Merkén
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El merkén o merquén o medkén (del mapudungun: merkeñ), es un aliño chileno aromático con un delicado sabor ahumado y un toque picante, teniendo un aspecto de polvo rojo con pequeñas escamas rojizas de diferentes tonalidades.
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[editar] Preparación
Su preparación está hecha a partir de ají seco y ahumado de la variedad denominada "cacho de cabra", que se muele junto a semillas de cilantro tostadas y sal.
El proceso tradicional de su preparación es lento, puesto que implica cosechar los ajíes verdes y luego dejarlos madurar hasta tomar una tonalidad rojiza intensa, más tarde se secan naturalmente al sol y luego son ahumadas sobre fuego de madera. Luego, éstos se guardan colgados a la espera de su molienda. El ají se muele completo incluyendo sus semillas en morteros de piedra, aunque actualmente esta molienda se realiza en molinos de martillo eléctricos. Una vez reducido el ají a polvo o escamas, se mezclan con sal más semillas de cilantro tostadas y trituradas.
El merkén hecho sólo con ají y sal se conoce como "merkén natural", siendo "merkén especial" cuando se le adicionan semillas de cilantro. La composición aproximada es un 70% de ají cacho cabra, 20% de sal y 10% semillas de cilantro.
[editar] Uso y procedencia
Procede de la cocina mapuche, principalmente, de la IX Región de la Araucanía de Chile. El merkén imprime ese sello propio de las raíces étnicas, por lo cual lentamente se ha adoptado en la cocina chilena.
Lo podemos encontrar en diversas preparaciones como:
- Aderezo directo para salpimentar platos
- Incluidos en modernas creaciones con atún, cordero, cerdo o pato
- Platos con mariscos o pescado, incluyendo la centolla
- Estofados, empanadas, purés
- Cebiches y tártaros
- Quesos de vaca o cabra
- Maní salado o aceitunas
- Papas doradas y verduras salteadas
Desde principios del siglo XXI ha llamado la atención de cocineros profesionales y se ha convertido en una especie de moda de la alta cocina chilena usarlo para aliñar toda clase de platos tradicionales y exóticos.
