Persea americana

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Aguacate
Persea americana fruit 2.JPG

Sección transversal de un fruto maduro.
Sección transversal de un fruto maduro.
Clasificación científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Laurales
Familia: Lauraceae
Tribu: Perseae
Género: Persea
Especie: Persea americana
aguacate
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 160 kcal 670 kJ
Carbohidratos 8.53 g
 • Azúcares 0.66 g
 • Fibra alimentaria 6.7 g
Grasas 14.66 g
Proteínas 2 g
Agua 73.23 g
Retinol (vit. A) 7 μg (1%)
 • β-caroteno 62 μg (1%)
Tiamina (vit. B1) 0.067 mg (5%)
Riboflavina (vit. B2) 0.13 mg (9%)
Niacina (vit. B3) 1.738 mg (12%)
Ácido pantoténico (vit. B5) 1.389 mg (28%)
Vitamina B6 0.257 mg (20%)
Vitamina C 10 mg (17%)
Vitamina E 2.07 mg (14%)
Vitamina K 21 μg (20%)
Calcio 12 mg (1%)
Hierro 0.55 mg (4%)
Magnesio 29 mg (8%)
Manganeso 0.142 mg (7%)
Fósforo 52 mg (7%)
Potasio 485 mg (10%)
Sodio 7 mg (0%)
Zinc 0.64 mg (6%)
% CDR diaria para adultos.
Fuente: aguacate en la base de datos de nutrientes de USDA.
Aspecto general.
Inflorescencias.
Flores.
Aguacate in situ.
Detalle del extremo peduncular del fruto con los tépalos persistentes.
Anatomía de la semilla.

Persea americana es un árbol originario de México, Guatemala y El Salvador,[1] perteneciente a la familia de las lauráceas. Tanto su fruto, comestible, como el árbol, se conocen como aguacate, palta, cura, avocado o abacate, según la región.

Descripción[editar]

Es un árbol de hoja perenne que puede llegar a tener casi 20 m de altura, aunque su tamaño normal se queda en una decena de metros, con corteza gris-verdoso, longitudinalmente fisurada. Las hojas, alternas, con peciolo de 2-5 cm y limbo generalmente glauco por el envés, estrechamente elípticos, ovados u obovados, de 8-20 por 5-12 cm, coriáceos, de color verde y escasamente pubescentes en la haz pero muy densamente por el envés que es de color marrón amarillento y donde resalta el nervio central; tiene base cuneiforme y ápice agudo, los márgenes enteros y más o menos ondulados.

Las inflorescencias son panículas de 8-14 cm de largo con flores de 5-6 mm con perianto densamente pubescente, de tubo muy corto y 6 tépalos oblongos de medio centímetro, los 3 exteriores más cortos. Tienen 9 estambres fértiles de unos 4 mm, con filamentos pubescentes, organizados en 3 círculos concéntricos. El ovario es ovoide, de unos 1,5 mm, densamente pubescente, con estilo también pubescente de 2,5 mm terminado por un estigma discoidal algo dilatado.

El fruto es una drupa de color amarillo-verde o marrón rojizo, grande, generalmente en forma de pera, a veces ovoide o globoso, de 8-18 cm con epicarpio corchoso más o menos tuberculado, y mesocarpio carnoso y comestible. Este último rodea íntimamente una semilla globular de episperma (tegumento) papiráceo, sin endosperma, de unos 5-6 cm.[2]

Historia[editar]

Esta especie procede del centro sur de México y norte de Guatemala. Se data en algún momento entre el año 7000 y 5000 a. C., varios milenios antes de que esta variedad silvestre fuera cultivada. Los arqueólogos encontraron semillas de Persea en Perú que fueron enterradas con momias incas que datan hasta del año 750 a. C. y hay evidencias de que se cultivó en México tan temprano como en el 1.500 a. C. Después de la llegada de los españoles y de la conquista de América, la especie se diseminó a otros lugares del mundo (Téliz Ortiz, Mora Aguilera y Morales García en su libro El Aguacate y su manejo integrado).

