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Presentación de un delicioso Pot au feu.

Caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa (tanto cultural como de materias primas) pero también por su refinamiento la Gastronomía de Francia está considerada como una de las principales (si no la más importante) del mundo.

Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas de mundo occidental que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa y a través del renombre internacional de sus principales chefs, como Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse o Bocuse.

En la actualidad un grupo de chefs y gastrónomos con el beneplácito del presidente de la República Nicolas Sarkozy abogan por que la Gastronomía Francesa sea incluída por la UNESCO en la lista del Patrimonio de la Humanidad [1]​.

Diversidad[editar]

Productos regionales

Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina:

Además de estas cinco grandes zonas regionales, existen también otras cocinas locales como la cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), la cocina vasca (abundante en el uso del tomate y de pimiento de Espelette), la cocina de Rosellón (muy cercana de la cocina catalana) o la cocina del centro con su caza, su pâté de Pâcques, sus patatas (Creuse) o sus vinos y sus pescados de agua dulce (en Brenne).

Hoy día, a causa de los movimientos de personas, estas diferencias regionales tienden a difuminarse, aunque siguen siendo observables y una persona que viaje a través de Francia puede observar cambios significativos en la manera de cocinar y en los platos servidos. Por otra parte, la reciente atención del consumidor francés sobre los productos de tierra (terroir) significa que la cocina regional da prueba de un fuerte renacimiento a comienzos de siglo mientras que el movimiento slow food gana en renombre.

Algunas cocinas exóticas como la china y la vietnamita junto con algunos platos de las ex colonias magrebís (con el (cous cous a la cabeza) también se han ido incorporando al elenco.


Imagen externa[editar]

La imagen habitual que de la cocina francesa se tiene desde fuera de Francia es la de su alta cocina servida en los grandes restaurantes y con elevados precios. Esta cocina, altamente refinada, es heredera directa de las cocinas regionales de Lyon (con sus conocidos bouchons) y de la de norte del país. Sin embargo hay que tener en cuenta que los franceses no comen o no preparan esta cocina en su vida diaria. Generalmente los ancianos tienden a consumir platos típicos de su región, mientras que los más jóvenes son propensos a comer especialidades de otras regiones o incluso comida extranjera.

Pero hay otros productos, más cercanos al consumidor de a pie que la llamada haute cuisine, que están universalmente identificados con la gastronomía gala. Es el caso de la baguette, del paté o de los vinos y quesos franceses que con su amplia variedad y elevada calidad forman el buque insigna de la gastronomía del L'Hexagone.

Así mismo, determinadas materias primas menos conocidas por los legos en materia culinaria están asociadas irremediablemente con la cocina francesa al ser elementos clave en la elaboración de numerosísimas recetas. Un ejemplo serían la crème fraiche, el bouquet garni o las hierbas de Provenza.

Historia[editar]

Fruto de la evolución centenaria de la nación francesa, su gastronomía ha ido reinventándose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales, políticos o artísticos, la evolución en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas y diversas materias primas. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad de París, donde residían los chefs encargados de la realeza, figuras en algunos casos de extrema importancia en la sociedad de la época y cuya influencia se extendía al resto del Reino y del orbe.

Banquete en París en 1378 dado por Carlos V de Francia (centro) en honor de Carlos IV de Luxemburgo (izquierda) y su hijo Wenceslao de Luxemburgo. Por Jean Fouquet, 1455-60

Edad Media[editar]

La comida diaria del hombre de a pie durante la Edad Media era repetitiva, de subsistencia y totalmente dependiente de las materias disponibles en el entorno más cercano. Es sólo durante los banquetes servidos a la aristocracia que se trata de desarrollar platos más elaborados, base de la gastronomía medieval. En estos banquetes los platos se servían todos al mismo tiempo (service en confusion) y eran comidos con las manos. Primaban las carnes, acompañadas de pesadas salsas y mostazas y las tartas, que servían más a consideraciones prácticas y de manejo que culinarias (hasta la Baja Edad Media no aparece la Pasta brisa). Otra forma habitual de preparar los alimentos era machacarlos hasta reducirlos a purés o pastas basándose en la creencia muy extendida de que eso facilitaba la asimilación de los nutrientes[2]​.

Los banquetes terminaban con un issue de table que con el tiempo evoluciona en el concepto actual de postre. Típicamente se podía tratar de grajeas o peladillas, queso o vinos especiados como el hypocras[3]​.

