Entomofagia

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Puestos de venta de insectos comestibles en los mercados callejeros de Bangkok, Tailandia.
Gusanos de maguey en un restaurante en Polanco, en la ciudad de México.

Por entomofagia (del griego ἔντομος éntomos, "insecto", y φᾰγεῖν phăgein, "comer") se entiende la ingesta de insectos y arácnidos, o artrópodos en general, como alimento para los humanos y los animales, un hábito alimenticio muy extendido en algunas culturas de la Tierra: México, América Central y del Sur, África, Asia, Australia y latino america aunque en algunas otras es muy poco común o es considerado un tabú. La entomofagia es objeto de estudio de la etnoentomología.

Entomofagia por no humanos[editar]

Diversos grupos de insectos taxonómicos consumen proteínas de los insectos, por ejemplo: aves, reptiles, anfibios, peces, mamíferos y numerosos grupos de invertebrados. Generalmente se los llama insectívoros en vez de entomófagos.

Muchos insectos son entomófagos; generalmente se los clasifica como predadores, parásitos y parasitoides (un subtipo de parásitos). Algunos son caníbales, es decir, comen miembros de su propia especie. Las arañas y otros arácnidos se alimentan casi exclusivamente de insectos. Los gusanos nematodos que viven dentro de los insectos como parásitos también son considerados entomófagos. Algunas bacterias y hongos que también crecen dentro de o sobre los insectos también están en esta categoría, aunque tal vez es más apropiado considerarlos como entomopatógenos.

En resumen, los insectos constituyen una parte sumamente importante en la cadena alimentaria.

Historia[editar]

Es muy posible que los insectos formaran parte de la dieta alimenticia humana desde épocas remotas, antes de que se desarrollaran herramientas para la caza y la agricultura. Evidencias de esta hipótesis se han encontrado en el análisis realizado a ciertos coprolitos en cuevas de Estados Unidos y México. Los coprolitos encontrados en las cuevas de las montañas Ozark fueron analizados y se encontró que contenían hormigas, larvas de cucaracha, piojos, garrapatas y termitas.[1] Las pinturas rupestres representan una colección de nidos abejas, tal y como se representan en la cueva de Altamira en el norte de España y que datan aproximadamente del 9.000 al 30.000 a. C. En esta época los seres humanos se alimentaban de pupas y larvas endulzadas con miel. Se han encontrado las larvas de gusanos de seda silvestres (Theophilia religiosae) en las ruinas de Shanxi provincia de China, con fecha aproximada de 2.000 a 2.500 años a. C., los restos con grandes agujeros sugieren su posible ingesta con instrumentos humanos (una especie de cubertería especial "ad hoc").[1] Muchas de las costumbres y prácticas culinarias relativas a la entomofagia han perdurado en el tiempo y han pasado a nuestros días, formando lo que se denomina "entomofagia tradicional".[1]

Nutrición[editar]

La entomofagia procura principalmente proteínas (por ejemplo un saltamontes tiene un 20% de proteínas frente a un filete de ternera que posee un 27%.[2] Las concentraciones de proteínas pueden crecer una vez que el insecto se haya preservado seco pudiendo llegar a un 60%.[2] Algunas orugas pueden llegar a tener entre 30% y 80% de contenido proteínico.[3] Además los insectos pueden aportar a la dieta humana vitaminas, minerales y grasas. El aporte de cada uno de estos nutrientes depende de la especie y de la preparación de los insectos, y dentro de una misma especie depende en gran medida del hábitat.

Ventajas de una dieta entomofágica[editar]

Los insectos por regla general tienen una gran eficiencia en la conversión de los alimentos, su alto nivel de reproducción aprovecha al máximo los nutrientes de su entorno para convertirlos en proteínas, vitaminas, grasa, etc. Estudios han comprobado que algunos insectos producen proteínas a un ritmo muy superior al de otros animales que proporcionan carne a los humanos, pudiendo llegar hasta cerca de 20 veces la producción que pueda tener una vaca.[1] Es por esta razón por la que los estudios de algunos agencias de alimentación están pensando que los insectos podrían ser la fuente principal de proteínas en la alimentación humana del futuro. Siendo además una de las formas de vida dominantes en nuestro planeta no es difícil de pensar en ellos ante un crecimiento de la población como el que se vive en la actualidad.

