Índice glucémico

De Wikipedia, la enciclopedia libre
Saltar a: navegación, búsqueda

El índice glucémico o índice glicémico (IG) es un sistema para cuantificar la respuesta glucémica de un alimento que contiene la misma cantidad de carbohidratos que un alimento de referencia[1] Este sistema permite comparar la "calidad" de los distintos carbohidratos contenidos en alimentos individuales, y proporciona un índice numérico basado en medidas de la glucemia después de su ingestión (el llamado índice glucémico postprandial). El concepto fue ideado por el doctor David J. Jenkins y su equipo de colaboradores en 1981, en la Universidad de Toronto[2] ,[3] ,[4]

Con la salvedad de unos pocos, la mayor parte de los alimentos contienen carbohidratos en diferentes proporciones. Pero desde el punto de vista nutricional es importante no sólo esta cantidad de carbohidratos, sino también lo rápido que se digieren y se absorben. Conocer esto último puede ser importante en determinadas enfermedades como la diabetes, ya que se deben controlar los niveles glucémicos. También es útil para la práctica del deporte, ya que proporciona información sobre los alimentos más apropiados para obtener energía o para recuperar las reservas energéticas.

Para establecer el índice glucémico de un alimento, se recurre a personas voluntarias en las que, tras un ayuno nocturno, se mide la glucemia después de haber ingerido una cantidad del alimento en cuestión (la cantidad de alimento tiene que ser tal que proporcione 50 g de carbohidrato disponible biológicamente). Las medidas de la glucemia se realizan a intervalos de tiempo previamente establecidos, hasta un máximo de 120-180 minutos. Tales medidas se comparan con las de un producto de referencia, como la glucosa o el pan blanco (50 g), al que se le asigna arbitrariamente un índice 100.[5] El cociente entre las áreas de las respectivas curvas se denomina índice glucémico (véase la figura 1).

Figura 1. Cambios en la glucemia postprandial tras el consumo de glucosa, pan blanco y pan integral. Utilizando la glucosa como patrón, el área bajo la curva glucémica se establece en un valor arbitrario de 100 unidades. Al comparar las áreas de las curvas asociadas a otros alimentos con esa área, se obtienen los índices glucémicos de dichos alimentos.

Inicialmente se aceptaba que los glúcidos simples o azúcares (glucosa, sacarosa, lactosa) producen respuestas glucémicas más rápidas que las de los glúcidos complejos (almidón, glucógeno). Sin embargo, ciertos almidones pueden producir un máximo glucémico más pronunciado que azúcares como la sacarosa. Esto se debe a que tales almidones, de absorción rápida, tienen una estructura muy ramificada que facilita la acción hidrolítica de la amilasa y la consiguiente liberación de glucosa.

Sin embargo, en los últimos años han aparecido numerosos estudios que muestran la inexistencia de diferentes velocidades en la absorción de los carbohidratos y, por tanto, de carbohidratos "rápidos" o "lentos". Dichos estudios revelan que los carbohidratos con alto índice glucémico aumentan en mayor medida el nivel plasmático de glucosa que los de bajo índice glucémico. Contrariamente a lo que se creía, los azúcares pasan a la sangre aproximadamente a los 30 minutos de su ingestión, aumentando sus niveles sanguíneos y, 180 minutos después de su ingestión, los niveles de glucosa retornan a los valores iniciales.

Índice glucémico de algunos productos alimenticios[editar]

Valores del índice glucémico, utilizando como patrones la glucosa (IG1) y el pan blanco (IG2), para algunos productos alimenticios.[6]

Producto

IG1

IG2

Producto

IG1

IG2

Panes y repostería     Legumbres    
pan “baguette” 95 136 guisante 39 56
dónut 76 108 alubia 29 40
pan blanco 73 101 garbanzo 28 39
croissant 67 96 lenteja 26 36
pan integral 51 73 soja 18 25
pan multicereales 43 61 cacahuete 14 21
Frutas y zumos     Verduras y hortalizas    
zumo de naranja 50 71 remolacha 64 91
zumo de piña 46 66 patata 50 72
zumo de manzana 40 57 zanahoria 30 68
piña 58 84 Arroces    
albaricoque 57 82 bajo en amilosa 83-88 119-126
kiwi 53 75 blanco 64 91
plátano 52 74 de grano largo 56 80
uva 46 66 alto en amilosa 56 78
melocotón 42 60 moreno 55 79
naranja 42 60 integral 34 48
pera 38 54 Azúcares y sustitutos    
manzana 38 52 glucosa 99 141
cereza 22 32 sacarosa 68 97
Pasta     miel 55 78
tallarines 47 67 fructosa 19 27
macarrones 47 67 xilitol 8 11
espaguetis 38 54 lactitol 3 4

