Salsa española

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Una salsa española con rodajas de ternera, acompañada de unas patatas fritas.

La salsa española (denominada también salsa café o salsa oscura[1] ) es una de las salsas madre de la cocina francesa[2] . Esta salsa consistente en una base de rojo para salsas o roux ligado con un caldo de ave o carne, tal y como es descrito en distintos manuales de la cocina española del siglo XIX.[3] Pueden denominarse así distintas salsas oscuras preparadas con tomates u otros extractos.

Historia[editar]

Este tipo de salsas eran comunes en los manuales españoles de cocina el siglo XIX[3] , y más tarde el escritor y gastrónomo Auguste Escoffier modificó la receta que todavía sigue en uso en la actualidad. Es una salsa elaborada con un caldo oscuro y una roux oscura.[4]

Características[editar]

Algunas recetas mencionan en su elaboración manteca de cerdo que se rehoga con cebolla y zanahoria finamente picada.[1] La salsa se aromatiza con clavo, pimienta, caldo de carne (a veces de caza) que finalmente se reduce. Se presenta en los platos con cierta textura espesa.

Salsas derivadas[editar]

Algunas salsas derivan de la salsa española:

Véase[editar]

Referencias[editar]

  1. a b Doménech, Ignacio (1969). Quintilla y Cardona, ed. Marichu - La mejor cocinera Española (octava edición). Barcelona. 
  2. Brian MD, Cheryl C, vicky S, Robert H, David JM. Factors Influencing the Freeze-Thaw Stability of Emulsion-Based Foods. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13, 2014, 98-113
  3. a b Novísimo Manual de Cocina Española, Francesa y Americana (1885). Ed. Librería de Leocadio López, Madrid, España. ISBN: 978-84-9761-094-0.
  4. Rafael Aguirre Ruiz, (1973), «Conceptos básicos sobre cocina», Madrid