Pato prensado

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El pato prensado (en francés canard à la presse o caneton à la presse), también llamado pato Tour d'Argent o pato a la sangre (canard au sang) es un plato tradicional francés. Esta compleja receta fue desarrollada en el siglo XIX en el restaurante parisino Tour d'Argent, y consiste en varias partes de un pato servidas en una salsa hecha con su sangre y tuétano, que se extrae con la ayuda de una prensa. Ha sido considerado «el culmen de la elegancia».[1]

Primero, un pato (preferiblemente joven y gordo[1] y de Rouen) se estrangula para que conserve toda la sangre. Entonces se asa parcialmente. Se pica su hígado y se condimenta. Se retiran sus muslos y pechuga. La carcasa restante (incluyendo la demás carne, los huesos y la piel) se pone entonces en una prensa especial, parecido a una prensa de fruta, aplicándose presión para extraer la sangre del pato y otros jugos. La salsa resultante se espesa y se condimenta con el hígado del pato, mantequilla y coñac, combinándose entonces con la pechuga para terminar la cocción. Otros ingredientes que pueden incluirse a la salsa son el fuagrás, el oporto, madeira y limón. Primero se sirve la pechuga cortada con salsa, haciéndose los muslos a la plancha como segundo.[2]

Notas[editar]

  1. a b S.G.B. Tennant, Jr. (1999). «Pressed Duck a la Tour d'Argent». Ducks & Geese. Willow Creek Press. p. 26. ISBN 9781572232020. 
  2. Peterson, James (2002). «Pressed Duck a la Tour d'Argent». Glorious French food: a fresh approach to the classics. John Wiley and Sons. p. 394. ISBN 9780471442769. 

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