Ceviche
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Ceviche o cebiche[1] es el nombre de diversos platos a base de pescado o mariscos frescos y diversos aliños, que forman parte de la gastronomía de varios países de América Latina que lindan con el Océano Pacífico, tales como Chile, Ecuador, México, Panamá y especialmente el Perú, donde es considerado el plato bandera de la Gastronomía peruana.
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[editar] Etimología y origen
Para la etimología de la palabra ceviche, se han establecido algunas hipótesis. La Real Academia Española sugiere en su diccionario[1] , que cebiche podría provenir del árabe ﺳكباج (sikbāǧ) vía el árabe-hispano assukkabāǧ: un método de conservar viandas en medios ácidos, como el vinagre, de donde resulta el escabeche preparado en España.
Según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche viene de la palabra quechua "siwichi" que su significado sería pescado fresco o pescado tierno. Una hipótesis propone que las palabras siwichi y sikbaǧ se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles.
Investigaciones del historiador Juan José Vega, sugieren como origen de la palabra "ceviche" al término árabe Sibesh (¿ﺳبش?). En éstas relata cómo las mujeres moriscas tomadas como botín de guerra por las huestes de los Reyes Católicos en Granada mezclaban zumo de naranja agria, y después jugo de limón, al pescado crudo.
Otra hipótesis menos citada es de que cebiche nació como un diminutivo despectivo de cebo. Basándose en que los marineros árabes, y después los europeos, acostumbraban estar preparados para comer el cebo de la pesca, y utilizaban limón para "cocinarlo" en frío a bordo de sus embarcaciones. Existe otra referencia que señala que cebiche vendría de la palabra cebo. Esta señala que éste era la carnada que utilizaban los pescadores de origen negro en las costas peruanas en su faena marina. Así a la hora en la que el patrón de la embarcación ordenaba comer, repartía el cebo que era pescado que se había utilizado como carnada, el que estaba crudo y con un fuerte olor, así que los pescadores solían agregarle limón para cocinarlo y ajo, cebolla, ají, y sal para hacerlo más agradable. Así pues de cebo, se habría convertido en cebiche.[cita requerida]
Sobre el origen de este plato existen diversas interpretaciones. Debido al origen marítimo de su preparación, algunas teorías lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas pacíficas de Sudamérica, en la zona del actual Perú (en las cercanías de Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima). Según fuentes históricas peruanas, el ceviche se habría originado en primer lugar entre los moche (cultura Mochica), en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años.[cita requerida]
[editar] Ceviche por país
[editar] En Chile
En Chile el ceviche es un plato habitual de la gastronomía del norte del país. Uno de los tipos más comunes es el ceviche de Corvina.
Hacia 1990 el ceviche degustado en la zona central de Chile era un preparado de pescado desmenuzado, con cebolla en cuadraditos y cocido en limón por horas. La influencia de inmigrantes peruanos ha acrecentado su consumo usando grandes trozos de pescado, cebolla cortada en pluma y cocido con limón en minutos.[2]
[editar] En el Perú
El plato que lleva este nombre en el Perú fue declarado por un Decreto Supremo del Instituto Nacional de Cultura "Patrimonio Cultural de la Nación", al considerársele históricamente uno de los platos principales de ese país. El ceviche es típico de su gastronomía tradicional peruana.
[editar] Antecedentes históricos
En el antiguo Perú, en la época de la Cultura Mochica hace dos milenios se preparaba un plato a base de pescado fresco, que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Passiflora mollisima), una fruta local. Durante el Imperio Inca, el pescado era macerado con chicha. Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: el limón y la cebolla. El desarrollo del limón en tierras peruanas, consiguió acortar el tiempo de preparación de este plato ancestral y preincaico.
Por influencia de la cocina japonesa, evidenciada en la cocina nikkei, el ceviche se macera ligeramente por unos minutos en limón, como también a la antigua costumbre de marinarlo por mucho más tiempo, a veces toda la noche.
[editar] Receta básica
Los ingredientes básicos de cualquier ceviche del Perú son: pescado blanco cortado en trozos (tamaño al gusto), jugo de limón,[3] cebolla roja en juliana, y ají picado o molido y sal. De preferencia, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne.
Para prepararlo, se mezclan en un depósito el pescado junto con los demás ingredientes, dejándolo marinar. Algunos suelen empolvorear perejil, dependiendo de la región.
Hacia el sur, desde el departamento de Arequipa, no es extraño que se le agregue apio picado a la leche de tigre, que es el jugo producido por la mezcla de los ingredientes del ceviche, el cual tiene un ligero sabor picante y ácido y la particularidad de ser un buen reconstituyente. La costumbre local lo recomienda como desayuno para los noctámbulos y como un afrodisíaco. Existe una variedad llamada leche de pantera por el color oscuro que tiene el jugo que se produce del ceviche de conchas negras (Anadara tuberculosa), que se pueden encontrar desde la costa del departamento de Piura (en donde hay una variante de la concha negra llamada concha blanca) y el departamento de Tumbes, hasta el Pacífico centroamericano.
El ceviche peruano se sirve tradicionalmente en plato tendido (es un plato de entrada). Sin embargo, en la alta cocina ha sido visto servido en copas anchas y muy recientemente, vendidos en vasos en las calles a modo de tentempié.
Las guarniciones consideradas van variando de región en región. En Lima, Chimbote y Trujillo el acompañamientos más común son el choclo, la cancha (maíz tostado), camote hervido en agua y hojas de lechuga. Más al norte, en Tumbes, Piura y Chiclayo se suele acompañar con chifles (plátano frito en lonjas) y zarandaja (Lablab purpureus), una especie de legumbre de la zona, originaria de África. También suele verse yuca hervida en agua en ambas zonas, lo mismo que en Iquitos.
