Grasa alimentaria

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El Strutto, o grasa de cerdo clarificada, se trata de una variedad común en cocina italiana.

Se llama grasa alimentaria la materia grasa de origen animal o vegetal empleada como alimento.

Se habla de grasa para aludir a un lípido sólido a temperatura ambiente, frente a los aceites, que son líquidos a esa temperatura. Sin embargo, «grasa» es también un término genérico que se usa a menudo como sinónimo de cualquier forma de lípido: por ejemplo, se dice que algunas vitaminas no son solubles en agua pero sí en grasas (tanto sólidas como aceites).

En 1827 William Prout reconoció a las grasas como un nutriente importante en la dieta, al mismo nivel que las proteínas o azúcares.[1] Las grasas desempeñan un papel en la malnutrición, y su ingesta excesiva conduce en todo el mundo a diversas formas de malnutrición, dando lugar notablemente a la obesidad.

Grasa animal[editar]

Grasa vegetal[editar]

La grasa vegetal más conocida es la manteca de cacao, que suele encontrarse en la composición del chocolate (aunque las distintas normativas locales permiten el empleo limitado de otras grasas en su elaboración, empleado algunos fabricantes incluso grasas animales).

En el proceso de prensado para la extracción del aceite de oliva se obtiene también una pequeña fracción de materia grasa.

Conservación de alimentos[editar]

La grasa permite la conservación de alimentos, notablemente de la carne. Esto se logra al impedir la grasa la proliferación de bacterias, hongos y otros microorganismos, y retardar la oxidación de las grasas que provoca el enranciamiento.

Análisis de proteínas en alimentos[editar]

La medición de la cantidad y composición de las grasas en los alimentos, es un parámetro de importancia desde el punto de vista económico y de la calidad y de las cualidades organolépticas y nutricionales. Su medición esta incluida dentro del Análisis Químico Proximal de los alimentos (en el cual se mide principalmente el contenido de humedad, grasa, proteína y cenizas).[2]

Otros problemas[editar]

En la normativa de la Unión Europea, el contenido de ácido erúcico en los aceites y grasas destinados al consumo humano no puede exceder del 5%, calculado sobre el nivel total de ácidos grasos de la grasa. Este reglamento está en vigor desde el 1 de julio de 1979 (Directiva 76/621/CEE del Consejo, de 20 de julio de 1976).

Referencias[editar]

  1. Prout, W. (1827). «On the ultimate composition of simple alimentary substances, with some preliminary [remarks on the] analyses of organized bodies in general». Anales de química y física 36:  pp. 366-378. 
  2. «Manual de tecnicas para laboratorio de nutricion de peces y crustaceos...». Deposito de documentos de la FAO. http://www.fao.org/docrep/field/003/ab489s/ab489s03.htm. Consultado el 06 de Septiembre de 2014.