Los ingredientes variaban con el flujo de las estaciones (y las restricciones del calendario eclesiástico) existiendo métodos rudimentarios para la conserva de alimentos. El ganado era matado a principios del invierno y su carne ahumada o salada, mientras que las frutas, semillas o raíces se hervían en miel.

Para conservar vivos carpas, anguilas, tencas o besugos se creaban estanques artificiales. Además de los peces actuales la carne de algunos mamíferos como ballenas, delfines o marsopas se consideraba como pescado y era consumida durante la Cuaresma]][4]​. La avicultura (incluyendo palomas y pichones) estaba reservada a las élites mientras que la caza (liebres, conejos, jabalís, aves o venados) era muy apreciada aunque difícil de conseguir.

Ave asándose en un espetón. Bajo el mismo hay una basija para recoger los jugos y reutilizarlos para salsas. Ilustración del Decamerón, Flandes, 1432.

Las especias como pimienta, canela, nuez moscada o clavo ya eran empleadas pese a que su valor era muy elevado y se conservaban como auténticos tesoros. Además se daba el uso de otras más infrecuentes hoy en día como hisopo, poleo, ruda o tanaceto y de algunas completamente desaparecidas de la cocina actual como cubeb, granos del paraíso o pimienta larga. Por otro lado se utilizaba para condimentar vinagre o verjus combinado con azúcar o miel.

Una señal de refinamiento muy apreciada era el uso de colores llamativos. Esto se fomentaba por ejemplo con preparados de zumo de espinaca y puerro para el verde, azafrán y yema de huevo para el amarillo, girasol para el rojo o verrucaria para el púrpura. En la decoración se empleaban láminas de oro y plata lo que permitía construcciones muy vistosas. Uno de los platos estrella en este sentido era el cisne o variedades ya descubiertas de pavo asado y decorado con sus plumas en incrustaciones de oro en pico y patas (generalmente rellenos con carne de otras aves más sabrosas como ganso o pollo)[5]​.

El chef de cocina más importante de este periodo es Guillaume Tirel (también conocido como Taillevent) quien serviría en varias cocinas reales durante el siglo XIV y alcanzaría el título de Maestre de las guarniciones de cocina del Rey bajo el reinado de Carlos VI de Francia. Su obra Le Viandier recoge los conocimientos gastronómicos de la Francia Medieval y constituye el primer libro de recetas que se aparta del De re coquinaria de la cocina romana.

Catalina de Médici tiene el record de 66 pavos (incorporados a las cocinas europeas tras el Descubrimiento) servidos en una cena[6]​

Antiguo Régimen[editar]

Durante el Antiguo Régimen la actividad económica y cultural se centraliza en París, hacia donde se dirigen los principales chefs y artesanos gastronómicos. Los alimentos se distribuyen en los mercados (como los parisinos de La Mégisserie o Les Halles) y la actividad económica está regulada en gremios supervisados por las autoridades locales y la corona[7]​.

Entre los gremios relacionados con la alimentación se distinguen los de materias primas (pescadores, carniceros, mercaderes de grano o de verduras) y los de comidas más o menos elaboradas (panaderos, pasteleros, salseros, charcuteros, queseros...). Estos gremios sentarán la base para la posterior aparición de la actividad industrial, al definir entre otras cosas la asignación de tareas (aprendiz, cocinero y maestro de cocina). Las cocinas reales no se escapaban a esta jerarquía, no siendo infrecuente movimientos de entrada y salida de las mismas dentro del mismo gremio[8]​.

A lo largo de los siglos XV y XVI se van incorporando al acervo culinario los productos traídos de América como las alubias con las que se empieza a elaborar el cassoulet.

Siglo XVII e inicios del XVIII[editar]

Es durante el Siglo XVII que se sientan las bases de la haute cuisine actual. El padre de este cambio de lo medieval a lo moderno es el cocinero François Pierre La Varenne, autor de los libros Le Parfait confiturier, Le Pâtissier françois, L’École des ragoûts y sobre todo del célebre Cuisinier françois[9]​ que supone una auténtica revolución en materia culinaria. La Varenne preconiza potenciar el sabor natural de los productos abandonando los platos fuertemente especiados. De las especias exóticas (comino, jengibre, azafrán, nuez moscada, canela, cardamomo...) se pasan a las finas hierbas (perejil, tomillo, laurel, estragón, perifollo o salvia hacen su irrupción como condimentos). Los sabores agridulces son proscritos y el azúcar, utilizado hasta ahora como una especia más se reserva exclusivamente a los postres.

