Quenelle

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Quenelles de lucio en salsa.

La quenelle es una especialidad gastronómica francesa, de aspecto similar a una croqueta o una albóndiga de forma cilíndrica u ovalada. Se hacen con pasta choux [cita requerida] o con una pasta de sémola de trigo o harina mezclada con mantequilla, huevos y leche o agua a la que se añade bien algún tipo de carne desmenuzada de pescado, ternera, ave, cangrejo de río o bien tuétano.

Características[editar]

Se les da forma con dos cucharas soperas o a mano. La manera tradicional de cocinarlas es escaldándolas en un caldo (bouillon) de carne, pescado o cangrejo con el que se elabora una salsa blanca para napearlas, o guisándolas directamente en una salsa blanca, una bechamel o en salsa de tomate. También se pueden incorporar a un gratinado o freír.

Esta especialidad es típica de Lyon, donde las quenelles de brochet (quenelles de lucio) adquirieron una fama que se extendió al todo el país, pero se puede encontrar en cualquier lugar de Francia. Se venden frescas en los mercados o en las tiendas denominadas traiteurs, o precocinadas en latas, envasadas al vacío o congeladas, en todas las grandes superficies.

Historia[editar]

El origen de las quenelles remonta a la Antigüedad[cita requerida], y eran muy frecuentes en los menus de los reyes franceses de los siglos XVII y XVIII. La masa de semola o harina con la que se hacían se llamaba panade. Alrededor de 1830, aparecen las quenelles de lucio de Lyon, un pez muy abundante en los ríos de esa parte de Francia, y las quenelles empezaron a elaborarse con pasta choux [cita requerida]. Durante la Segunda Guerra Mundial, la penuria de alimentos hizo que se inventaran las quenelles al natural (quenelles nature), hechas solo con masa sin adición de carne o pescado. En el siglo XX también aparecieron las quenelles dulces, generalmente envueltas en chocolate.

Desde principios del siglo XXI, se ha popularizado el nombre quenelle que tiende a utilizarse en muchos países para cualquier preparado que tenga la típica forma ovalada dada por las dos cucharadas. En países anglosajones, quenelle se refiere a menudo únicamente a un modo de presentación de purés, helados o preparados pastosos, moldeándolos en porciones individuales entre dos cucharas.

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