Edulcorantes no refinados

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Normalmente los edulcorantes o endulzantes no refinados son obtenidos de procesar los frutos o la savia de las plantas, aunque también pueden ser fabricados a partir de otras partes de la planta. Algunos edulcorantes son preparados a partir de almidón, mediante el uso de enzimas.

Endulzantes de savia[editar]

Bloque de panela de la India, un tipo de azúcar moreno natural.
Tres bloques de azúcar de palmera producidas con fines comerciales.

La savia de algunas especies de plantas es concentrada para hacer edulcorantes, normalmente mediante secado o ebullición.

Endulzantes de raíces[editar]

El jugo que se extrae de las raíces tuberosas de ciertas plantas, es al igual que la savia, concentrado para preparar endulzantes, por lo general mediante procesos de secado o ebullición.

Endulzantes de néctar y flores[editar]

  • Se prepara un azúcar marrón bebible hirviendo el rocío y néctar de las flores del "algodoncillo de Siria" (Asclepias syriaca).[10]

Endulzantes de semillas[editar]

Las semillas portadoras de almidón de ciertas plantas son transformadas en edulcorantes mediante el uso de enzimas formadas durante la germinación o mediante cultivos bacterianos. Algunos endulzantes preparados con almidón son bastante refinados y se obtienen degradando almidones purificados mediante el uso de enzimas, tal es el caso del jarabe de maíz.

Endulzantes de frutos[editar]

Numerosos frutos frescos, frutos secos y jugos de frutos son utilizados como edulcorantes. Algunos ejemplos son:

  • Azúcar de sandías, preparado hirviendo jugo de sandías maduras.[13]
  • Azúcar de calabaza, preparado grating las calabazas, en forma similar a como se prepara el azúcar de remolacha.[14] [15]
  • Los dátiles de la palmera datilera, Phoenix dactylifera), son utilizados para preparar pasta de dátil, una melaza untable, jarabe ("dibs"), o polvo (azúcar de dátil).
  • El jallab se obtiene de mezclar dátiles, melaza de uva y agua de rosas.
  • El pekmez se prepara con jugos de uvas, higo (Ficus carica) y mulberry (Morus spp.), condensados al hervirlos junto con agentes coagulantes.

Una variedad de melazas se prepara a partir de frutos:

Endulzantes de hojas[editar]

Hojas secas y molidas de Stevia, que se utilizan como edulcorante.

Existen algunas pocas especies de plantas cuyas hojas son dulces y por lo tanto se las puede utilizar como edulcorantes.

  • Las hojas de la especie Stevia rebaudiana se pueden utilizar en su totalidad, o secas y molidas para endulzar comidas o bebidas. La stevia no contiene carbohidratos ni calorias.[17]
  • El jiaogulan (Gynostemma pentaphyllum), posee hojas dulces, aunque no tan dulces como las de la stevia.[18]

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. Johnston, James F. W.; Arthur H. Church (07-02-2006) [1880]. The Chemistry of Common Life. D. Appleton and company. p. 198. Consultado el 01-06-2008. 
  2. Beckley, Jacqueline H.; Jack Huang, Elizabeth Topp, Michele Foley and Witoon Prinyawiwatkul (2007). Accelerating New Food Product Design and Development. Blackwell Publishing. p. 36. ISBN 081380809X. Consultado el 13-05-2008. 
  3. Kallio, Heikki; Tuija Teerinen, Seija Ahtonen, Meri Suihko, and Reino R. Linko (1989). «Composition and Properties of Birch Syrup (Betula pubescens)» (PDF). J. Agric. Food Chem. 37:  pp. 51–54. doi:10.1021/jf00085a012. http://pubs.acs.org/cgi-bin/abstract.cgi/jafcau/1989/37/i01/f-pdf/f_jf00085a012.pdf?sessid=6006l3.  Uso incorrecto de la plantilla enlace roto (enlace roto disponible en Internet Archive; véase el historial y la última versión).
  4. Moerman, Daniel E. (1998). Native American Ethnobotany. Timber Press. pp. 38–41. ISBN 0881924539. Consultado el 14-05-2008. 
  5. Balfour, Edward (29-05-2007) [1871]. Cyclopædia of India and of Eastern and Southern Asia, Commercial, Industrial and Scientific 1 (2nd edición). Oxford University. p. 194. Consultado el 15-05-2008. 
  6. Lock, Charles George Warnford; George William Wigner and Robert Henry Harl (22-10-2007) [1882]. Sugar Growing and Refining. E. & F. N. Spon. pp. 408–409. Consultado el 15-05-2008. 
  7. Emery, Carla (2003). The Encyclopedia of Country Living, An Old Fashioned Recipe Book. Sasquatch Books. p. 313. ISBN 157061377X. Consultado el 13-05-2008. 
  8. Draycott, Philip A. (2006). Sugar Beet. Blackwell Publishing. p. 451. ISBN 140511911X. Consultado el 13-05-2008. 
  9. Manrique, I.; A. Párraga and M. Hermann (2005). «Yacon syrup: Principles and processing» (PDF). Series: Conservación y uso de la biodiversidad de raíces y tubérculos andinos: Una década de investigación para el desarrollo (1993-2003). 8B:  pp. 31p.. http://www.cipotato.org/artc/cip_crops/1919-Yacon_Syrup.pdf. 
  10. Error en la cita: Etiqueta <ref> inválida; no se ha definido el contenido de las referencias llamadas Saunders
  11. Roehl, Evelyn (1996). Whole Food Facts: The Complete Reference Guide. Inner Traditions / Bear & Company. pp. 134–135. ISBN 089281635X. 
  12. a b Belleme, John; Jan Belleme (2007). Japanese Foods That Heal. Tuttle Publishing. pp. 55–58. ISBN 0804835942. Consultado el 13-05-2008. 
  13. California Legislature (1868). The Journal: 22nd. Sess., 1878. App. F.P. Thompson, Supt. state printing. p. 470. Consultado el 02-06-2008. 
  14. Hovey, M. C. (11-05-2007) [1841]. The Magazine of Horticulture, Botany, and All Useful Discoveries. Hovey and Co. p. 32. Consultado el 03-06-2008. 
  15. The Magazine of Science, and Schools of Art. D. Francis. 07-06-2006 [1841]. p. 192. Consultado el 03-06-2008. 
  16. Basan, Ghillie; Jonathan Basan (2007). The Middle Eastern Kitchen. Hippocrene Books. p. 158. ISBN 0781811902. 
  17. Kinghorn, A. Douglas (2002). Stevia: The Genus Stevia. CRC Press. ISBN 0415268303. 
  18. «Gynostemma pentaphyllum». Plants For A Future. Consultado el 29 de abril de 2008.