Antes de la llegada de los europeos se cultivaba desde el río Bravo (norte de México) hasta Guatemala.

Se divide en tres "razas": mexicana, guatemalteca y antillana.

Los ejemplares de P. americana originados en las zonas altas del centro y este de México generan la raza mexicana. Los de las zonas altas de Guatemala generan la raza guatemalteca, y la raza antillana proviene de las primeras plantas encontradas en las Antillas. Con respecto al origen de la raza antillana, existen discrepancias puesto que cabe la posibilidad de que los primeros ejemplares de esta especie, existentes en Las Antillas, hayan sido introducidos desde México por los españoles o los ingleses durante la colonización.

Estas tres razas de P. americana, desde la antigüedad se fueron mezclando naturalmente entre ellas por medio de su propio sistema de reproducción. El resultado de estas fusiones, producidas por medio de la polinización cruzada, dieron origen a incontables variedades, híbridas naturales indefinidas. A partir de principios del siglo pasado (1900) se comenzaron a seleccionar ejemplares de Persea de excelentes atributos para ganar mercados consumidores, dando origen a los distintos cultivares que durante décadas lideraron los mercados mundiales. Todas estas nuevas variedades funcionaron bien hasta que en el año 1935 se patentó en Estados Unidos una nueva variedad llamada Hass, de progenitores desconocidos, originado en La Habrá, un lugar de California, donde Rudolph Gay Hass la detectó entre los árboles de su huerto.

Etimología de los nombres comunes[editar]

Árbol de aguacate en Caracas, Venezuela.

La palabra aguacate viene del náhuatl ahuácatl, ‘testículo’. Los españoles hicieron el préstamo léxico de ahuácatl, creando los nahuatlismos aguacata y avocado, esta última una palabra ya conocida, que designaba antiguamente a los abogados. En portugués se conoce como abacate, en alemán se conoció como "fruta de mantequilla". La palabra guacamole proviene del náhuatl ahuacamolli, ‘salsa de aguacate’. También es conocida como aguaco o ahuaca.

Con este nombre y sus derivados se conoce al fruto de la Persea americana en México, Estados Unidos, Centroamérica, el Caribe, España y los países anglosajones y lusófonos.[3]

A su vez, la palabra palta proviene del quechua, y es el nombre con el que se conoce a una etnia amerindia, los paltas, que habitó en la provincia de Loja (Ecuador) y al norte de Perú. Probablemente sea esta región el lugar descrito como la «provincia de Palta» por Garcilaso de la Vega en sus Comentarios Reales de los Incas de 1605, conquistada por Tupac Inca Yupanqui durante su marcha a la conquista de la provincia de Cañar. Aparentemente este es el origen del nombre con que los incas bautizaron al fruto de la Persea traído de la zona norte de su imperio y también el tiempo aproximado en que el árbol llegó de Ecuador a Perú, ya que se sabe que la conquista de las provincias norteñas por Tupac Yupanqui ocurrió entre 1450 y 1475.

Con este nombre se conoce al vegetal de la Persea principalmente en Argentina, Bolivia, Chile, Perú y Uruguay.[4]

Los escritos españoles mencionaron esta fruta por primera vez en 1519.

Cultivo y comercialización[editar]

Árbol de aguacate joven.

Actualmente, P. americana tiene una amplia distribución y mercado.

