Olla podrida

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Un plato de olla podrida

La olla podrida es un guiso de la cocina española y conocido desde la cocina medieval. Se consume preferentemente en los meses de invierno o con mal tiempo. Se puede considerar como de la familia de los cocidos.

Actualmente es el plato más representativo de la cocina burgalesa. En especial de Burgos capital y los pueblos de su alrededor.

Nombre[editar]

Suele admitirse que el nombre procede de olla poderida: «poderida» en el sentido de olla de los poderosos, o bien refiriéndose a los ingredientes poderosos que lleva o porque sólo los pudientes podían acercarse a este plato, cuando el pueblo debía conformarse con hierbas del campo y verduras. La e habría desaparecido por procesos de evolución de la lengua, quedando la palabra como podrida, confundiéndose con el tiempo con la acepción de pudrir.[1]

Sin embargo, también es posible que la palabra "podrida" se haya usado siempre en su sentido habitual de pudrir, con intención irónica. Citando a Covarrubias, «[...] en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse, y quedar como la fruta que se madura demasiado».[2]

Historia[editar]

Hay autores que denominan a este cocido la comunión de las carnes, las hortalizas y legumbres.[3] El escritor del Siglo de Oro Calderón de la Barca describe la olla podrida como la «princesa de los cocidos», siendo el más emblemático de la época.

En el siglo XIX la palabra adquirió (también en Francia) la acepción de 'composición musical formada de fragmentos o temas de obras diversas'. Y fue precisamente con esa acepción musical como Francia devolvió a España la olla podrida ya afrancesada, con la palabra popurrí. Se dice «la orquesta interpretó un popurrí de...» porque suena mejor que decir que «interpretó una olla podrida de...». Tal es el uso más frecuente de popurrí, que sin embargo puede emplearse para aludir a cualquier mezcla de cosas diversas, significado que de hecho es su primera acepción en el Diccionario de la Real Academia Española.

En el Quijote, Cervantes pone en boca del escudero Sancho estas palabras: «...aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho...».

En México es consumida en algunas ciudades y se le han integrado elementos propios de ese país como el chile, y xoconostle entre otros, en donde es servido sin añadirle nuevos elementos es en la antigua ciudad de Perote.[cita requerida]

Ingredientes[editar]

Su ingrediente principal es la alubia (judía) roja, siendo especialmente apreciada si se elabora con la exquisita alubia roja de Ibeas (zona Ibeas de Juarros, Burgos). Las alubias se hacían tradicionalmente en olla de barro durante varias horas (de ahí su nombre) hasta que quedaban blandas. A la olla se le añaden los siguientes ingredientes cárnicos «poderosos»: morcilla de Burgos, chorizo, el resto de productos suelen ser adobados, curados y ahumados como, costilla, panceta oreja y morro del cerdo o pezuñas. También en ocasiones se añade la bola o relleno (similar al cocido), realizado con huevo.[cita requerida]


En Argentina y Uruguay, ya desde el Virreinato del Río de la Plata (se considera que desde la expedición comandada por Fernando de Magallanes ca. 1520) eran comunes las ollas podridas criollas que incluían carnes del país (llamas, guanacos, ñandúes etc. aunque muy pronto merced a la extraordineria proliferación de vacunos se dio preferencia a las carnes rojas de vaca y especialmente vegetales del país rioplatense: papas, batatas, zapallos, choclos, porotos, zanahorias, ajíes e incluso en las zonas norestinas del Cono Sur también mandioca, con menos porcentaje de repollo y garbanzos, de este modo la olla podrida rioplatense dio lugar al puchero argentino-uruguayo y rioplatense en general cuyo consumo suele hacerse principalmente en los días fríos del Cono Sur (los cuales suelen darse todos los años entre mayo y septiembre).


En Colombia la olla podrida evolucionó al popular sancocho, plato que en cada región tiene diferentes versiones, que van desde el popular trifásico costeño que lleva tres carnes: cerdo, pollo y res; en las demás se hace de gallina o res, pero siempre acompañado de yuca, plátano, papa y adobo.

En Cuba, es el antecedente del popular y delicioso ajiaco, el plato nacional de la cocina cubana, plato pródigo en yuca, boniato, papa, malanga (blanca y amarilla), ñame, maíz (en mazorcas y en bolitas de maíz tierno), calabaza, plátano (verde y maduro) , agujas, morro, cachetes y masas de cerdo, falda, pollo (a preferir gallina) y tasajo, en el adobo el condimento especial es el ají (pimiento), además de cebolla, tomates, ajos, sal y manteca de cerdo.

Servicio[editar]

En la olla podrida se sirven primero las verduras en el plato, después la carne y por último el caldo, que debe estar caliente.

Bibliografía[editar]

  • Chamorro, María Inés, Gastronomía del Siglo de Oro español, Ed. Herder, 2002.

Notas[editar]

  1. El Diccionario de autoridades de 1737 refleja esta teoría, citando el Tesoro de la Lengua Castellana de Covarrubias, que a su vez se refiere a Andreas Bacio, un médico romano viajero en España. Puede consultarse a través de la web, accediendo al Nuevo Tesoro Lexicográfico de la Lengua Española.
  2. La cita completa está en una nota a una edición de 1849 del Quijote, firmada por «Arrieta», individuo de número de la Academia Española, que supone la intención irónica.
  3. Martínez Salazar, Ángel (2002), De techo y olla. Alojamiento y cocina en los libros de viaje por España, Ed. Miraguano, Madrid, sec: «Olla podrida», p. 251.

Véase también[editar]

Enlaces externos[editar]