Culturas culinarias entomofágicas[editar]

De un total de diferentes especies de insectos (que puede llegar a varios millones), se puede decir que existen alrededor de 1.462 especies de insectos comestibles registradas[4] aunque otras referencias mencionan 1.417.[5] Claro que esta cifra puede ir cambiando a lo largo del tiempo ya que nuevas especies se van descubriendo y las investigaciones en etnología ofrecen cada vez nuevos descubrimientos acerca de como se alimentan algunas razas y pueblos de la tierra. Las culturas culinarias sobre la tierra consumen sobre todo: saltamontes, grillos, larvas, arañas (los arácnidos no son insectos pero se los incluye en la entomofagia), etc.

Los insectos y arácnidos a ingerir, dependen fundamentalmente de las estaciones del año, de su facilidad de recolección, etc. Por regla general se suele emplear como alimento aquellos insectos que suelen vivir en grandes comunidades, de esta forma se simplifica la labor de recolección, por ejemplo las termitas.

Asia[editar]

'Arañas fritas' en un mercado de Camboya.

Las cocinas asiáticas han sido de forma tradicional, lo son en la actualidad, las que más insectos consumen del mundo.[5] En Japón existe una tradición entomofágica medicinal además de culinaria, uno de los insectos más habituales es el inago (Oxya yezonensis) es un tipo de saltamontes que está casi extinto debido al uso de pesticidas durante el periodo de 1950-1970.[6] uno de los insectos más incluidos en las dietas japonesas es el zaza-mushi, el "hachi-no-ko" (larvas de avispa). En Indonesia suelen encontrarse muchos platos, una de las especialidades más apreciadas en este país es la libélula.

África[editar]

En las cocinas africanas es muy frecuente ver el consumo de insectos, el más común suele ser la oruga.[7] Una de las más populares versiones de entomofagia humana es el consumo de la Gonimbrasia belina es una especie de escaramujo muy habitual en Sudáfrica, que posee una oruga muy grande comestible, el mopani o gusano mopane (a veces aparece como mompani), es una fuente muy importante de proteínas para millones de sudafricanos y a veces es preferido frente a la carne,[8] que se suele preparar estofado en salsa de tomate e incluso crudo. La langosta tiene un papel muy importante en África, en particular la langosta de desierto (Schistocerca gregaria), las hembras son muy apreciadas ya que portan huevos y su contenido graso es mayor que el de los machos.[9]

América[editar]

Detalle de la 'hormiga culona', una delicia en Colombia.

En algunas cocinas regionales de México es común consumir insectos. Los estados en los que se consumen más insectos son Oaxaca, Guerrero, Puebla, Hidalgo, Tlaxcala y Querétaro. Las variedades de insectos comestibles son muy variadas e incluyen el ahuautle, los escamoles, cuetlas, jumiles, chinicuiles, gusanos de maguey y los muy conocidos chapulines (una especie de saltamontes) que se suelen comer como botanas enchilados o marinados en jugo de limón. El consumo de insectos tiene origen en los hábitos alimenticios mesoamericanos precolombinos, y hasta hace poco tiempo la entomofagia era una práctica exclusiva de las clases populares rurales de los estados mencionados. Hoy en día se ofrecen platillos preparados con insectos en restaurantes especializados y restaurantes de alta cocina mexicana.[10] [11]

El consumo de la hormiga culona que es la reina de las hormigas de la especie Atta laevigata es muy tradicional en la cocina colombiana, donde es considerada una comida exquisita. En algunos lugares este consumo empieza a declinar.[12] Su consumo data de la época precolombina y ya el mismo Gonzalo Jiménez de Quesada descubridor de Colombia menciona su consumo por parte de los locales.[13] En Norte América donde hay una gran tradición de inmigrantes venidos de otras partes (en especial de Asia) existe una percepción semi-favorable a su consumo, no obstante existen estudios que afirma el consumo en los antiguos indios nativos de Norteamérica.[5] [14] Algunas especies eran ingeridas frecuentemente como la larva de la polilla pandora (Colorado pandora lindseyi), grillos (Anabrus simplex), la krizousacoriza y la corisella. El gobierno de Estados Unidos ha dado leyes permisivas para su consumo.[3] Uno de los insectos más apetecidos por las "Koo-tsabe" (Ephvdra hians).