Portada de Le Cuisinier françois de La Varenne

Se introducen nuevas legumbres como la coliflor, los espárragos, los guisantes, el pepinillo o la alcachofa a la vez que se cambia el concepto de cocción de los alimentos tratando preservar al máximo su sabor en vez de hacerlos más duraderos. Se aprobecha la mejoría de las comunicaciones para buscar frutas, verduras y sobre todo pescados cada vez más frescos (lo que evita pesadas salsas o preparaciones que enmascaren la posible mala conservación).

De esta época data también Le Cuisinier roïal et bourgeois, escrito por François Massialot en 1691. Cocinero freelance, Massialot trabaja ocasionalmente en la corte y al servicio de otras grandes familias sin estar adscrito a ningún gremio. Su obra se trata del primer recetario donde los platos aparecen clasificados por orden alfabético, si bien no detalla las cantidades a emplear con lo que se entiende que es un libro destinado a los ya iniciados en materia de cocina[10]​. Posteriores re-ediciones de Le Cuisinier roïal et bourgeois incluyen nuevas recetas hasta completar un segundo volumen y más detalles técnicos que lo hacen asequible a un público menos especializado.

Finales del XVIII y XIX[editar]

El terremoto de la Revolución Francesa barre también los cimientos de la industria alimentaria. Al suprimir los gremios cualquiera puede cocinar y vender cualquier producto sin más control que el de las propias autoridades. En esta época ejerce como pastelero Marie-Antoine Carème, quien tras ser descubierto por Talleyrand acabará al servicio del propio Napoleón.

Carème es célebre en su época por sus extravagantes construcciones de dulces conocidas como pièces montèes[11]​. Pero su verdadero legado a la posteridad es la denominación de unos fondos o salsas madres a partir de las cuales y con pequeñas variaciones llega a crear un amplísimo repertorio. Se trata de las salsas española, veloute y bechamel que todavía se emplean hoy en día.

Marie-Antoine Carême

Pese a que para el gusto actual sus preparaciones puedan parecer excesivamente barrocas Carème simplificó y codificó toda la cocina existente de la época (mucho más complicada todavía que como aparece en su obra). Sus conocimientos se resumen en Le Maître d'hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien (1828) y L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833-5).[12]​

Siglo XIX[editar]

Los métodos y usos culinarios van a sufrir una nueva revisión con la irrupción durante las últimas décadas del siglo XIX de otra figura de la gastronomía gala; el chef Georges Auguste Escoffier. Durante su paso al mando de las cocinas de los restaurantes de algunos de los hoteles más prestigiosos del continente (como el Savoy o el Carlton de Londres, el Grand Hôtel de Montecarlo o los Ritz de París y Nueva York) Escoffier crea un sistema de división del trabajo en equipos llamados brigades de cuisine. De esta forma cada plato en vez de ser preparado íntegramente por un único cocinero lo es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga únicamente de la parte en que está especializado[13]​

Del mismo modo Escoffier reordenó la estructura de los menús a través de una serie de artículos en revistas especializadas y finalmente con su obra Livre des menus 1912. Adoptó el servicio a la rusa (previamente popularizado en los años 1860s por Félix Urbain Dubois) donde los alimentos se preparan en grandes piezas, se llevan en un carro a la mesa bien decorados y se corta delante de los comensales permitiéndoles comerlos calientes.

Pero la obra que le inmortaliza es sin duda Le Guide culinaire 1903, escrito en colaboración con otros autores y considerado como una de los libros de cocina más importantes de la historia.

Además de en sus propias recetas[14]​ Escoffier se inspira en los clásicos de Carème, Dubois y en versiones modernas del Viander de Taillevent pero también en platos campesinos que recopila y traslada al lenguaje de la nueva cocina. Busca la sofisticación a través de ingredientes caros y escasos y resta importancia al uso de las salsas consistentes y aboga por el de los fumets. Busca que las guarniciones y salsa potencien el sabor propio de los platos en vez de enmascararlo.

