Pungencia

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La pungencia o picor es la sensación de ardor agudo producido por productos hortícolas como los pimientos picantes y la cebolla (Allium cepa L.), captada por el sentido del gusto al contacto con algunas sustancias (véase sabor).[cita requerida] La medición de su nivel respecto a los pimientos picantes se lleva a cabo a través de la escala Scoville.[cita requerida]

Cebollas[editar]

Respecto a las cebollas, según la definición de pungencia de la investigadora M. D. Raigón, de la Escuela Técnica Superior del Medio Rural y Enología, adscrita a la Universidad Politécnica de Valencia,

La pungencia es un parámetro relacionado directamente con la tipificación varietal de las cebollas, es decir, con la capacidad que presenten las diferentes variedades para acumular compuestos sulfurados en sus células.[1]

El nivel de pungencia puede ser medido como contenido de ácido pirúvico,[1] o por los sulfóxidos de cisteína, los precursores del sabor y del aroma, usando la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC).[2]

Chiles[editar]

En los chiles, la pungencia es producida por la capsicina (C18 H27 NO3).[3]

Sintomatología[editar]

Esta sensación es causada por la capsaicina (compuesto activo de los pimientos picantes), la piperina (se encuentra en la pimienta negra y en el jengibre[4] ) y la allicina (presente en el ajo y la cebolla crudos), debido a la activación de la sensación de acidez y calor en el canal iónico sobre los nociceptores (los receptores del dolor).[cita requerida]

Referencias[editar]

  1. a b Raigón, M. D. «El nivel de pungencia de las cebollas», pp. 48-51. Horticultura Internacional. Consultado el 13 de septiembre de 2014.
  2. Mallor, C. y B. Thomas. «Evaluación de la pungencia en la Cebolla de Fuentes de Ebro.» Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA). Consultado el 13 de septiembre de 2014.
  3. Bolaños Herrera, Alfredo (1998) Introducción a la Olericultura, pág. 94. En Google Books. Consultado el 13 de septiembre de 2014.
  4. Iturriaga de la Fuente, Y. (2013, diciembre 1). Sobre todo de sabores. Columna "No sólo de pan...", La Jornada, p. 4a, sección Cultura, suplemento "La Jornada de enmedio" (Consultado domingo 15 de diciembre del 2013).

Enlaces externos[editar]