Europa y Oriente Medio[editar]

En Europa se sabe que los romanos y los Griegos tenían costumbres entomofágicas,[15] e incluso Aristóteles hace mención del uso culinario de las cigarras. Se sabe que los romanos comían Lucanus cervus.[15] Se desconoce el uso de insectos en las dietas tradicionales de los países de Oriente Medio y algunos estudiosos mencionan que no hay quizás una tradición fuerte de costumbres entomofágicas en Oriente Medio.[16] Los casos conocidos de entomofagia se deben a catástrofes y hambrunas no a un consumo habitual. Poco a poco la conciencia tabú contra este tipo de alimentación empieza a cambiar lo que propicia una nueva oferta de restaurantes y tiendas especializadas que los ofrecen a los comensales amantes de lo exótico. En Marruecos una de los posibles ingredientes de la mixtura de especias ras al hanut es un insecto potencialmente tóxico denominado Lytta vesicatoria. En Italia existe un queso denominado casu marzu que se sirve con las larvas vivas de insectos.

Entomofagia no intencional[editar]

Debido a la imposibilidad de eliminar de forma radical todas las pestes de insectos en la cadena de alimentación humana, los insectos están presentes de alguna forma en algunos alimentos, especialmente en los granos de cereales. La mayoría de la gente no es consciente de que las leyes alimentarias de muchos países no prohíben la existencia de insectos o de partes de insectos en la comida, ni tampoco de que no se consideran una disminución de la calidad de la misma. Algunas de las variedades de arroz suelen incluir numerosos insectos entre sus granos (Sitophilus oryzae) y las autoridades consideran que es una importante fuente de vitaminas.[17]

En la presente tabla se expone la cantidad de insectos máxima que se permite en algunos alimentos naturales, sin que exista peligro para la salud, según la U. S. Food and Drug Administration (última revisión, en 1998):[18]

Producto Tipo de insecto Cantidad máxima
Maíz dulce enlatado Larvas del gusano del maíz o Ostrinia nubilalis 2 ó más, de 3 mm de longitud o más largas; incluye las pieles de la larva y fragmentos de insectos no mayores de los 12 mm en 24 libras (11 kilos aprox.)
Frutas cítricos y zumos de frutas Insectos y huevos de insectos 5 huevos o más de Drosophila u otras moscas por cada 250 ml, o una o más pupas por cada 250 ml
Melocotones envasados Residuos de diferentes insectos Promedio de un 2% o más que ha sido dañado o infectado por insectos
Chocolate y Licores de chocolate Residuos de diferentes insectos De promedio 60 o más fragmentos de insectos por cada 100 gramos (cuando se toman seis muestras de 100 g sometidas a examen)
Mantequilla de cacahuete Residuos de diferentes insectos Promedio de 30 o más fragmentos de insectos por cada 100 gramos
Harina de trigo Residuos de diferentes insectos Promedio de 150 o más fragmentos de insectos por cada 100 gramos
Broccoli congelado Insectos y termitas Promedio de 60 o más de áfidos y/o termitas por cada 100 gramos
Lúpulo Insectos Promedio de más de 2,500 áfidos por cada 10 gramos
Tomillo picado Residuos de diferentes insectos Promedio de 925 o más fragmentos de insectos por cada 10 gramos
Nuez moscada molida Residuos de diferentes insectos Promedio de 100 o más fragmentos de insectos por cada 10 gramos
Canela molida Residuos de diferentes insectos Promedio de 80 o más insectos por cada 10 gramos

[18] Véase la fuente de información para otros productos alimenticios.

