Pasta brisa
La pasta brisa (galicismo del francés pâte brisée) o masa quebrada (traducción habitual al español del término francés) es un tipo de masa dura empleada para bases de tartas dulces y saladas.[1] Es una masa consistente que forma una costra consistente al ser previamente calentada al horno, por esta razón se denomina masa quebrada debido a la fragilidad que muestra tras el horneado.[2] La denomnación "brisée" quiere decir quebradiza, crujiente. La pronunciación en español es una deformación de pronunciación de brisée. Se trata de una masa con alto contenido graso, pudiendo estar por encima del 50%.[3] [4] Se puede elaborar a partir de sus ingredientes (harina, mantequilla y huevos) o se puede encontar envasada en rollos recubiertos de papel parafina en las zonas refrigeradas de los supermercados.
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Características [editar]
Una de las caracteríticas de la masa brisa en su elaboración es la denominada "mitad y mitad de harina" ("half-fat-to-flour"), esto es debido a la materia grasa que se acumula en su masa en la elaboración. Quiere decir que por cada kilo de harina se debe añadir medio de mantequilla. La masa, que se suele amasar con un mezclador de masa, se caracteriza por su textura final suave y crujiente tras el horneado, lograda gracias al gluten y el almidón contenido en la harina de trigo que forma parte de sus ingredientes.
Su elaboración exige el uso de materia grasa en forma de mantequilla blanda por el calor, que no se llegue a mezclar completamente con la harina: el gluten puede formar entonces una red resistente al agua que se endurecerá al hornearla. Si la preparación de la masa no permite la formación de la corteza sólida, quedará desmenuzable y será llamada sablé. Como no hay consenso sobre la definición exacta, la pasta brisa designa normalmente una masa compuesta principalmente de harina y grasa. Uno de los aditivos más habituales es el bicarbonato de amonio como un material leudante generalmente empledo en la panificación. Desde finales del siglo XX se comercializa en rollos en las zonas refrigeradas de los supermercados. Se presenta en forma de láminas u obleas.
Usos [editar]
En los pasteles (dulces o salados) se emplea en las bases de las mismas debido a su consistencia, como por ejemplo: las tartas de manzana. Generalmente en las zonas moldeadas. En algunas ocasiones se emplea en la elaboración de algunas galletas. En la elaboración de tartas saladas como puede ser los quiches, o aperitivos salados como son los vol-au-vent (volovanes), los canapés.[4]
Tipos [editar]
En la cocina francesa existen varios tipos de pastas brisa que difieren en los añadidos que pueden hacerse:
- Pâte brisée - Al igual que la pâte à foncer no contiene huevo, pero su masa de base contiene un mayor contenido graso.
- Pâte à foncer - Que es la misma masa brisa, pero con huevo.
- Pâte sablée - Denominada en español: pasta sable.
- Pâte sucrée - La pasta brisa elaborada específicamente para los pasteles de sabor dulce debido a su añadido de azúcar.
Referencias [editar]
- ↑ Antonio Madrid Vicente, (1998), Confitería y Pastelería: Manual de Formación, AMV Ediciones, primera ed, págs. 247-249
- ↑ Jaume Fàbrega, (2005), Les postres i els pastissos de l'àvia, Ed. primera, págs. 42-45
- ↑ Dirk Mathison, (1997), EL LIBRO DE LAS BUENAS COSTUMBRES: Maneras sencillas y creativas para una vida saludable, Barelona, Amat Editorial, pág. 46
- ↑ a b Roux, Michel (2010) [First published 2008]. "Shortcrust pastries". Pastry. London: Quadrille Publishing. pp. 20–23. ISBN 978-1-84400-827-8.
Enlaces externos [editar]
Wikilibros en francés alberga una receta de pasta brisa.