Cultivares y variedades[editar]

  • Méndez. Originaria de México. Variedad original. Piel gruesa, rugosa, se pela con facilidad, color verde a oscuro cuando esta madura. La pulpa es cremosa y sin fibras. Se da en temporadas altas y es la única variedad que produce cuando otras no lo hacen. Nombre de variedad referido a su creador, Carlos Méndez Vega.
  • Criollo. Originaria de México y Centroamérica. Variedad original no seleccionada. Piel comestible muy fina y oscura cuando está maduro.
  • Fuerte. Originaria de México y Centroamérica. La piel, ligeramente áspera, se separa con facilidad de la carne.
  • Hass. Originaria de California. Piel gruesa, rugosa, se pela con facilidad y presenta color verde a oscuro cuando está madura. La pulpa es cremosa y sin fibras.
  • Edranol.
  • Bacón. Originario de California. Su piel es fina y verde brillante.
  • Negra de la Cruz. Es conocida como Prada o Vicencio. Se originó en el pueblo de Olmué, en la región de Valparaíso, Chile, por hibridación natural, en la que podría haber alguna influencia de la variedad mexicana leucaria. La piel es de color morada o negra. Se le llama "de la cruz" por ser su mayor lugar de producción en la comuna de La Cruz, de donde salen los mejores frutos de esta variedad.
  • Torres. Variedad originada por hibridación y selección en la localidad de Famaillá, Tucumán, Argentina, donde se encuentra la plantación de esta variedad.[5] [6]
  • Ettinger. De piel fina, delgada y brillante. Uno de los principales productores es Israel, donde representa entre el 25 % y el 30 % de las plantaciones.
  • Carmero. Variedad originaria de la región de El Carmen de Bolívar, Colombia. Piel verde a oscuro cuando está muy madura, lisa, se separa con facilidad de la carne. Pulpa cremosa y sin fibras. Se da entre marzo y julio.
  • Pahua o palto. Cáscara gruesa y pulpa de aspecto grasoso; sabor agradable.
  • Azul o negro: De cáscara delgada y abundante pulpa, es otra de las variedades que se producen en la región de Tancítaro, Uruapan y Peribán, a mucho menor escala que sus competidoras la variedad Hass y Méndez, esto se debe a su baja comercialización ya que es más “delicada” para su transporte a grandes distancias.[7]

Requisitos de suelo y de clima[editar]

El árbol del aguacate requiere para su mejor sanidad y desarrollo radicular, un suelo permeable y profundo, franco-arenoso, en lo posible sin presencia de calcáreos ni cloruros. La siembra se debe realizar en zonas no inundables ni propensas a encharcamientos puesto que el exceso de humedad le afecta negativamente. Con respecto al clima, se deben evitar zonas de heladas ya que estas afectan la floración y si son muy intensas pueden llegar a perjudicar a las plantas.

Enfermedades[editar]

Flores y frutos de aguacate en Roma, Italia.

La principal y más importante enfermedad de P. americana es la “podredumbre de la raíz”, producida por el hongo Phytophthora cinnamomi. Esta enfermedad está presente en casi todas las zonas productoras del mundo. Los sistemas actuales para controlar esta afección incluyen por una parte lograr una “resistencia genética” a través del uso de portainjertos tolerantes a Phytophthora y por la otra incorporar un programa de tratamientos fitosanitarios con la aplicación de distintos funguicidas en aplicaciones foliares y al suelo, combinadas con pinturas al tronco cuando la planta es joven, de allí en adelante se requiere del uso de distintas mezclas químicas ácidas que, mediante inyecciones al tronco se las incorpora a los vasos internos de conducción. El conjunto de estas técnicas bien aplicadas está permitiendo un buen nivel de control de esta enfermedad.

Propiedades[editar]

Posee un alto contenido en aceites vegetales, por lo que se le considera un excelente alimento en cuanto a nutrición en proporciones moderadas, ya que posee un gran contenido calórico y graso. Además se ha descubierto que el aceite de aguacate posee propiedades antioxidantes. Es rico en grasa vegetal que aporta beneficios al organismo y en vitaminas E, A, B1, B2, B3, ácidos grasos, proteínas, minerales.[8]

Usos gastronómicos y medicinales[editar]

El fruto de P. americana ha sido utilizado principalmente como alimento.

