Quiche

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Quiche mediterránea con tomates, cebollas, pimientos rojos.
Quiche lorraine entera (recién salida del horno).
Detalles del corte una quiche de espinacas (quiche florentine).
Típicas curvas del recipiente empleado en la elaboración de los quichés.

En gastronomía, una quiche (IPA: [ki:ʃ]) es un tipo de tarta salada derivada de la cocina francesa (quiche lorraine).[1] Se elabora principalmente con una preparación de huevos batidos y crema de leche fresca y espesa (denominada migaine), mezclada con verduras cortadas, y/o productos cárnicos (bacon, jamón en tacos), con la que se rellena un molde de masa quebrada. Se cocina al horno hasta que la salsa de huevo cuaje. La posibilidad de incluir otros alimentos en la elaboración del relleno permite que haya innumerables recetas con carne, vegetales (tales como apio, pimientos, cebollas, puerros, etc.) y quesos diversos.

Origen[editar]

La palabra quiche proviene del vocablo Küchen en el dialecto lorenés, hablado en la región de Lorena, en el noreste de Francia y ya fronterizo con Alemania. Este término deriva a su vez del alemán Kuchen (pastel).[2] Los dialectos de franconia central generalmente suavizan la ü (/y/) y desplazan la fricativa "ch" (/ç/) a la "sh" ([ʃ]), resultando finalmente la palabra "kishe", que en el idioma estándard francés se escribe como "quiche."[3]

La receta del quiche lorraine proviene de la región de Lorena, en Francia y consiste en una tarta salada abierta elaborada con masa brisa (masa quebrada) a la que se vierte una salsa batida de lácteos diversos (leche o crème fraîche) y huevo denominada migaine.[4] La migaine suele aromatizarse con pimienta negra y nuez moscada molidas. Esta receta original es conocida de la que proceden todas las demás variantes de quiche.[5] La palabra aparece por primera vez en Nancy, capital de Lorena, en 1605.[6] En un principio, el relleno se componía sólo de huevos y crema de leche o nata fresca (en algunas ocasiones rallado de queso Gruyère[5] ). En el siglo XIX, se le añadieron las pequeñas tiras o tacos de panceta magra, fresca o ahumada, que caracterizan la quiche lorraine de hoy en día.[7]

Variantes de la quiche lorraine[editar]

A la simple receta original de la zona de Lorena, que incluía sólo nata y huevo (en una salsa conocida como migaine),[8] se le fueron añadiendo con el tiempo ingredientes diversos. El nuevo ingrediente característico proporcionaba al plato nuevas denominaciones dentro de la cocina francesa. Por ejemplo, el queso rallado no es un ingrediente de la receta original de la quiche lorraine, pero se encuentra en su variante llamada quiche vosgienne, de la región francesa de los Vosgos. De la misma forma ocurre con tacos, o tiras de panceta (en algunas oaciones tiras de jamón). Por extensión es frecuente incorporar quesos que se fundan fácilmente. Cuando se añade cebolla fritas al relleno de la quiche lorraine, se llama quiche alsacienne, típico de la región de Alsacia (Francia) al igual que la quiche de la Goguette.[9] La variante popular dentro de la cocina francesa es la denominada tarte tourangelle que incluye en su elaboración panceta ahumada y rillettes (rilletes de Tours).

Otras variantes[editar]

La gran popularidad de la quiche lorraine y la divulgación internacional de su receta han extendido el término quiche a numerosas variantes tan alejadas de la receta original que se podrían llamar simplemente «tartas saladas».[10] En las variantes se puede cambiar cualquiera de los tres componentes de que consta: masa quebrada, salsa de huevos batidos con lácteos, e ingrediente(s) característico(s). Respecto de la masa, siendo la original la pasta brisa (pâte brisée) en algunas ocasiones se emplea como variante el hojaldre.

Existe una variante muy conocida llamada tarta de cebolla o quiche de cebolla (similar a la quiche alsacienne), cuyo relleno se compone de huevos, nata, y aros de cebolla rehogada. En algunas ocasiones se emplea cebolla caramelizada. Son igualmente muy extendidas otras variantes como la quiche mediterránea, que incorpora una variedad de hortalizas propias de la cocina mediterráneas como son el tomate (denominada provençale), los pimientos y el calabacín, quiche de espinacas (denominada quiche florentine o florentina), quiche de champiñones o quiche de puerros. Esta última, sin embargo, se suele preparar con un relleno hecho a partir de un roux ligado con nata y huevos. Algunas variantes eliminan la nata y emplean en su lugar yogurt. Las variantes cárnicas alcanzan a jamón, en elgunos casos pequeños dados de carne en conserva o incluso fiambres como jamón york. Otras eliminan el contenido cárnico para inluir pescados tales como migas de salmón ahumado e incluso atún en lata. Algunas variantes de quiché contienen también mariscos, generalmente gambas.

Cultura Popular[editar]

La popularidad del plato hace que exitan referencias en las artes. Como es el caso del título de novela Real Men Don't Eat Quiche (Los hombres de verdad no comen quiche) escrita por el norteamericano Bruce Feirstein y publicada en 1982, en el que mediante parodias diversas satiriza varios estereotipos de la masculinidad. Es igualmente el título de una canción del grupo The B-52's de los ochenta en su album musical titulado Wild Planet (editado en el año 1980).

Referencias[editar]

  1. La palabra quiche en el portal lexicográfico del Centro Nacional de Investigación Científica de Francia (CNRS) (en francés) [1]
  2. Alain Rey, ed., Dictionnaire historique de la langue française, s.v. ‘quiche’ (Paris: Larousse, 2006).
  3. Online Etymology Dictionary Etymonline.com
  4. Guy Cabourdin, (1984), La vie quotidienne en Lorraine aux XVIIe siècle et XVIIIe siècle, ed. Hachette, 1984
  5. a b Anne Willan, (2003), The Country Cooking of France, págs. 43-45
  6. La vie quotidienne en Lorraine aux XVIIe siècle et XVIIIe siècle (La vida cotidiana en Lorena en los siglos XVII y XVIII), Guy Cabourdin, editorial Hachette, 1984
  7. James Peterson, (2004), Glorious French Food: A Fresh Approach to the Classics, Ed. Willey-Sons, Págs. 34-36
  8. Conseil national des arts culinaires (France), (1998), Lorraine: produits du terroir et recettes traditionnelles, Paris, Pág. 78
  9. Action poétique - Números 140-145 - Página 98
  10. Ver en el portal del Syndicat National de Défense et Promotion de l'Authentique (Sindicato Nacional de Defensa y Promoción de lo Auténtico) [2]

Véase también[editar]

Enlaces externos[editar]

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