Gastronomía moderna[editar]

En occidente (donde no es un consumo tradicional) así como en otros países cada vez más se está aceptando la ingesta de insectos y se sirven por regla general algunos de ellos bien como aperitivo o tapa o como aditivos a un plato (por ejemplo puede ser el topping de una pizza) o un aliño de un cocktail exótico, inmersos en un caramelo transparente o con colores ambarinos (ayuda más a su ingesta ya que estamos acostumbrados a verlos en algunas piedras de ámbar). Ensaladas exóticas que incluyen las verduras dentro. Existen ya empresas que se dedican a envasado de los insectos, algunas de ellas en Japón y que se comercializan a precios relativamente altos.[6] Libros específicos con recetarios de cocina entomofágicos, granjas de cultivo de insectos dedicadas al consumo humano, etc. Existen estudios para su inclusión en los futuros viajes espaciales.[19]

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. a b c d Capinera, John L. (2004). Encyclopedia of Entomology. Kluwer Academic Publishers. ISBN 0-7923-8670-1. 
  2. a b "The Eat-a-bug Cookbook", David George Gordon.
  3. a b "The Psychology of Eating and Drinking" A. W. Logue. Capítulo : "One person meat is a poisson for another".
  4. Portal eatbug.com
  5. a b c " Creepy Crawly Cuisine: The Gourmet Guide to Edible Insects", Julieta Ramos-Elorduy, Peter Menzel
  6. a b "Les "insectes" dans la tradition orale", Elisabeth Motte-Florac, Jacqueline M. C. Thomas
  7. DeFoliart, G. 1989. The human use of insects as food and animal feed. Bulletin of the Entomological Society of America 35: 22–35.
  8. Quin, P. J. 1959. Food and feeding habits of the Pedi. Johannesburg.
  9. Chavanduka, D. M. 1975. "Insects as a source of protein to the African". The Rhodesia Science News 9: 217–20.
  10. Insectos en México
  11. La comida exótica de México
  12. Julieta Ramos-Elorduy (2006). «Threatened edible insects in Hidalgo, Mexico and some measures to preserve them». Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine 2:  pp. 51. http://www.ethnobiomed.com/content/2/1/51. 
  13. Nación (Bogotá). 1989. Junio 26.
  14. Aldrich, J. M. 1912a. "Flies of the Leptid genus Atherix used as food by California Indians". Entomological News 23: 159–63.
  15. a b Bequaert, J. 1921. Insects as food. Natural History 21: 191–201.
  16. Bodenheimer, F. S. 1951. Insects as human food. The Hague.
  17. R. L. Taylor (1975). Butterflies in My Stomach (or: Insects in Human Nutrition). Woodbridge Press Publishing Company, Santa Barbara, California. 
  18. a b «The Food Defect Action Levels». U. S. Food and Drug Administration. Consultado el 16-12-2006.
  19. "Entomophagy and space agriculture", N. Katayama, Institute of Space and Astronautical Science, 2002

Bibliografía[editar]

  • "Eat-A-Bug Cookbook", David G. Gordon, Ten Speed Press (Mayo de 1998)
  • "Creepy Crawly Cuisine: The Gourmet Guide to Edible Insects", Julieta Ramos-Elorduy, Peter Menzel, Park Street Press (1998)
  • Ingo Fritsche & Bubpa Gitsaga: Das Insektenkochbuch, ISBN 3-931587-69-X
  • Bruno Comby: Köstliche Insekten
  • "Man Eating Bugs: The Art and Science of Eating Insects", Peter Menzel: Faith D'Aluisio, Ten Speed Press (1998)
  • "Creepy Crawly Cuisine: The Gourmet Guide to Edible Insects", Julieta Ramos-Elorduy, Peter Menzel,
  • "Xopamiyolcamolli. Gastronomía de bichos con muchas patas", Germán Octavio López-Riquelme, ISBN:978-607-004475-5. México, DF (2011)

Enlaces externos[editar]