En México, el aguacate es importante y tradicional en la dieta diaria desde antes de la llegada de los europeos, se utiliza como acompañamiento para el pan, como parte de ensaladas, como guarnición, y para preparar guacamole, entre muchos otros usos. En Michoacán, específicamente en Tocumbo, es utilizado además para preparar deliciosas paletas heladas. Se cultivan distintas variedades con características distintas como el color y grosor de la cáscara y de distintos tamaños del fruto. Sus hojas frescas o secas se emplean como condimento de varios platos como la barbacoa, los mixiotes y las enfrijoladas.

En Chile, existe un tipo de aguacate de cáscara negra algunas veces llamada "palta chilena". Es un alimento bastante consumido y utilizado de variadas formas en la gastronomía de este país. El aguacate se utiliza como acompañamiento en comidas, en ensaladas, o incluso como acompañamiento para el pan, consumiéndose en general salada.

En el Perú, la palta que se produce mayoritariamente es un tipo verde que es originario del país, donde su tamaño puede llegar hasta los 15 centímetros según la zona de producción, se usa para preparar palta rellena, palta rellena con camarones, sopa de palta y como acompañamiento en diversos platos de la gastronomía peruana.

En Venezuela se utiliza principalmente como acompañante, así como en la elaboración de la celebérrima arepa Reina Pepiada y la guasacaca.

En Colombia, el aguacate es de cáscara verde y carne amarilla; se usa en ensaladas (con tomate, cebolla y cilantro), en guacamole, solo o con un poco de sal al gusto como acompañante de comidas como el seco, sancochos, bandeja paisa y ajiaco santafereño. Es muy apreciado el aguacate carmero, variedad de la región del municipio de Carmen de Bolívar.

En Argentina, el aguacate que se consume es por lo general, del mismo tipo que el chileno, de cáscara negra en su madurez, es un alimento que suele comerse mucho en la zoña litoraleña del país, usándola como aderezo, haciendo "dulce de palta", que se logra pelando la fruta, sacando la pulpa y pisándola como si se tratara de papa, una forma semejante a hacer pure, se le agrega azúcar, lo que le da un gusto agridulce ideal para acompañar con la comida, o bien para su consumo directo con pan. Un uso tradicional de P. americana, menos popular, es el de planta medicinal. Su fruto y aceites son ampliamente utilizados como productos de belleza tanto para la piel como para el cabello, y sus hojas para la elaboración de expectorantes.

Producción y exportación[editar]

El aguacate se produce aproximadamente en 46 países.[9] La superficie total cosechada en el mundo alcanzó las 436.3 millones de hectáreas en 2009, siendo, en orden de importancia, México, Chile, Indonesia, Estados Unidos, Colombia, Brasil y República Dominicana[10] los principales productores. Particularmente México el principal productor, superando el millón de toneladas anuales (1 millón 107 mil treinta y cinco toneladas en 2010[11] ), seguido por Chile y República Dominicana. Así mismo, México es considerado el más importante "distribuidor" a nivel mundial, participando con el 51.4% del mercado de exportaciones abasteciendo así a gran parte de la población mundial.[11] América concentra el 60% de las plantaciones mundiales. Tan sólo en México, se produce en 28 entidades federativas, siendo Michoacán la más importante de ellas, con un 85.9% de la producción total en 2009.[11] El 95% de la producción nacional se concentra en los estados de Michoacán, Jalisco, Nayarit, Edo. de México y Morelos. Los cultivos se realizan en sierras muy fértiles, semihúmedas. En estas zonas los inviernos son fríos y durante el verano la temperatura raramente rebasa los 32 °C. El frío abajo de 4 °C daña la flor y por lo tanto la producción, en este microclima se produce el aguacate de mejor calidad.

