Yema de huevo

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Yemas de huevo de gallina.

La yema es la parte de un huevo que se encuentra rodeada por clara de huevo y suspendida por un conjunto de cadenas proteicas denominado chalaza. Se encuentra separada de la clara por la membrana vitelina.

Antes de la fecundación, la yema es un único óvulo, una de las pocas células que pueden verse a simple vista. Está compuesta por el disco germinal y el vitelo. El disco germinal está constituido por el núcleo celular antes de ser fecundado y es donde comienza a desarrollarse el embrión si se ha producido la fecundación. Originalmente se encuentra muy reducido y en posición excéntrica.

El vitelo es una reserva de nutrientes del citoplasma del óvulo originario. Las yemas son una fuente importante de vitaminas y sales minerales. La yema de un huevo de gallina contiene casi toda la grasa y el colesterol de los huevos y más de la mitad de las proteínas.[1]

Si las yemas quedan intactas en un huevo frito, forman el característico aspecto (en inglés, sunny-side up) de este plato. Cuando se mezclan las yemas con las claras forman las tortillas y otras preparaciones culinarias.

Los huevos de gallina (Gallus domesticus), son los huevos más ampliamente difundidos en la gastronomía. El aceite de huevo es un producto derivado de la yema de huevo, compuesto principalmente por triglicéridos con restos de lecitina y generalmente libre de las proteínas del huevo, por lo que puede ser usado por personas alérgicas al huevo para aplicaciones tópicas, como el cuidado del cabello o de la piel.

Características nutricionales[editar]

Los huevos son altamente nutritivos. Proveen una gran cantidad de proteínas completas como lipovitelina, fosfovitina y lipoproteínas de baja densidad, vitamina A, riboflavina, ácido fólico, vitamina B6, vitamina B12; además de oligoelementos como hierro, calcio, fósforo o potasio.

Yemas batidas con un tenedor.

Toda la vitamina A, D y E del huevo están en la yema de huevo. El huevo es uno de los pocos alimentos que contienen vitamina D de forma natural . Una yema de huevo grande contiene aproximadamente 60 kcal, o 250 kJ; la clara de huevo contiene cerca de 15 kcal, o 60 KJ. Es común la creencia de que el excesivo consumo de huevo puede conducir a una hipercolesterolemia: últimamente se rechaza esta hipótesis[cita requerida], dado que el metabolismo del colesterol implicado en la regulación de la colesterolemia es endógeno, y no está especialmente influido por la ingesta de éste, aunque sí por las grasas saturadas que frecuentemente lo acompañan en estos alimentos. La mayor parte de los ácidos grasos que aportan la yema son saturados.

Composición de un huevo de gallina (por cada 100 gramos):[1]
Parte del huevo Proteínas Lípidos Agua Minerales
Clara 11,0 0,2 88,0 0,8
Yema 17,5 32,5 48,0 2,0
Cáscara 3,0 1,0 96,0
Composición de los lípidos de yema de huevo de gallina[2]
Lípidos neutros 65,0 %
Colesterol 4,0 %
Lípidos polares
(31,0 %)
Fosfatidilcolina 26,0 %
Fosfatidiletanolamina 3,8 %
Lisofosfatidilcolina 0,6 %
Esfingomielina 0,6 %

Otros usos[editar]

La yema de huevo fue el emulsionante preferido desde la antigüedad y hasta mediados del siglo XIX para confeccionar las pinturas de temple o témpera, para esto se mezclaban homogéneamente los pigmentos molidos o pulverizados que daban los colores (por ejemplo, óxido de cobalto para el azul) en la yema de huevo hasta que ésta obtenía la coloración deseada, luego tal témpera se usaba casi inmediatamente en la pintura artística.

Referencias[editar]

  1. a b El huevo, un abanico de aplicaciones culinarias. Mariana Koppmann (bioquímica). Revista Ciencia Hoy, n.º 128, vol. 22, ago-sep 2012.
  2. Charles Alais, Guy Linden, Laurent Miclo, Biochimie alimentaire 5×10{{{1}}} édition de l’abrégé (en francés), Dunod, Paris, 2003, ISBN 2-10-003827-3

Véase también[editar]