Azúcar

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Ampliación de los granos de azúcar, mostrando su estructura cristalina monoclínica hemihedral.
Azúcar blanco, vista en tamaño normal.

Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.

En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar (en masculino o femenino) o azúcares (en masculino) para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.

Calidad del azúcar[editar]

El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L) mediante procedimientos industriales apropiados. Un grano de azúcar es entre 30 y 70 % menor que el grano de arroz.

El azúcar blanco se somete a un proceso de purificación química —llamado sulfitación— haciendo pasar a través del jugo de caña el gas SO2 obtenido por combustión de azufre.

El azúcar oscuro se supone más saludable.[cita requerida] La película de miel que rodea el cristal de azúcar moreno o rubio contiene sustancias como minerales y vitaminas. En el argot azucarero, a estas sustancias se les llama impurezas. Cabe aclarar que, durante el proceso de refinación, a todas las sustancias que no son sacarosa se consideran impurezas, pero son inofensivas para la salud. Y son estas las que le otorgan el color y sabor particular.

Cada día es mucho más frecuente en platos y dulces preparados encontrarse otros azúcares diferentes; glucosa, fructosa —básicamente de la planta de maíz, preferida por su asimilación más lenta— o combinados con edulcorantes artificiales.

Género de la palabra «azúcar»[editar]

Según la Real Academia Española, el azúcar tiene género ambiguo.[1]

En España es más común tratarla como palabra masculina (el azúcar blanco, el azúcar moreno).[cita requerida]

A pesar de que no empieza con una letra a tónica, su artículo siempre se utiliza masculino.[2]

Tipos de azúcar[editar]

Cristales de azúcar bajo el microscopio polarizante.
Cristales de azúcar bajo el microscopio óptico.

El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por su grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.

  • Azúcar prieto (también llamada "azúcar moreno", “azúcar negro” o “azúcar crudo”) se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, solo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.
  • Azúcar rubio, es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa.
  • Azúcar blanco, con 99,5 % de sacarosa. También denominado azúcar común, el azúcar sulfitado corresponde al nombre obtenido por el procesos químico de decoloración con azufre; (valga aclarar que también se obtiene este azúcar por medio de procesos físicos).
  • Azúcar refinado o extrablanco es altamente pura, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas

Proceso de producción de azúcar[editar]

Etapas de producción a partir de la caña de azúcar[editar]

El procesamiento del azúcar se puede estructurar en las siguientes etapas:

  • Cosecha. Cortado y recolección de la caña de azúcar.
  • Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caña es pesada y lavada.
  • Picado de la caña. La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para obtener pequeños trozos.
  • Molienda. Mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega agua caliente para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso.
  • Clarificación y refinación. En la clarificación se eleva la temperatura del jugo, se separa un jugo claro. Es posible también refinarlo y para ello se agregan huesos o cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. También suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azúcar de color blanco proviene de un proceso de refinado.
  • Evaporación. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 % al 60 %. La meladura es purificada en un clarificador. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado.
  • Cristalización. De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y líquido.
  • Centrifugado. Se separan los cristales del líquido.
  • Secado y enfriado. El azúcar húmedo es secada en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego enfriada en enfriadores de aire frío en contracorriente.
  • Envasado. El azúcar seco y frío se empaca en sacos y está listo para su venta.

Producción mundial anual de azúcar[editar]

El 70 % del azúcar del mundo se produce a partir de la caña de azúcar y el restante 30 % de la remolacha. Los principales productores de azúcar son:[3]

Estos quince países concentran el 86,0 % del área y el 87,1 % de la producción mundial.[3]

Mercado del azúcar[editar]

En el mercado del azúcar se distinguen dos tipos de productos, el azúcar cruda y el azúcar refinada o blanca. Dentro de cada tipo existen diferentes categorías según sus diferentes calidades. El azúcar cruda se produce solamente de caña de azúcar, en tanto el azúcar refinada se produce tanto de caña de azúcar como de remolacha azucarera. En este sentido, se considera que la industria de la caña de azúcar tiene una mayor flexibilidad para responder a los cambios de precios relativos entre azúcar cruda y azúcar refinada (Sheales, et al., 1999).[4]

El mercado mundial del azúcar es uno de los más distorsionados del mundo como resultado de un amplio conjunto de políticas de protección y de subsidio a la producción y exportaciones por parte de los principales países productores y consumidores del mundo. A nivel general, se pueden distinguir, básicamente, dos tipos de mercados de azúcar: el mercado protegido y el mercado libre.[4]

El mercado protegido consiste en acuerdos preferenciales y contratos de largo plazo que incluyen el sistema de cuotas de los Estados Unidos, las cuotas de la Unión Europea, las exportaciones de Cuba a China y las exportaciones de Australia a Canadá (LMC, 2001).[4]

En el mercado libre se transan los volúmenes no cubiertos por convenios especiales. Estas transacciones se realizan preferentemente en las diferentes bolsas azucareras, entre las cuales se encuentran la de Nueva York, Londres, París y Hong Kong. Además de transacciones spot, en el mercado libre de azúcar se utilizan instrumentos tales como forward, futuros y derivados (Larson y Borell, 2001).[4]

Véase también[editar]

Notas[editar]

  1. «Azúcar», artículo en el Diccionario panhispánico de dudas de la Real Academia Española.

    Es válido su uso en ambos géneros, aunque, si va sin especificativo, es mayoritario su empleo en masculino: «Mientras revolvíamos el azúcar, Alfonso tomó la palabra» (Ibargüengoitia, Crímenes [México, 1979]).
    Cuando lleva un adjetivo especificativo, este puede ir asimismo en cualquiera de los dos géneros, aunque suele predominar el femenino: «Les preparaban una exquisita compota acaramelada con azúcar prieta» (Sarduy, Pájaros [Cuba, 1993]); «Puedes aromatizar la nata con azúcar avainillado» (Karlos Arguiñano, Recetas [España, 1996]).
    En plural, lleve o no especificativo, es claramente mayoritario el masculino: «Ponga el agua a calentar e incorpore ambos azúcares» (Domingo, Sabor [España, 1992]).
    También es predominantemente masculino con el sentido de ‘hidrato de carbono simple’, tanto en singular como en plural.

  2. «Azúcar», artículo en el Diccionario panhispánico de dudas de la Real Academia Española.

    Este sustantivo tiene, además, la particularidad de admitir su uso con la forma el del artículo y un adjetivo en forma femenina, a pesar de no comenzar por /a/ tónica: «Se ponen en una ensaladera las yemas y el azúcar molida» (Ortega, Recetas [España, 1972]). Se trata de un resto del antiguo uso de la forma el del artículo ante sustantivos femeninos que comenzaban por vocal, tanto átona como tónica, algo que era normal en el español medieval.

  3. a b «Distribución global de la caña de azúcar», artículo con datos de la FAO (2003) en el sitio web Sugar Cane Crops.
  4. a b c d Oficina de Estudios y Políticas Agrarias ODEPA (2003). Mercado del Azúcar y Precios de Referencia para la Aplicación de Banda de Precios. Ministerio de Agricultura de Chile.

Enlaces externos[editar]