Por su parte, entre los principales países exportadores de aguacate se encuentra México, con el 51.4% del mercado, le siguen en menor medida Israel (11.6%), Perú (9.4%) y Sudáfrica (8.0%).[11] En 2010, los principales países importadores de aguacate fueron los Estados Unidos(47.1%), Francia (12.8%), Japón (6.1%) y Canadá (4.9%), los cuales concentran 70.8% de la importación total. En el estado de Michoacán, la región que comprende los municipios de Tancítaro, Uruapan y Peribán, es la número uno a nivel nacional e internacional en producción de esta fruta, conociéndose como la capital mundial del Aguacate. Cabe destacar que dicha región es la propicia para la producción de aguacate ¨Hass¨ debido a su clima cálido-húmedo en verano y frío en invierno sin rebasar las temperaturas de 4 grados centígrados, la variedad ¨Méndez¨ se da en un clima más cálido aún y a una altura menor, pero la fruta es de menor calidad, en cuanto a tamaño, pulpa y sabor.[11]

Los líderes del comercio internacional son Israel, Sudáfrica y España, países que fueron los principales exportadores desde 1993. El comercio mundial de aguacate se ha incrementado significativamente desde 1980, y en el caso de México se ha limitado a los EE.UU. y Europa. Japón ha comenzado a importar grandes volúmenes del fruto, siendo el principal importador en Asia.[12]

Los principales abastecedores de Europa son Israel, Chile, Perú y Sudáfrica. México exporta a 21 países, principalmente Estados Unidos, Japón, Canadá, América Central y Europa.

Principales productores de aguacate (2011)
(toneladas x 1000)
Flag of Mexico.svg México 1.264,14
Flag of Chile.svg Chile 368,56
Bandera de la República Dominicana República Dominicana 295,08
Bandera de Indonesia Indonesia 275,95
Flag of Colombia.svg Colombia 215,32
Flag of Peru.svg Perú 212,85
Flag of the United States.svg Estados Unidos 205,43
Bandera de Kenia Kenia 201,47
Flag of Brazil.svg Brasil 160,37
Flag of Rwanda.svg Ruanda 143,28
Bandera de la República Popular China China 108,50
Flag of Guatemala.svg Guatemala 91,47
Flag of Spain.svg España 83,42
Bandera de la República del Congo República del Congo 83,21
Flag of Venezuela.svg Venezuela 81,59
Flag of Israel.svg Israel 75,28
Flag of South Africa.svg Sudáfrica 75,23
Bandera de Camerún Camerún 69,53
Total Mundial (más de) 3.200
Fuente:
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
[12]

Taxonomía[editar]

Persea americana fue descrita por Philip Miller y publicado en The Gardeners Dictionary, 8th edition, s.n., 1768[13]

Sinónimos
  • Laurus persea L. non Willd. ex Nees
  • Persea americana var. americana
  • Persea americana var. floccosa (Mez) Scora
  • Persea americana var. angustifolia Miranda
  • Persea americana var. drymifolia(Cham. & Schltdl.) S.F.Blake
  • Persea americana var. nubigena (L.O.Williams) L.E.Kopp
  • Persea drymifolia Cham. & Schltdl.
  • Persea edulis Raf., nom. illeg.
  • Persea floccosa Mez
  • Persea gigantea L.O.Williams
  • Persea gratissima C.F.Gaertn.
  • Persea gratissima var. drimyfolia (Schltdl. & Cham.) Mez
  • Persea gratissima var. macrophylla Meisn.
  • Persea gratissima var. melanocarpa Phil.
  • Persea gratissima var. oblonga Meisn.
  • Persea gratissima var. praecox Nees
  • Persea gratissima var. vulgaris Meisn.
  • Persea leiogyna Blake
  • Persea nubigena L.O.Williams
  • Persea nubigena var. guatemalensis L.O.Williams
  • Persea paucitriplinervia Lundell
  • Persea persea (L.) Cockerell, nom. inval.
  • Persea steyermarkii C.K.Allen[14]

Véase también[editar]

Referencias[editar]

Enlaces externos[editar]