Mantecado

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En Cuba, España, Filipinas, México, Puerto Rico y Venezuela se conoce por mantecado un sabor de helado.
Mantecado de Andalucía.

El mantecado es un bollo típico de la repostería española, caracterizado por ser amasado con manteca de cerdo y consumido en cualquier época del año, especialmente en Navidad. Mantecado también es un postre congelado hecho en base a leche que también puede incluir saborizantes, edulcorantes o azúcar.

Su origen es andaluz, unos dicen que de Antequera y otros de Estepa. Su popularidad se ha extendido a otras regiones y localidades de España, en las que se elaboran mantecados de calidad como en Rute,[1] Toledo o en la provincia de Valladolid, especialmente los de Portillo y Tordesillas.

Origen[editar]

El origen del mantecado data del siglo XVI propiciado por el excedente de cereales y manteca de lechón que se daba en esta parte de Andalucía. Unos dicen que en Estepa y otros en Antequera, donde existe incluso un antiquísimo fresco que decora el salón de plenos del ayuntamiento con una referencia clara a los mantecados que allí se hacían. Todo apunta a que fue Antequera donde se elaboró la originaria receta del mantecado. Incluso, mucho antes de que empezaran a adquirir fama los mantecados de cercanas tierras sevillanas, las fábricas de mantecados de Antequera eran proveedoras de la Casa Real [cita requerida].

En aquellos tiempos Estepa tenía una notable cabaña de ganado porcino que pastaba libremente en grandes extensiones de encinar. Los árboles desaparecerían en el siglo XVIII, eliminados por las tropas francesas para evitar que allí se escondieran los guerrilleros y posteriormente los bandoleros. Quedando el paisaje tal y como ahora se conoce, llanura de cereal.

Por esas fechas, ya se elaboraban "tortas de manteca" en las casas del pueblo y en el Convento de Santa Clara, según demuestran sus archivos históricos que nos hablan de los recipientes utilizados en su elaboración.

El inicio de la comercialización del mantecado se produjo en el siglo XIX cuando Filomena Micaela Ruiz Téllez, conocida por el apodo "La Colchona", se los diera a su marido, que era transportista de Estepa a Córdoba, para que los vendiera en los mercados por los que pasaba.

El éxito de Lorena se basó en una mejora sencilla a la par que ingeniosa: secarlos. Gracias a esto, el mantecado resiste mejor el transporte y almacenaje, y también aumenta el periodo en el que el mantecado conserva sus cualidades como si acabase de salir del fuego.

En 1889 había alrededor de quince casas en Estepa que se habían convertido en pequeñas fábricas y poco a poco se fueron abriendo a mercados cada vez más lejanos. En 2011, fue nombrado denominación de origen protegida.

Clases de mantecados[editar]

Los mantecados se clasifican principalmente por sus ingredientes y forma geométrica. Algunos de los más clásicos[2]

  • Mantecado de artesanía: moldeado a mano. Puede incluir ajonjolí y esencia de canela.
  • Mantecado de canela y ajonjolí: con ajonjolí y esencia de canela, pero de fabricación industrial.
  • Mantecado de almendra: con almendra triturada o en polvo.
  • Mantecado doble de canela: mantecado artesano típico de Antequera.
  • Mantecado de chocolate: con sabor a chocolate.
  • Mantecado de limón: con el sabor de ralladura de limón.
  • Mantecado de hojaldre u hojaldrina: compuesto por finas láminas de hojaldre y espolvoreado con azúcar glass.
  • El polvorón es una especialidad incluida dentro de los mantecados, pero en cuya elaboración no sólo se emplean los ingredientes característicos de los mantecados, sino que, además, lleva siempre almendra en distintas proporciones, según su categoría (extra, suprema, etc.). Además, presenta una forma más alargada, ovalada que los mantecados y va recubierto de azúcar en polvo o azúcar glasé.[3] [4]
  • Mantecado de Gilena, localidad vecina de Estepa. La única diferencia es que no se tuesta la harina, siendo el resultado completamente distinto, ya que se obtiene un mantecado crujiente por debajo y más tierno por encima.[5]
  • Otros dulces navideños parecidos son los roscos de vino y los alfajores.

Referencias[editar]

  1. Museo del Mantecado de Rute
  2. Mantecado.es
  3. http://www.pulevasalud.com/ps/subcategoria.jsp?ID_CATEGORIA=104275&RUTA=1-2-45-101-104275 Mantecados y polvorones
  4. Ortega, Simone, 1080 recetas de cocina. Alianza Editorial, S. A. Madrid, 2006. ISBN 978-84-206-474-0 . Pág 706. Receta 975: Polvorones de almendra (mantecados)
  5. Mantecado de Gilena [1]

Véase también[editar]

Enlaces externos[editar]