Merkén

De Wikipedia, la enciclopedia libre
Saltar a: navegación, búsqueda
Merkén.
Merkén.

El merkén o merquén (del mapudungun: medkeñ)[1] es un aliño preparado con ají seco ahumado y otros ingredientes. Es un condimento picante con algo de sabor ahumado y tiene aspecto de polvo rojo con pequeñas escamas de diferentes tonalidades. Es tradicional en la cocina mapuche de Chile, pero en otros países existen preparaciones semejantes, tales como el chile de árbol de México y la preparación llamada pimienta roja.

Preparación[editar]

Su preparación está hecha a partir de ají cacho de cabra (Capsicum annuum var. lungum) seco y ahumado, que se muele junto a semillas de cilantro tostadas y sal.

El proceso tradicional de su preparación es lento, puesto que implica cosechar los ají­es verdes y luego dejarlos madurar hasta tomar una tonalidad rojiza intensa, más tarde se secan naturalmente al sol y luego son ahumadas sobre fuego de madera. Luego, éstos se guardan colgados a la espera de su molienda. El ají se muele completo incluyendo sus semillas en morteros de piedra, aunque actualmente esta molienda se realiza en molinos de martillo eléctricos. Una vez reducido el ají a polvo o escamas, se mezclan con sal más semillas de cilantro tostadas y trituradas.

En los puestos de venta, el merkén hecho sólo con ají y sal se conoce como "merkén natural", siendo "merkén especial" el que contiene semillas de cilantro. La composición aproximada es un 70% de ají cacho cabra, 20% de sal y 10% semillas de cilantro.

Uso y procedencia[editar]

Tiene su origen en la gastronomía del pueblo mapuche, principalmente, de quienes habitan en la región de la Araucanía y la provincia de Arauco. Su nombre procede de la expresión en mapudungun medkeñ chadi ("sal molida"), pues en un principio era un aliño hecho a partir de sal triturada mezclada con ají.

Se emplea por extensión en la cocina chilena como reemplazo del ají fresco. Desde principios del siglo XXI ha llamado la atención de cocineros profesionales y se ha comenzado a internacionalizar dentro del mercado gourmet profesional, convirtiéndose en una especia de moda de la alta cocina chilena usado para aliñar toda clase de platos tradicionales y exóticos.[2]

Lo podemos encontrar en diversas preparaciones como:

  • Aderezo directo para salpimentar platos.
  • Incluidos en modernas creaciones con atún, cordero, cerdo o pato.
  • Platos con mariscos o pescado, incluyendo la centolla.
  • Estofados, empanadas, purés.
  • Cebiches y tártaros.
  • Quesos de vaca o cabra.
  • Maní salado o aceitunas.
  • Papas doradas y verduras salteadas.
  • Embutidos.

En la coctelería, existe una variación chilena de la michelada que se prepara con merkén en lugar de otras salsas o picantes.[3]

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. Augusta, Félix José (1916). Diccionario Araucano-Español y Español-Araucano. (página web). Santiago: Universitaria. pp. 291 p. Consultado el 19-nov.-2010. 
  2. Suite 101. «Merkén, el espíritu mapuche de la gastronomía chilena». Consultado el 16 de enero de 2012.
  3. Revista Nos. «Para Fiestas Patrias: Cocina chilena en mantel largo». Consultado el 20 de agosto de 2011.

Enlaces externos[editar]