Observaciones sobre el índice glucémico[editar]

Uno de los errores más comunes en el uso del concepto IG es asociar "alimento de bajo IG" con "alimento con bajo contenido en carbohidratos". Y, por extensión, que los alimentos de bajo contenido en carbohidratos necesariamente tengan un IG bajo. Sin embargo, el IG sólo es un dato que tiene sentido en los alimentos con contenidos significativos de carbohidratos. Más aún, el término "alimentos de IG bajo" habitualmente se usa para referirse a los alimentos con alto contenido en carbohidratos (carece de significado hablar del IG en alimentos como el queso o la carne).[7]

También se debe tener en cuenta que el IG de los alimentos es un dato que se obtiene en el laboratorio bajo condiciones estandarizadas, y no extrapolables a las condiciones en las que se consume en la dieta habitual. Por tanto, el IG de cualquier alimento en el conjunto de la dieta no sólo dependerá de la variedad y de la forma culinaria en que se prepara, sino también de los otros alimentos que le acompañen. Así, en humanos que consumen dietas de IG alto y bajo no se aprecian diferencias significativas a lo largo del día en los niveles plasmáticos de glucosa o insulina, aunque sí en los niveles de leptina.[8] Además, algunos estudios presentan datos aparentemente contradictorios para el mismo producto: unos autores señalan que las patatas fritas presentan un IG menor que las patatas hervidas (con o sin aceite añadido),[9] mientras que otros señalan que las patatas asadas poseen un IG mayor que las fritas o las hervidas.[10]

Referencias[editar]

  1. Jenkins DJA, Kendall CWC, Augustin LSA, Franceschi S, Hamidi M, Marchie A, Jenkins AL y Axelsen M. 2002. Glycemic index: overview of implications in health and disease. American Journal of Clinical Nutrition, 76(Suppl): 266S–273S.
  2. Jenkins DJA, Wolever TM, Taylor RH, Barker H, Fielden H, Baldwin JM, Bowling AC, Newman HC, Jenkins AL y Goff DV. 1981. Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchange. American Journal of Clinical Nutrititon, 34(3): 362–366.
  3. Ludwig DS y Eckel RH. 2002. The glycemic index at 20 y. American Journal of Clinical Nutrititon, 76 (Suppl): 264S–265S.
  4. Theobald HE. 2004. Glycaemic index: what’s the story?. Nutrition Bulletin, 29(4): 291–294.
  5. Wolever TMS, Vorster HH, Björck I, Brand-Miller J, Brighenti F, Mann JI, Ramdath DD, Granfeldt Y, Holt S, Perry TL, Venter C y Wu X. 2003. Determination of the glycaemic index of foods: interlaboratory study. European Journal of Clinical Nutrition, 57(3): 475–482.
  6. Foster-Powell K, Holt SHA y Brand-Miller JC. 2002. International table of glycemic index and glycemic load values: 2002. American Journal of Clinical Nutrition, 76(1): 5–56.
  7. Wolever TMS. 2002. Low carbohydrate does not mean low glycaemic index!. British Journal of Nutrition, 87(3): 211–214.
  8. Herrmann TS, Bean ML, Black TM, Wang P y Coleman RA. 2001. High glycemic index carbohydrate diet alters the diurnal rhythm of leptin but not insulin concentrations. Experimental Biology and Medicine, 226(11): 1037-1044.
  9. Leeman M, Östman E y Björck I. 2008. Glycaemic and satiating properties of potato products. European Journal of Clinical Nutrition, 62: 87–95.
  10. Bahado-Singh PS, Wheatley AO, Ahmad MH, Morrison EY y Asemota HN. 2006. Food processing methods influence the glycaemic indices of some commonly eaten West Indian carbohydrate-rich foods. British Journal of Nutrition, 96(3):476-481.

Enlaces externos[editar]

Véase también[editar]