La bebida usual para acompañar un ceviche es la chicha de jora, la cerveza negra o una Inca Kola para aplacar el placentero picor tan típico de la comida peruana. Igualmente es muy popular acompañarlo con una cerveza común bien helada.
[editar] Tipos
[editar] Ceviche de conchas negras peruanas
Plato típico de las costas de Tumbes y Piura hecho en base a las conchas negras (Anadara tuberculosa) y amarinado de la manera clásica con limón de Chulucanas, sazonado en cebolla roja, ajo, aji y finalmente rocoto peruano. Se acompaña con chifles (plátano frito en lonjas), zarandaja o canchita (maiz tostado). Otra variedad que fusiona este tipo de ceviche con otro es el Ceviche a la Piurana, sazonado a manera especial y utilizando el mero.
[editar] Ceviche mixto peruano
El ceviche mixto es aquel plato culinario que contiene los mismos ingredientes que el ceviche normal, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados y se lo puede acompañar con camote o bien decorándolo con hojas de lechugas.
[editar] Tiradito peruano
El "tiradito peruano", es una variante del ceviche de pescado. La diferencia está en el corte de la carne, que se hace en finas láminas, a modo de carpaccio o sashimi. La preparación es algo más simple, omitiendo la cebolla y agegandole crema de ají amarillo ò rocoto. En otros casos salsa de olivo y ajo. Se acompaña con choclo cocido desgranado o entero, chifles (platano frito en lonjas) ò canchita (maiz tostado)
[editar] En México
En México los platos llamados ceviche no difieren significativamente de la receta descrita aquí, por ejemplo el ceviche acapulqueño, el ceviche jalisciense con pescado en partículas muy pequeñas, como carne molida y el ceviche sinaloense con trozos más grandes entre 2mm y 5mm. Las recetas mexicanas utilizan también el limón y el chile verde (serrano), incluyen también: jitomate, cebolla, cilantro o perejil y a veces pepino, picados, tanto como aguacate rebanado.
Es común encontrar ceviche de pulpo, de camarón de mar y de camarón de río. Se consume en la zona costera de los estados del Pacífico: Sinaloa, Nayarit y Jalisco. En México el ceviche se come sobre tostadas mexicanas o inclusive sobre galletas saladas o en cóctel.
El ceviche en México no es un plato fuerte pero sí un aperitivo, o bien una entrada para platos fuertes tales como una mariscada. Tanto como botana o como acompañamiento.
[editar] En Ecuador
[editar] Tipos
[editar] Ceviche de camarón ecuatoriano
En Ecuador se sirve en un plato profundo para sopa o un tazón. El ceviche más común es el ceviche o cebiche de camarón. Se prepara con camarones hervidos, jugo de limón, jugo de naranja agria, mostaza, salsa de tomate, cilantro, pimienta, cebolla paiteña picada en pluma (cebolla colorada en rodajas) en cantidades abundantes. Las recetas varían regionalmente, incorporando o prescindiendo del jugo de naranja o de la salsa de tomate. Se acompana con maní tostado, maiz tostado, chifles, o pan francés.
[editar] Ceviche de concha ecuatoriano
El ceviche de concha es también muy popular y su preparación es sencilla. Se abren las conchas negras aún vivas y se deja escurrir el jugo de éstas en un tazón o recipiente. Luego se depositan las conchas y se acompaña con una pizca de aceite (no se debe de usar mucho aceite tampoco), mostaza, jugo de limón y mucha cebolla picada en pluma, cilantro picado y maiz tostado y, si desea, puede agregar salsa de tomate o ketchup.
[editar] Pescado, pulpo, calamar, langosta y cangrejo
Para los cebiches de pescado, pulpo y calamar se repite el mismo procedimiento para preparar el ceviche de camarón pero con pescado, pulpo o calamar cocinados. El método tradicional de preparar cebiche de pescado usa tiburón o sierra, cortado en cubitos de aproximadamente 1/2 pulgada, que se deja marinar (cocinar) en jugo de limón por varias horas. Este liquido se escurre y se descarta, se enjuaga con agua fría, se escurre el pescado, y se agrega más jugo de limón. Después de varias horas se escurre, enjuaga y se añaden salsa de cebolla colorada (cebolla colorada cortada en anillos marinada en jugo de limón y sal), y cilantro picado.
[editar] Bibliografía
- Fundación Felipe Antonio Custer, “El arte de la cocina peruana”. Quebecor World Perú S.A., Año 2000. ISBN 9972-9298-0-9
- Erika Fetzer, "Sabores del Perú. La cocina peruana desde los incas hasta nuestros días. Viena Ediciones. 2004. ISBN 84-8330-249-7
[editar] Notas
- ↑ a b Entrada cebiche en el Diccionario de la Real Academia Española
- ↑ Hurtado, Pilar (2004), Los Secretos del Buen Ceviche, Radio Universidad de Chile [2007]
- ↑ En el Perú, se llama limón al fruto pequeño, verde y muy ácido de la especie Citrus x aurantifolia, también llamada lima agria en otros países.
[editar] Enlaces externos
Receta en Wikilibros
El libro de «artes culinarias» de Wikilibros contiene una o más recetas relacionadas con este artículo- Historia
- Ceviche en internet
- Ceviche en Wikibooks
- Entrevista al destacado chef peruano Gastón Acurio. 19.4.2007
