Azúcar

Ampliación de los granos de azúcar, mostrando su estructura cristalina monoclínica hemihedral.

Azúcar blanco, vista en tamaño normal

Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C₁₂H₂₂O₁₁, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.

En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar (en masculino o femenino) o azúcares (en masculino) para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.

Calidad del azúcar

El azúcar blanca es sometida a un proceso de purificación químico, haciendo pasar a través del jugo de caña, gas SO₂, que proviene de la combustión del azufre.

El azúcar de tono más oscuro es más saludable. La película de miel que rodea al cristal del azúcar moreno o rubio contiene sustancias como minerales y vitaminas. En el argot azucarero, estas sustancias reciben el nombre de «impurezas». Cabe aclarar que durante el proceso a todas las sustancias que no son sacarosa, se les denomina impurezas, pero son inofensivas para la salud. Son estas las que le otorgan el color y sabor particular.

Cada día es mucho más frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros azúcares diferentes, solo glucosa, solo fructosa ―básicamente de la planta de maíz (por su asimilación más lenta)― o combinados con edulcorantes artificiales. Un grano de azúcar es un 30 a 70 % más pequeño que el grano de arroz.

El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L) mediante procedimientos industriales apropiados.

Género de la palabra «azúcar»

Según la Real Academia Española, el azúcar tiene género ambiguo.

En España es más común tratarla como palabra masculina (el azúcar blanco, el azúcar moreno).^{[cita requerida]}

A pesar de que no empieza con una letra a tónica, su artículo siempre se utiliza masculino.

Tipos de azúcar

Cristales de azúcar bajo el microscopio polarizante.

Cristales de azúcar bajo el microscopio óptico.

El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por su grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubia, blanca), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.

• Azúcar prieto (también llamada "azúcar moreno", “azúcar negro” o “azúcar crudo”) se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, solo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanca, pero muy inferior al de la melaza.
• Azúcar rubio, es menos oscuro que el azúcar morena o cruda y con un mayor porcentaje de sacarosa.
• Azúcar blanco, con 99,5 % de sacarosa. También denominado azúcar sulfitada.
• Azúcar refinado o extrablanca es altamente pura, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azúcar rubia se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas

Proceso de producción de azúcar

Etapas de producción a partir de la caña de azúcar

El procesamiento del azúcar se puede estructurar en las siguientes etapas:

• Cosecha. Cortado y recolección de la caña de azúcar.
• Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caña es pesada y lavada.
• Picado de la caña. La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para obtener pequeños trozos.
• Molienda. Mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega agua caliente para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso.
• Clarificación y refinación. En la clarificación se eleva la temperatura del jugo, se separa un jugo claro. Es posible también refinarlo y para ello se agregan huesos o cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. También suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azúcar de color blanco proviene de un proceso de refinado.
• Evaporación. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 % al 60 %. La meladura es purificada en un clarificador. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado.
• Cristalización. De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y líquido.
• Centrifugado. Se separan los cristales del líquido.
• Secado y enfriado. El azúcar húmeda es secada en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego enfriada en enfriadores de aire frío en contracorriente.
• Envasado. El azúcar seca y fría se empaca en sacos y está listo para su venta.

Producción mundial de azúcar

El 70 % del azúcar del mundo se produce a partir de la caña de azúcar y el restante 30 % de la remolacha. Los principales productores de azúcar son:

• Brasil (386 millones de toneladas).
• India (289).
• China (92).
• Tailandia (64).
• Pakistán (52).
• México (45).
• Colombia (37).
• Australia (36).
• Estados Unidos (31).
• Filipinas (26).
• Indonesia (26).
• Cuba (23).
• Sudáfrica (21).
• Argentina (19).
• Birmania (8).
• Bangladés (7).

Estos quince países concentran el 86,0 % del área y el 87,1 % de la producción mundial.

Véase también

• Edulcorantes no refinados

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre AzúcarCommons.
• Wikcionario tiene definiciones para azúcar.Wikcionario
• La historia del azúcar desde el origen hasta nuestros tiempos