia (especialmente en el noreste), se prepara una versión cruda de laap, o ensalada de carne, con carne cruda condimentada con especias y cubierta con sangre. En la región occidental de Santander (Colombia) se prepara un plato llamado pepitoria consistente en arroz cocido en sangre de cabra. Alguna gente de China y Vietnam consideran afrodisíacas ciertos tipos de sangre de serpiente, y la beben con vino de arroz. Los mexicanos de ciertas regiones preparan los estómagos de cabra rellenos con sangre de cerdo y verduras.

Véase también[editar]

Notas[editar]

  1. Davidson, Alan (2006). The Oxford Companion to Food (2.ª edición). Reino Unido: Oxford University Press. pp. 81–82. 
  2. Ma Jian (2006). Stick Out Your Tongue. Chatto and Windus London.