Garde manger

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Una tabla de embutidos digna de un garde manger.

Garde manger, pronunciado [gaʀd mã.ʒe], es un término francés que significa «preservando la comida» o «guardián de la comida».

Características[editar]

Básicamente, se refiere a dos conceptos dentro de la cocina, ambos relacionados con los alimentos fríos:

  1. El chef profesional encargado de cortar los alimentos fríos (generalmente embutido), suele emplatarlos de tal forma que la presentación se denomina a veces también garde manger.
  2. Antiguamente, la zona de la despensa donde se guardaban las carnes curadas y los quesos.

En algunos países esta profesión es denominada pantrista, derivado del inglés «pantry».[1]

Las técnicas de garde manger se aplican a la elaboración de desayunos, ensaladas, hors d'œuvres (sándwiches, tapa, entremeses, etc.), sopas frías, aspics, buffets y charcutería diversa.[2] Hoy en día es una profesión especializada de Chef.[3] [4]

En España, en lugar de garde manger se utiliza la expresión «cuarto frío» (en inglés, cold kitchen ) para denominar la parte de la cocina dentro de los establecimientos hoteleros y de restauración donde:

  • se conservan los alimentos perecederos
  • se limpian y sazonan los alimentos que se consumen en crudo (principalmente hortalizas, frutas y algunas verduras)
  • se confeccionan totalmente platos, guarniciones y salsas frías

Historia[editar]

La expresión garde manger se empleaba en la antigüedad (época de la alta Edad Media en Europa casi antes de la Revolución francesa) para identificar el espacio cercano a la cocina donde se guardaban jamones, embutidos y salchichas, quesos. En aquella época no había refrigeración eléctrica y se empleaban la sal, el azúcar y las especias como conservantes de los alimentos.

Cuando se preparaba un banquete se guardaban en este espacio de la cocina los alimentos que necesitan frío para conservarse en buen estado. El concepto ha ido evolucionado con el tiempo y por esta razón se denomina tanto al espacio refrigerado como al lugar donde un chef especializado es el responsable de manipular los alimentos fríos.[5] Hoy en día es un profesional muy valorado que existe en todas las cocinas de hoteles y restaurantes de la alta cocina.[6]

Referencias[editar]

  1. "El contacto lingüístico en el desarrollo de las lenguas occidentales", Miguel Fuster, Milagros Aleza Izquierdo, Brigitte Lépinette, Universidad de Valencia, Facultat de Filologia.
  2. "The professional garde manger: a guide to the art of the buffet", David Paul Larousse, New York : Willley, 1996
  3. "Modern Garde Manger: A Global Perspective", Robert Garlough, Angus Campbell, Thomson Delmar Learning, 2006
  4. "Opportunities in Culinary Careers", Mary Deirdre Donovan, McGraw-Hill, 2003
  5. "Garde Manger: The Art and Craft of the Cold Kitchen" , Culinary Institute of America, The Culinary Institute of America (CIA) 2008"
  6. "The hotel butcher, garde manger and carver; suggestions for the buying, handling, sale and service of meats, poultry and fish". Chicago, Hotel Monthly Press, 1935

Véase también[editar]