Pese a sus 5000 recetas y las 4 reediciones a los que lo sometió durante su vida Escoffier no consideraba Le Guide Culinaire un trabajo exhaustivo, o al menos "no podía serlo durante mucho tiempo" debido "al continuo progreso que vive la gastronomía"[15]​.

Distribución de las comidas[editar]

Persona comiendo la típica tartine (pan con mantequilla y mermelada

Desayuno[editar]

El desayuno francés suele seguir las pautas tradicionales de la Europa continental (menos copioso que el de los países angloparlantes). Cabe destacar que si bien Francia es conocida por sus Viennoiseries (bollerías) el uso de croisanes, brioches, magdalenas, napolitanas de chocolate, pan de pasas u otros productos de este tipo suele reservarse a desayunos especiales (en los hoteles si se está de viaje o en las brasseries los días de fiesta)[16]​. El desayuno típico del francés medio es el pain et confiture, baguettes abiertas por la mitad untadas en mermelada y mantequilla[17]​

Suele acompañarse de bebidas calientes (típicamente café au lait pero también chocolate o té) y ocasionalmente de zumos o piezas de fruta.

Almuerzos y cenas[editar]

Como en casi cualquier país la comida que puede encontrarse en los restaurantes será por lo general más copiosa que la que consume la gente de a pie en sus casas. Sin embargo si se va a uno de estos establecimientos o si se es invitado por un francés a asistir una comida medianamente formal en su domicilio el orden habitual de los platos (salvando las diferencias regionales que pueden encontrarse) será el siguiente:

  • Hors d'oeuvre. En las comidas oficiales o restaurantes de alta categoría es habitual dar la bienvenida con alguna bebida alcohólica: vinos dulces como el Oporto, mistelas como el Pineau des Charentes o cócteles como el kir (vino blanco y licor de grosella negra). Se acompaña de algo de comida (por lo general fría) del estilo de las tapas españolas: canapés, encurtidos, snacks, charcutería, etc.
  • L'entrée. El primer plato suele ser más ligero que en otras gastronomías; alejado de los cocidos españoles y más próximo a los antipasti italianos. Es habitual las ensaladas (salades), sopas (soupes), platos de verdura cruda (crudités), charcutería, patés, determinadas frutas (como el aguacate o el pomelo que se comen de entrante), trozos de pasteles como el Pâté Lorrain o la quiche, etc.
  • Plat principal o plat de résistance. Aquí es donde se sirve la carne o el pescado en sus distintas preparaciones, aunque también pueden ser a base de arroz, pasta o legumbres.
Tabla de quesos
  • Fromage. Entre el plato principal y los postres es costumbre servir una selección de quesos para degustar (ocasionalmente acompañados de uvas[18]​).
  • Dessert. El postre puede ir desde simple fruta o yogur a cualquier tipo de dulce más elaborado.

Lo habitual es concluir la comida con un café solo y si se desea con un pequeño vaso de licor (digestif) para ayudar a bajar la comida (por ejemplo el Armañac).

Aunque en algunas zonas del norte del país la cerveza forma parte de su cultura lo habitual es que las comidas se acompañen de vino (cuyo color varía según los platos servidos).

Entre semana el horario habitual para las comidas es entre mediodía y las dos y media de la tarde mientras que para las cenas los restaurantes abren de 8 a 10 y media de la noche. Si bien estos son los horarios comerciales, las comidas familiares los fines de semana pueden prolongarse de forma considerable.

Tipos de restaurantes[editar]

'En el Bistró', obra de de Jean Béraud

Los franceses distingues varios tipos de establecimiento donde se sirven comida y bebida que frecuentan en función de la hora del día.

