Demi glace

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Côte de Porc Fermière.jpg

El Demi-glacé es una salsa marrón de la cocina francesa que se usa sola o como base para otras salsas. El término proviene de la palabra francesa glace, que se utiliza en referencia a una salsa significa la formación de hielo o glaseado. Tradicionalmente se ha hecho mediante la combinación de partes iguales de caldo de ternera y salsa espagnole, siendo esta última una de las cinco salsas madre de la cocina francesa clásica, y la mezcla a fuego lento y luego se redujo a la mitad. Variantes comunes de demi-glace utilizar una mezcla de 1:1 de caldo de carne o pollo a la salsa espagnole, estos se conocen como "carne de demi-glace" (demi-glace au boeuf) o "pollo demi-glace" (demi-glace au poulet). El término "demi-glace" por sí misma implica que se hace con el caldo de ternera tradicional.

Características[editar]

La salsa demi glace es una salsa oscura formada por un fondo oscuro ligado con roux oscuro.[1] Se trata de una salsa derivada de la salsa española (generalmente reducida a 2/3 de su volumen), es considerada una de las salsas madres de la que derivan otras salsas de carne.


	\underbrace{ Harina + Mantequilla }_{Roux} + Fondo oscuro \longmapsto Demi glace

Preparación[editar]

La receta básica para el demi-glace es proporcionada por el cocinero francés Auguste Escoffier, que a menudo se considera que ha establecido el método de la cocina francesa, así como la recopilación de muchas de las recetas de la tradicional cocina francesa. Aunque muchas recetas de demi-glace comienzan con la preparación para la espagnole primero, y luego la salsa marrón, el orden en realidad debería ser al revés. A salsa marrón básica debería prepararse primero y una vez terminado, dejar a fuego lento para conservarla caliente. En este punto se prepara la salsa española y al tener las dos se mezclan en partes iguales. Demi-glace se mantiene muy bien, cerca de seis meses en el refrigerador o congelada indefinidamente.

Empleos[editar]

Se utiliza para carnes de ternera. Aunque podría mezclarse con otros tipos de carne, como caza y pato. Incluso se acompaña con verduras. Sirve para la realización de salsas derivadas de la demi-glace

Referencias[editar]

  1. Wayne Gisslen,"Professional Cooking", John Wiley ankaqthepodffnxfn d Sons, 2006