Brigade de cuisine
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Se denomina brigade de cuisine a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier.[1] Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (división del trabajo).
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[editar] Posiciones
Sólo los grandes establecimientos de restauración se pueden permitir una estructura brigade.
- Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificación de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos.[2]
- Sous-chef de cuisine (Delegado del jefe de cocina) - Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando él/ella no está presente.[2]
- Chef de partie (Senior chef) - Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.[2]
- Cuisinier (Cocinero) - Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la cocción de los platos en una estación. Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie.[2]
- Commis (cocinero junior) - Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación.[2]
- Apprenti(e) (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparación de espacios.[2]
- Plongeur (lavaplatos) - Limpia los platos y cubertería y puede ser instruido fácilmente en esta labor.[2]
- Saucier (elaborador de salsas) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los platos emplatar), esta suele ser una de las posiciones más respetadas en el rigade de cuisine.[2]
- Rôtisseur (Cocinero de asados) - Gestiona un grupo de cocineros que se decian a asar carnes o pescados, así como a freír diversos alimentos.[2]
- Grillardin (cocinero de parrilla) - En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado.[4]
- Friturier (Cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es necesario una persona dedicada espcialmente a la fritura y vigilancia de la sartén con aceite hirviendo (riesgo de incendio).[4]
- Poissonnier (cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado que debido a su menor tiempo de preparación requiere a una persona dedicada.[3]
- Entremetier (preparador de Entrée o entrantes) - Prepara las sopas y otros platos que no lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.[2]
- Garde manger (supervisor de aperitivos) - responsable de la preparación de los platos fríos tales como los hors d'oeuvres, prepara además las ensalada y organiza los grandes buffetes.[2]
- Tournant (rondador / pool) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para asistir en labores de urgencia a otras posiciones.
- Pâtissier (pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces así como los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar pasta para el restaurante.[3]
- Confiseur - Prepara caramelos y petits fours en los grandes restaurantes esta operación la realiza el pâtissier.[4]
- Glacier - Prepara helados y postres helados en los grandes restaurantes, en los pequeños esta labor la hace el pâtissier.[4]
- Décorateur - Decora y coloca los postres, en los pequeñas cocinas esta labor la hace el pâtissier.[5]
- Boulanger (panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función la hace el pâtissier en las pequeñas cocinas.[3]
- Boucher (carnicero) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones del pescado.[4]
- Aboyeur (Camarero) - toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta posición la realiza a veces el sous-chef de partie.[4]
- Communard - Prepara y sirve la comida a los empleados del restaurante.[4]
- Garçon de cuisine - Realiza trabajos muy simples ayudando a los demás.[3]
[editar] Referencias
[editar] Bibliografía
- Dominé, André (ed.). Culinaria France. Cologne: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 1998. ISBN 978-3-8331-1129-7
- The Culinary Institute of America. The Professional Chef. 8th ed. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, INC, 2006. ISBN 978-0-7645-5734-7