  • Restaurant. Es el mismo concepto de restaurante que puede encontrarse en casi cualquier país del globo. Varían los menús según la especialización de cada uno y el nivel de lujo. Los platos se seleccionan de un menú impreso en un carta.
  • Bistrot o Bistró. Más pequeño y de caracter más familiar los menús suelen dictarse verbalmente o se escriben cada día en una pizarra.
  • Bistrot à Vin. Similar a una taberna, actualmente este término evoluciona hacia vinotecas donde pueden degustarse vinos de las distintas AOCs.
  • Brasserie. Evolución del nombre inglés brewery. Una brasserie ofrece además de bebidas a lo largo de toda la jornada una pequeña selección de platos para acompañarlas. Es el equivalente de las cervecerías en España.
  • Café. Las cafeterías son la primera opción para el consumo de cafés y bebidas alcohólicas. Aunque hay excepciones (en general sandwiches, crêpes o ensaldas) no están destinadas al consumo de comida.
Cartel de una Brasserie
  • Salon de Thé. Orientados a bebidas calientes (tés, cafés y chocolates) y especialmente frecuentados en desayunos y meriendas. Debido al efecto de la inmigración muchas teterías han ido adquiriendo un caracter étnico y es fácil encontrar en las grandes ciudades salones de té orientales donde acompañar el té de una pipa de agua o pastelería árabe.
  • Bar. Basado en el estilo norteamericano. Destinado a bebidas alcohólicas más sofisticadas (cócteles, licores...) y a un público por lo general más nocturno.
  • Bouchon. Restaurante típico de Lyon. Comida tradicional cercana a la haute cuisine.
  • Estaminet. Restaurante típico de la región Norte-Paso de Calais. Antiguos lugares de reunión de las clases trabajadoras hoy reconvertidos en atracciones turísticas.

Especialidades por origen[editar]

Según la región[editar]

El chucrut alsaciano con su acompañamiento
Dulces o saladas, la fama de las crepes bretonas traspasa fronteras
Gougères de queso Gruyère


La salade landaise es un plato popular que mezcla los ingredientes del sudoeste, son típicos: gésiers, piñones y pato o ganso confitados.
Un Croque-monsieur gratinado puede encontrarse en panaderías y puestos ambulantes de todo el país

Especialidades panfrancesas[editar]

Los siguientes platos son conocidos por todo el territorio galo sin ser especialidad de ninguna región en concreto:

Como lo son así mismo algunos dulces que pueden encontrarse en las boulangeries de toda Francia:

Platos no-Franceses[editar]

Los siguientes platos puede pensarse que son franceses, pero no lo son:

  • Crème brûlée, literalmente "crema quemada" inventada en Inglaterra y popularizada en Francia.
  • Pêche Melba inventada en Inglaterra por el Chef Auguste Escoffier para una diva Australiana.
  • Mayonesa , salsa tipicamente española , sobre la cual fuera de España , muchos tienden a considerarla francesa.
  • Vichyssoise, crema elaborada a base de papa y poro y ligada generalmente con crema o crema fraiche, conformada por primera vez en el hotel Ritz-Carlton de Nueva York por el chef Louis Diat[19]​.

Referencias[editar]

  1. ↑ El Periódico
  2. ↑ Wheaton, 13-15.
  3. ↑ Wheaton, 1-7.
  4. ↑ Wheaton, 9-12.
  5. ↑ Wheaton, 15-16.
  6. ↑ Wheaton, 81.
  7. ↑ Wheaton, 71-72.
  8. ↑ Wheaton, 73.
  9. ↑ François-Pierre de La Varenne (Prólogo de Mary y Philip Hyman) (2001). Le cuisinier françois (D'après l'edition de 1651). Manucius. ISBN 97-828-457-8026-2. 
  10. ↑ Wheaton, 149-154.
  11. ↑ Mennell, 144-145.
  12. ↑ Mennell, 144-148.
  13. ↑ Mennell, 157-159.
  14. ↑ Escoffier es el padre de recetas como la Pêche Melba o las Crêpe Suzette
  15. ↑ Mennell, 163-164.
  16. ↑ Historia de el croissant
  17. ↑ Organización de un desayuno francés en la Alianza Francesa de Santa Marta, Colombia
  18. ↑ Quesos de Francia
  19. ↑ Recetas con historia

Véase también[editar]

Bibliografía[editar]

  • VV.AA. (2007). Larousse gastronomique (en Español). Larousse, Barcelona. ISBN 978-84-8016-434-4. 
  • Rebuchon, Joel (2008). Todo Robuchon: Una Biblia de la Gastronomía Francesa. RBA Libros, Barcelona. ISBN 978-84-9867-226-8. 
  • Wheaton, Barbara Ketcham (1996). Savoring the Past: The French Kitchen and Table from 1300 to 1789. First Touchstone, Nueva York. 978-0-684-81857-3. 
  • Mennel, Stephan (1996). All Manners of Food: eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present. University of Illinois Press, Chicago. 978-0-252-06490-6. 
  • Dominé, André (ed.) (1998). Culinaria France. Könemann Verlagsgesellschaft mbh, Colonia. 978-3833111297. 

Enlaces internos[editar]

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